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Restaurantes / 15 de mayo de 2019

Un taller de lujo y sabor

Cocina ambiciosa. Predominan las carnes no tradicionales (conejo, pato, codorniz, etc.), con presencia de platos de raigambre francesa.

Por

Warnes

En el barrio menos pensado, entre talleres mecánicos y fábricas de autopartes, hay una joya escondida. Se trata de Warnes, una las aperturas más resonantes en los últimos meses, y una apuesta fuerte que marca el regreso a la alta cocina del chef Rodrigo Sieiro (ex Nectarine, hoy con el primer proyecto de bean to bar del país, Bruto, donde elabora chocolates con cacao premium).

La entrada es misteriosa: un gran galpón completamente vacío y, luego de subir una escalera, detrás de unos majestuosos cortinados violetas, se ingresa al salón. De los techos altísimos cuelgan unas lámparas que iluminan puntualmente las mesas, con sillones confortables. Hay una cocina reluciente a la vista, con algunos puestos en la barra –siempre recomendados por su cercanía e intercambio con los cocineros– y los cortinados como leivmotif del lugar, delimitando espacios.

La propuesta de cocina es ambiciosa. Predominan las carnes no tradicionales (conejo, pato, codorniz, etc.), con presencia de platos de raigambre francesa como el Pithiviers (pastas de hojaldre rellenos de pato y rabo) y el lomo Chateaubriand. Las cocciones de las carnes son desparejas –las nuevas tecnologías de cocina, si no son bien empleadas, suelen resultar en carnes hervidas– y los contrapuntos de sabor (ácidos, amargos) no siempre están presentes. Las preparaciones más simples, como la berenjena en tempura y escabeche con crema ácida, rúcula y granada; o los dumplings de pato y langostinos, corren con mejor suerte.

Hay una sección corta de pastas amasadas en la casa que pueden comerse como entrada o plato principal. Se destacan los cavatelli con tres leches (de oveja, cabra y vaca) y patagonzola (el gorgonzola nacional, elaborado por el maestro quesero Mauricio Couly), y por encima escamas de bonito (katsuobushi) que se mueven sobre la pasta, aportando, además, un dejo marino muy original.

Warnes propone un servicio décontracté. El vino que ordene, bien recomendado por el sommelier de la casa, quedará en la mesa para que usted se sirva cuando guste.

Calificación:
*** Cocina
*** Servicio
**** Ambiente

Warnes. Darwin 62, Villa Crespo. 4857-9152 / 116 7000738. Cocina argentina contemporánea. Miércoles a sábados de 20 al cierre. Reservas. Tarjetas de crédito. Precio promedio a la carta: $ 1.400. Menú degustación: $1.800.