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Restaurantes / 7 de agosto de 2019

JAAM: un vegano con credenciales

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JAAM
Fotos: Gentileza Jaam.

El local pasa inadvertido, es una puerta vidriada y angosta en una calle de San Telmo poblada de bares. El interior tampoco dice mucho. La ambientación es básica, con apenas 14 cubiertos, pero se trata de una de las aperturas más interesantes del último año.

Jaam es un restaurante de cocina vegana –o sin animales, como prefieren llamarla sus dueños– ideada por Alejandro “Nitu” Digilio, un chef que hace 10 años, cuando abrió en la misma calle La Vinería de Gualterio Bolívar, deslumbró a toda la ciudad con su técnica y su inventiva. Digilio venía de trabajar en El Bulli en su momento más candente, y aterrizó en Buenos Aires con una propuesta “molecular”, un menú de muchos pasos elaborados con una maestría asombrosa, que aún está presente en los platos de Jaam.

Por las noches, la casa propone un menú de siete pasos: tres entradas, tres principales y un postre. Las porciones son discretas pero sorprenden por la contundencia de sus sabores, combinaciones y texturas. La carta cambia constantemente pero algunos platos que nos tocaron en suerte –y más nos gustaron– fueron las croquetas de porotos aduki, con alga nori tostada y pak choi, rebozadas con pocholo y servidos con una salsa picante de mango; un tofu marinado (con eneldo, salsa de soja y sésamo), servido con membrillos confitado y polvo de aceitunas; y una sopa de coliflor con garrapiñada de frutos secos, semillas de calabaza y algas hijiki.

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Hay opciones mucho más familiares, como un pâté de lentejas con fainá frito o una simple y compleja ensalada de 25 verduras con vinagreta de miso y pasta de berenjenas, que deslumbran y demuestran que el sabor está en los detalles. Hay vinos por copa a buenos precios y funciona como cafetería, con barista y todo, durante todo el día.

Sí, es vegano, pero desmorona todo prejuicio que usted tenga sobre este tipo de comida. No hay militancia, sino una elección que apenas se explica: “Las limitaciones estimulan la creatividad”, nos dice uno de los socios y, aunque no terminamos de creerle, nos entregamos felices a la experiencia.

Calificación:

Cocina ★★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★★

JAAM. Bolívar 916, San Telmo. 4434-7626. Cocina vegana. Miércoles de 9 a 18. Jueves a sábado de 9 a 00. Domingo 9 a 20. Reservas. Tarjetas de crédito. Menú 7 pasos: $ 700. Precio promedio a la carta: $ 400.