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Personajes / 2 de julio de 2019

Gonzalo Aramburu: “Nunca sentí la presión gastronómica”

Es uno de los mejores cocineros de su generación, pero rehúsa de lo mediático. La vida extrema de los cocineros y el karma de un apellido.

Foto: Juan Ferrari.

A Gonzalo Aramburu no le gustan las fotos ni dar entrevistas, no se siente cómodo frente a una cámara, se lleva mal con las redes sociales. En esta era del chef mediático, hiperconsciente de su discurso y de su imagen, es una auténtica rareza. A Aramburu siempre hubo que buscarlo. De manera silenciosa y en un barrio periférico, le dio vida a un restaurante (Aramburu) del que se hablaba en Nueva York o en Madrid antes de que lo conocieran los locales y que figura entre los 50 mejores de Latinoamérica.

Después abrió su bistró (Bis), luego un bar (Under). Hasta que un buen día, pum, todo por los aires. “Cada diez años hay que poner una bomba y hacer explotar todo”, dice. Ese cambio radical fue abandonar Constitución y moverse a Recoleta, primero con el bistró y a fines de noviembre, será con el restaurante de “fine dining”. Ambos al fondo del Pasaje del Correo.

Noticias: Lo nombran entre los tres mejores cocineros de la Argentina. Pero a la vez está como al margen. ¿Se siente bien en ese lugar o es el que le asigna el medio gastronómico?
Gonzalo Aramburu: No me gusta ser centro de las miradas. No sé si está bien o mal, pero así me siento cómodo. Estando en la escena de la gastronomía pero, por momentos, desde un lado más de espectador.

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Noticias: ¿Por qué eligió irse de Constitución?
Aramburu: No fui a Constitución porque era un lugar raro, era lo que podía pagar. Eran otros valores en 2005. ¡Pero me terminó saliendo más caro estar ahí que en Puerto Madero! Buscamos otras locaciones y acá encontramos algo que nos permite mantener aquel espíritu, el de estar medio ocultos. No estamos a la calle, es divertido.

Foto: Juan Ferrari.

Noticias: ¿Cómo fueron los primeros años del restaurante?
Aramburu: Difícil, no venía nadie. Hubo noches en que jugábamos al jenga. Real.

Noticias: ¿Cuánto tiempo duró esa etapa?
Aramburu: El primer año venían los conocidos, el segundo año ya se habían aburrido y no venía nadie. Después, con el tiempo, se hizo un boca a boca que sigue siendo importante. Aramburu tiene doce años, no existían las redes sociales. De hecho, no las sé manejar muy bien. Sigo sosteniendo que el boca a boca es la herramienta más eficaz. Tampoco hago mucha prensa. Lo mío es un hecho: confiar en que si comiste bien, se lo vas a recomendar a alguien… No es por una foto en Instagram.

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Noticias: Su crecimiento fue mucho más lento.
Aramburu: Ahora abrís un restaurante y en dos minutos tenés 100.000 seguidores. Pero también así es como unos abren y después…

Noticias: ¿Cuánto cuesta el cubierto?
Aramburu: El cubierto está 2.400 pesos.

Noticias: No hay muchos que puedan cobrar un cubierto así. Tiene un público muy restringido.
Aramburu: Hay de todo… Por eso está Bis también, que sale $ 600 y los productos son los mismos. Quizás la experiencia es otra… Al tener las dos propuestas, encontramos un equilibrio: Aramburu es una salida especial, Bis es más casual.

Noticias: ¿Cómo será el nuevo Aramburu?
Aramburu: Quiero que los cocineros sirvan, que no haya una barrera entre la cocina y el salón. Queremos ser parte todos de todo. Los cocineros tienen mucho para mostrar y hablar con la gente. Después no tengo presión. La presión gastronómica nunca la sentí.

Noticias: ¿Nunca?
Aramburu: Jamás, ni el primer día que abrí el restaurante.

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Noticias: ¿Qué le parece que haya una parrilla argentina entre los 100 mejores restaurantes del mundo?
Aramburu: Me parece re bien. Tanto discutimos la identidad del país y lo más fácil es ir al grano.

Noticias: ¿Está de acuerdo con la idea de un líder de la cocina argentina, como ocurre en Perú con Gastón Acurio?
Aramburu: No. Si no lo encontraron hasta ahora, es porque no nos ponemos de acuerdo como argentinos que somos. No hace falta el líder. No sabría quién sería tampoco. Hay que darle tiempo, el país es joven y faltan generaciones de cocineros que vuelvan al país a cocinar.

Noticias: ¿Quiénes serían?
Aramburu: Hay gente en España, Francia, Corea, Japón, Estados Unidos. También volver es difícil porque las reglas no son claras. Es arriesgado armar una propuesta. Yo me acomodé, logré entender la dinámica del país. Estás un poco más flojo en invierno, cuesta que la gente salga a comer.

Noticias: Este invierno fue muy malo.
Aramburu: Fue muy malo para toda la gastronomía. Y todavía falta. A fines de agosto mejora un poco. Nos pegó a todos fuerte.

Noticias: ¿Cada cuánto piensa en cerrar todo?
Aramburu: Lo pienso, pero son ciclos. Después de diez años hay que volver a inventar todo porque no podés seguir con lo mismo. Hay que poner una bomba y volver a empezar.

Noticias: ¿Cómo se le ocurre un plato?
Aramburu: Es tan sencillo como ir mezclando cosas y estar un poco inspirado, con ganas de ver algo lindo en el plato. No lo veo como que te tenés que inspirar y te baja una musa del cielo. Es mirar libros y encontrar el balance.

Noticias: Los tatuajes y los cocineros. ¿El del brazo es el único que tiene?
Aramburu: Sí. Es un tigre y un dragón.

Noticias: ¿Por qué se le ocurrió?
Aramburu: Estaba loco, con muchos quilombos… Descargué por ahí.

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Noticias: ¿Por qué estaba tan loco?
Aramburu: Nada, la cocina enloquece. Terminás medio quemado. Tenés momentos que tomás un montón de vino y momentos que no tomás nada. Tenés momentos de mucho estrés.

Noticias: Es muy extremo.
Aramburu: Sí. Terminás con una cosa de bipolaridad. Me parece que me agarró en algún momento. Nunca tuve ataques de pánico ni nada de eso. Pero son muchas horas para un laburo, al margen de que te guste.

Noticias: ¿Tiene alguna relación de parentesco con Aramburu?
Aramburu: Nada. Mi apellido viene de Salta. Mi viejo nació en Cachi y el apellido viene de por ahí, no le seguí el rastro, pero no tenemos que ver con el presidente (Pedro) Aramburu. El nombre del restaurante tampoco.

Noticias: ¿Alguien se lo hizo notar?
Aramburu: Una vez nos escribieron por internet. Dijeron que nunca vendrían porque asumieron que yo era familiar de él. Le puse mi apellido porque donde me formé, todos los chefs ponían su nombre a su restaurante.

Noticias: Luego de esos años que se hizo ese tatuaje, ¿cómo está ahora?
Aramburu: Más tranquilo, tengo una hija. Va a cumplir cinco años. Tengo una relación linda, estamos teniendo más conexión. Siento que me registra.

Noticias: No fue nunca el padre clásico, ¿no? De modelo de familia.
Aramburu: No, no. También mi familia es compleja. No me sentí el padre baboso cuando nació. Salí corriendo.

Noticias: Su mujer, Silvina Trouilh, también es cocinera, ¿cómo se conocieron?
Aramburu: Fue por una nota del Gourmet en la que nos nombraban a los dos. Cuando salió publicada, fui a conocerla. Yo tenía una novia y empezamos a ir a comer al restaurante que tenía Silvina, Caseros. Empezó como una especie de amistad. Al principio salíamos a comer, íbamos a restaurantes… después surgió un poco el amor.

Noticias: Cuando están en casa, ¿quién cocina?
Aramburu: Al principio siempre cociné yo. Pero ella me corregía y me agarraba muy mal humor. He tirado comida dentro del tacho de basura. Entera. Estaba rayado. Era como tener al peor cliente dentro de casa, todos los días. Por eso ahora cocina ella.

Lucía Giraldi.
Fotos: Juan Ferreri.