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Restaurantes / 3 de septiembre de 2019

Nuestro querido bistró

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¡Cómo nos obnubila la moda! Nos la pasamos corriendo detrás de la novedad mientras restaurantes impecables, de larga trayectoria y calidad sostenida, parecen haber desaparecido del mapa. Visitar hoy Restó, el bistró de la Sociedad Argentina de Arquitectos, es un cachetazo a la tilinguería. Tiene 20 años de vida y su cocina, hoy a cargo de la chef Maria Magdalena Piaggio, aún sorprende por la solidez de su propuesta y lo reconfortante de sus sabores.

Restó nació de la mano de los chefs María Barrutia y Guido Tassi, quienes se conocieron trabajando en el restaurante del célebre Michel Bras en Francia. ‘Magui’ Piaggio, entrerriana de nacimiento, fue sous-chef de Tassi durante 10 años, y también pasó por la cocina de Bras. Es decir que la impronta francesa no termina en el nombre, ni en el ambiente perfecto de bistro parisino, sino que es parte de un recorrido dentro de esa estirpe gastronómica.

La experiencia está llena de detalles que hacen la diferencia. El pan con nueces y dátiles, la samosa de papa y nuez con especias que llega de amousse bouche, y la anchoa marinada con humus de porotos pallares y echalotes, inspiradamente maridada con un Pedro Ximénez, recomendación del sommelier y futuro Master of Wine Matías Chiesa.

Probamos los chipirones a la plancha con morcilla y puré de arvejas y menta; la codorniz rellena de espinaca, ricota y nuez con puré de manzana y hongos shitake; y el cuadril de cordero con galette de papas y peras. Cada plato se esmera en encontrar contrastes y matices pero no es “cocina difícil”: son sabores evocativos, familiares, con contrapuntos de sabor que sorprenden sin invadir.

Siguiendo la tradición francesa, Restó tiene una buena selección de quesos nacionales ideales para cerrar la comida (acompañados de una deliciosa miel de eucalipto de Entre Ríos). El tema es resistirse a los postres: crême brulêe de pistachos con arándanos y frutillas de Tucumán; tarta frangipane con quinotos y helado de manteca de maní; y “bizcocho de chocolate que fluye”, un homenaje al maestro Bras, “inventor” del archifamoso coulant de chocolate (alias vol-cán).

Restó S.C.A. Montevideo 938, Recoleta. 4816-6711. Lunes a viernes de 12 a 15. Jueves, viernes y sábados de 20 a 23. Reservas. Tarjetas de crédito. Precio promedio: $ 1000.