Menú
Restaurantes / 14 de agosto de 2019

Unidos por el fuego

Todo para compartir. Como entrantes son imprescindibles el humus y el falafel. Empanadas triangulares, comunes y veganas.

Por

La cocina israelí es una de las más variadas y sabrosas del mundo. A la tradición sefardí y asquenazi, se le sumaron las recetas que trajeron los judíos de la diáspora, las influencias del Medio Oriente y la cocina mediterránea, un auténtico crisol de influencias a las que ahora se suma la argentina. La parrilla y el ahumado son claves en ambas cocinas y Fayer apostó a la calidad de nuestras carnes para combinar lo mejor de los dos mundos.

La estrella indiscutida de la casa es el pastrón con hueso, preparado con un costillar de novillo alimentado a pastura, curado durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, ahumado en frío durante ocho horas y cocinado al vacío a baja temperatura durante 24 horas. Todo el equipo de cocina interviene en su preparación, que lleva un total de 12 días. Se sirven solo las seis primeras costillas, para asegurar la terneza de la carne. Es para compartir entre dos o tres de hambre discreta, y por razones obvias no es barato, pero vale cada peso. Otra opción es pedir el sándwich –en pan con kummel, con mostaza antigua, pickles de pepino y cebolla caramelizada– servido con papas fritas, de las mejores de la ciudad.

Todo en la carta es para compartir. Como entrantes son imprescindibles el humus –clásico o en su versión con remolacha– con una cremosidad única gracias a los garbanzos salteños de producción propia con que se elabora; y el falafel, perfectamente frito y con la humedad justa en su interior. Entre los principales hay desde un tradicional laymajín –“empanadas” triangulares con relleno de carne molida, tamarindo y naranjas, entre otros– hasta argentinísimas mollejas de corazón de novillo, servidas con salsa de tomate, tahina y pickles, que resignifican la tradición. En épocas de sensibilidad carnívora, vale resaltar que este tipo de cocina tiene platos vegetarianos y veganos particularmente deliciosos.

Una ambientación cálida y refinada acompaña la experiencia. La fórmula funciona: Fayer está a un paso de abrir una sucursal en Madrid, en barrio de Chamberí.

Calificación:
**** Cocina
**** Servicio
**** Ambiente

Fayer. Cerviño 4417, Palermo. 4774-3313. Cocina israelí. Lunes a domingos de 12.00 a 00. Reservas. Tarjetas de crédito. Pastrón (con guarnición): $ 2.500. Precio promedio: $ 900.