Discreta Sencillez

Gremolata. Salto 946, Palermo. 093 743 259. Almuerzos fines de semana. Cenas de lunes a sábado, salvo el martes. Precio medio sin bebidas: $ 650.

Sobre la calle Salto y a escasos metros de la rambla se ubica Gremolata, el emprendimiento gastronómico de Cecilia Oña y Ezequiel Centeno que abrió sus puertas en setiembre del pasado año. La entrada del restaurante es tan discreta que pasa desapercibida. Para acceder al salón principal el comensal debe atravesar una estancia gobernada por un mostrador tras el cual asoma la cocina, abierta y a la vista. Un tour placentero gracias al escrupuloso estado de higiene y orden en el que Ezequiel mantiene unos dominios dignos de aplauso.

Con un acogedor paño de ladrillo visto y dos amplios ventanales, el salón destaca por su cautivadora sobriedad. La iluminación tenue ambienta con acierto una estancia donde menos es más. La alegre y encantadora Cecilia está a cargo de una sala con capacidad para 25 comensales. Lo escueto de la carta se justifica con la permanente renovación de platos. La propuesta global cambia cada quince días, con el plato del día como opción en constante movimiento. La carta de vinos se reduce a las etiquetas de una única bodega.

Para abrir boca la mesa de NOTICIAS recibió unos deliciosos panes artesanales recién salidos del horno acompañados de un “dip” con crema de ajo y berenjena ahumada. De entre las tres entradas disponibles escogimos la bruschetta de huevos revueltos con aceite de trufa, chorizo cantimpalo, lisa -sobresaliente por su frescura y cocinado- y verdes. Para los principales nos decantamos por el plato del día y la carne en carta. El lenguado fue todo un acierto. Ricardo -el pescadero de confianza- es el responsable de la frescura del producto y Ezequiel del excelente cocinado. La pieza, apoyada sobre un logrado puré templado de arvejas, estaba acompañada con hongos shiitake y emulsión de soja, jengibre y menta. El ojo de bife, perfecto en el punto de cocción solicitado, venía con papas especiadas y una lágrima de mayonesa de cajú con chimichurri casero y tomates confitados. De postre nos sorprendieron con un helado de haba tonka, la semilla del fruto del árbol Dipteryx odorata, con un aroma intenso y penetrante que recuerda en nariz al típico licor portugués conocido como “amêndoa” amarga.

Los fines de semana el talentoso joven Enzo Salvetto se suma al equipo de cocina, “la salvación” para el chef argentino cuando aumenta la demanda. Tanto Centeno como Oña hicieron escuela con Agustín Martínez y su esposa Cecilia en El Almacén Casa de Alimentos, restaurante original de Manantiales, actualmente ubicado en El Chorro (Maldonado). La propuesta de Gremolata se caracteriza, más allá de la calidad de sus platos y la calidez de la atención, por tratarse de una cocina de evolución autodidacta donde los libros son parte de la fuente de inspiración. Sin complejos fronterizos, Ezequiel recurre comúnmente a las técnicas modernas, mirando a las cocinas y a los cocineros del mundo. Diseña y proyecta los platos de su restaurante inclinándose hacia sus gustos personales. Para fortuna del comensal, su paladar está notablemente afinado.

VINOS

LAS PERDICES. Malbec 2016. Bodega Juan Muñoz. Luján de Cuyo, Mendoza. Color violáceo poco intenso. Aromas a frutos rojos, madera pronunciada y destellos de especias. En boca ágil y persistente. Final tánico y astringente. Marida con pastas con salsas intensas. Precio sugerido: $ 450.

LOS CARDOS. Malbec 2016. Bodega Doña Paula. Luján de Cuyo, Mendoza. Color rojo intenso, brillante. Nariz especiada, con ciruela marcada. Comienzo ligero. En boca balanceado, con mucha fruta y toque de madera. Marida con conejo asado. Precio sugerido: $ 490.

NIETO SENETINER. Malbec DOC. Bodega Nieto Senetiner, Luján de Cuyo, Mendoza. 12 meses de barrica. Color violeta de gran intensidad. Aromas a manteca y especias. Intenso en boca, con buen cuerpo. La primera sensación nos da una sutileza de frutos que invade el paladar, pasando a marcarse los taninos levemente dulces. Marida con carnes rojas. Precio sugerido: $ 460.