Hugo Soca: "El paladar uruguayo va mejorando"

Por si fuera poco, se acaba de publicar un libro sobre su vida Tierra en los pies y su restaurante Tona es referencia como uno de los mejores lugares de Montevideo para comer. Una fría noche de invierno, casi sin voz, Hugo Soca recibió a NOTICIAS para conversar sobre la realidad de la gastronomía en Uruguay. “Hugo Soca come simple. Tiene que ser algo rico, sabroso y, algo importante, casero. Voy a comidas simples. Pido una milanesa, una pascualina… una comida de la casa. Pero no por-que ahora yo esté haciendo este tipo de cocina, sino que siempre pedí así. Antes, aunque hiciera comida francesa, pedía lo que nos caracteriza desde siempre. Me gustan mucho la pasta casera, los ñoquis me encantan, la comida de olla”.

Noticias: Cuando a los periodistas deportivos les preguntan de qué cuadro son, queda bien responder que su preferencia es un cuadro chico. ¿Con los chefs pasa lo mismo, que elogian la comida casera porque está mejor visto que si son sofisticados?

Hugo Soca: Es verdad, hay mucha postura en eso. Hay colegas que lo dicen porque creen que de otra manera no tienen paladar o cultura gastronómica, lo que no tiene nada que ver. A mi me encanta la cocina árabe, la francesa, la italiana, o la peruana. Pero realmente, si estoy en Montevideo, no voy a pedir un plato peruano. Estuve en Perú, sé cómo es su cocina, y sé que aquí no va a estar igual.

Noticias: ¿Cómo educa su paladar el consumidor? ¿Cómo se adquiere la cultura gastronómica?

Soca: El paladar se forma desde la infancia. Esa es la base: cuando vas creciendo, en función de cómo te van alimentando en tu casa. Después uno elige qué le gusta comer y comienza a educar el paladar, leyendo libros de cocina, si tiene las posibilidades, viajando, interesándose. Después está la responsabilidad de los cocineros de ir educando el paladar de los clientes. Por ejemplo, algo tan simple como la milanesa. No es lo mismo que la haga con el pan rallado comprado, que con pan casero, o empanada en panko. Eso es educar el paladar intentando hacer una milanesa distinta. En lugar de usar cuadril, utilizar corazón de cuadril que es una carne mucho más tierna y sabrosa. Y si todavía la condimenté y la maceré, va a quedar una milanesa más rica.

Noticias: ¿Qué nota le pondría al paladar de los uruguayos?

Soca: Un 7. Y va mejorando. Estaba muy bajo. Era incapaz de distinguir entre un puré de bolsa de uno de papa natural, casero. Hoy creo que ya se distingue cuando una arveja es enlatada, o el hongo que le servís es de lata o no. Hay un público que eso lo rechaza y no lo quiere. Hay otra gran parte del público, que le das la ensalada rusa con papa congelada, la arveja en lata y una mayonesa berreta, y le encanta. A este público es muy difícil de educarlo. Porque es gente que en su casa consume enlatados, mucho congelado y comida ya procesada. Es gente que no le interesa la comida, que come para llenarse, no para disfrutar. Comer es un placer para todos los sentidos, lo visual, lo gustativo, el olfato. A muchos no les importa lo que le pusieron en el plato, siempre y cuando sea una porción grande, cuanto más rusa o papas fritas mejor.

Noticias: ¿Qué gastronomía identifica a Uruguay?

Soca: Gracias a los inmigrantes tenemos comidas típicas. Pero creo que hoy, lo que nos identifica es el producto, la calidad que tenemos en productos para realizar platos que pueden ser de inmigrantes o autóctonos. Uruguay tiene productos que perfectamente nos identifican. Por ejemplo, los lácteos, son magníficos. La manteca uruguaya compite con la calidad europea. He tenido que hacer pastelería en Chile, en Perú, Paraguay, Argentina, entre otros países, y la manteca es desastrosa. Sin embargo cuando trabajo en Francia o en ­Italia, es increíble como queda cualquier masa de tartas, igual a como me queda aquí en Uruguay. La calidad de nuestros productos es lo que tenemos que mostrar al mundo. La calidad de nuestras verduras, el vino, nuestro aceite de oliva, queso de cabra o de oveja. Esto es lo que se tiene que ver y sacar un poco la bandera del asado. Es verdad que en un determinado momento lo único que teníamos ­para mostrar era la carne, quizás hace veinte años atrás. Pero hoy eso cambió. Si tengo que hablar de Uru­guay, no voy a mencionar nunca la carne. Ya se sabe, ya está. ¿Para qué seguir hablando de la carne? Porque además, hay un montón de productores de otros rubros, que también trabajan para ser reconocidos.

Noticias: Gracias a su programa ­de televisión usted recorre todo el Uruguay. En términos de calidad gastronómica ¿hay diferencias entre Montevideo e interior? ¿O zona costera, balnearios y el resto del país?

Soca: Sí, hay y es muy notoria. En la comida, Montevideo ha crecido mucho. Se ha desarrollado, en pocos años, de forma impresionante. Por ejemplo, con la apertura de panaderías que trabajan con masa madre, productos para veganos, para celíacos, hay mucha más variedad. El interior sigue como en la vieja escuela todavía. En el interior, en muchos lados, siguiendo con el ejemplo de la milanesa, vas a pedir una napolitana y va a venir con la salsa de tomate de lata. O vas y el local está iluminado con “tubo lux”, nadie pensó en la decoración, entre otros tantos detalles. Pero también me he llevado gratísimas sorpresas como en Minas, o en Rivera, para mencionar un par de lugares. Quizás te encontrás con un local muy al estilo del interior, como detenido en el tiempo, pero sí con la intención de buscarle otra vuelta por el lado de la comida. Todo esto se debe, creo que a los programas de televisión y a la gran difusión que tiene la gastronomía, pero también a los cursos; y toda la información que llega, ayuda. Antes, una señora abría un local de comida como en su casa, pero tuvo la suerte de que el hijo hiciera algún curso, y ya ese local tiene el encanto de la comida casera, pero con otras técnicas.

Noticias: NOTICIAS publicó una  nota sobre la crisis en el ambiente de la gastronomía, con el cierre de algunos restaurantes emblemáticos. ¿Es negocio poner una casa de comidas?

Soca: A decir verdad, no, no es negocio. Eso que se dice, que se pone un restaurante y se guarda, no es así. Hay muchos impuestos, altos, la carga tributaria en general. Por ejemplo, mientras teníamos esta charla, estaba (en juego) la Copa América, en medio de las vacaciones de julio y el público no estaba. No olvidemos que el público que va a ciertos restaurantes, es más o menos siempre el mismo. Es gente que va rotando de una vez a la semana, cada quince días o una vez al mes. Y si en determinado momento no lo tenés, tu público baja, pero los gastos fijos son siempre los mismos: alquiler, luz, salarios obviamente, los productos, impuestos. Son altos los costos. Todo sube y no se pueden subir dos veces al año los precios. Por ejemplo, pese a haber subido el alquiler, los salarios y mucha materia prima, en Tona no subí los precios, porque el plato final no puede asumir ese costo mayor. Por lo tanto, esa no­ticia no me sorprendió. Es muy difícil mantener a los restaurantes grandes. Podés tener el restaurante lleno, pero eso no es señal de nada. Porque po­dés ver esa mesa llena, pero por ahí te comieron sólo dos principales, dos entradas y compartieron el refresco. Así que a veces pasa que “mucho rui­do y pocas nueces”. Es un mito decir que la gente siempre saldrá comer. Lo primero que la gente deja, es de salir. La crisis, en general, cambia los hábi­tos y la gente, muchas veces, termina reuniéndose en casas, cocinan, algo más interactivo. O quizás otra gente pueda ir a algún lugar más econó­mico, no exigen tanto porque saben que van a pagar menos el precio de un plato, y no les cambia si les dan un hongo enlatado en lugar de un “shiitake” fresco.

Noticias: Si hablamos de la gastro­nomía en forma integral, no sólo es la comida, también está el servicio, la atención, como uno de los elementos fundamentales.

Soca: El servicio en Montevideo, para mí, es malo. De malo a malísimo. Pasa que no hay vocación de servicio. Aclaro lo de Montevideo, porque si no mezclamos otros dieciocho departamentos y no sería justo. El camarero montevideano piensa que como traba­ja unos meses de mozo, va zafando, un salario, saca las propinas, pero no lo toma como una profesión. El servicio es una profesión. Hay que es­tudiar para ser camarero. Acá se cree que está mal llevar el plato a la mesa, servir el agua, “yo no soy el sirviente”. Se confunde servicio con servilismo. Es un concepto totalmente errado.

Noticias: Pero las escuelas, ¿no han capacitado correctamente en el servicio?

Soca: Creo que no. Las escuelas se han transformado en negocio y no en escuelas de enseñanza. ¿Cuántas es­cuelas ves que prometen que en pocos meses te sacan con diploma de chef? Algunas escuelas, no todas, hoy en día están deformando, en lugar de formar. Deforman a gente que puede ser profesional. En lo que es servicio, no hay una escuela, me parece a mí, que tenga la carrera integral, como tal. Al día de hoy, no se encuentra un camarero que sienta que esa es su vocación, porque se sienten me­nos por tener que dejar un plato en la mesa. Es más, se puede empezar como camarero, hacer la carrera de “sommelier” de vinos y la de aceite de oliva, y te vas transformando en alguien de primera línea.

Noticias: ¿Este es el motivo por el que desde el comienzo, en Tona, tiene mozos extranjeros?

Soca: Exactamente. A veces, alguna gente, los critica porque son extrema­damente serviciales o simpáticos de más. Están siempre de buen humor, se preocupan por el cliente. No se sienten menos por estar destapan­do una botella y sirviendo agua. Por ejemplo, quien es hoy el encargado general de Tona, entró como comís, luego camarero y ahora tiene la mayor responsabilidad en la sala. Llegaron con sus títulos, pero aquí aprendie­ron todo. Saben la carta, la gente les pregunta por cualquier plato y ellos saben, porque se preocupan. A mi me pasa de ir a un lugar, preguntar qué tiene un plato, y el mozo no sabe, y tiene que ir a preguntar. Estoy feliz con los mozos extranjeros que tengo. Sólo hay una chica uruguaya. Todos hacen sentir muy cómodo al cliente.

Noticias: ¿Dónde o cómo se imagi­na usted de aquí a diez años?

Soca: No me imagino. Soy un bicho de mutar. Capaz que estoy viviendo frente a la playa, con un restauran­te, o en el medio del campo con una posada, o quizás en otro rubro, pe­ro unido a la cocina. ¿Quién te dice que en diez o en quince años esté en política?

Noticias: ¿Qué significa Tierra en los pies el libro que escribió Alva Suei­ras sobre usted?

Soca: Cuando se me propuso ha­cerlo y cuando firmé el contrato me pregunté: ¿qué hice? No soy una per­sona tan importante para que a la gente le interese la vida de Hugo Soca. Después, confieso que junto a Alva, sentí mucha contención y mucho res­peto. Allí di a entender que más allá de contar mi historia de vida, es un libro que te muestra que vos podés hacer realidad los sueños. Es un libro que habla de superación, pensando, sobre todo, en la gente del interior. Que lo lean jóvenes o no tan jóvenes, cuando se plantean venir a la capi­tal o que no se animan a venir por miedo al fracaso. Que se den cuenta que primero hay que arriesgarse.

por Jaime Clara