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Noticias Uruguay / 4 de septiembre de 2019

Al natural

La huerta del patio, el horno de barro y la parrilla conforman la trinidad gastronómica que da personalidad a la cocina de Canuto que se autodefine como “natural y de supervivencia”.

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El local se asoma tímidamente sobre la arteria principal de Carrasco. //Fotos: Canuto.

Canuto. Arocena 1990, Carrasco. 095 029 214. Abierto de martes
a sábados de 20:30 a 23:30 Precio medio sin bebidas: $ 800.

La pureza es la base filosófica del primer emprendimiento personal de Juan Andrés Goyenola, cocinero, músico y surfista. En sociedad con Federico Salhon y Axel Boehm, de Provaca, inauguraron recientemente Canuto, un restaurante de ambiente relajado que comparte casa con el selecto almacén de carnes. La huerta del patio, el horno de barro y la parrilla conforman la trinidad gastronómica que da personalidad a una cocina que se autodefine como “natural y de supervivencia”.

Con experiencia gastronómica en San Sebastián, San Martín de los Andes, Lima, Suecia, Punta del Este y Montevideo, Goyenola compagina la gestión y cocina de Canuto, con su pasión musical por la guitarra de su banda “Slow Burnin’”. Federico Cajal es su mano derecha en una cocina que se caracteriza por su sencillez. Bajo un principio de mínima intervención, el propósito es obtener el máximo potencial de cada producto respetando su naturaleza.

El local se asoma tímidamente sobre la arteria principal de Carrasco. Tras el cartel luminoso, un pasillo vegetal conduce hacia el acogedor salón, con grandes ventanales de madera que invitan a perder la mirada. Los helechos colgantes, las lámparas de mimbre, las tenues bombitas de diseño y el sorteo de sillas desparejas, completan la ambientación. Tras una amplia barra que comunica el salón con el patio, la cocina se asoma abierta y alegre con su frecuente agitación.

La carta de comidas incluye una croqueta, una sopa, un principal y un postre como sugerencias del día. Para abrir boca, el pan de harina de centeno elaborado con masa madre, se acompaña con una crema de kéfir artesanal, un lácteo fermentado de sabor ácido y origen caucásico.

De entre las entradas disponibles elegimos los buñuelos de lechugas, rúculas, “kimchi” de lechugas y queso colonia con alioli de rúcula y el Provolone de cabra a la plancha, más suave que el tradicional, con cebollas al vino tinto y verdes de la huerta. Entre los principales elegimos el curry de verduras al rescoldo, apto para vegetarianos y veganos -con leche de coco, boniato crocante y semillas tostadas-, y la vedette de la casa: la torre de bife ancho, papas crocantes, huevo al horno, chimichurri y migas ahumadas. El primero, una delicia reconfortante para los amantes de los vegetales y el segundo, un clásico reinterpretado en una puesta en escena más original.

La carta de tragos seduce por su capacidad dialéctica ofreciendo, entre otros, tragos “ácidos y dulces”, “frescos y salados”, “para calmar la sed” y “para paladares golosos”. En lo referido a la propuesta de vinos, tropezamos una vez más, con la omnipresencia de una bodega y una latente falta de variedad, a pesar de la riqueza de vinos de la tierra. Para culminar la cena nos decantamos por el postre del día: las peras al vino tinto con crema ácida. Para una próxima visita dejamos pendiente el dulce de leche en barro de la casa, la versión desestructurada del volcán, un clásico que basa su éxito en la técnica y que Canuto propone en un formato más casual.

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VINOS

GARZÓN. Cabernet Franc Reserva 2018. Garzón.

Púrpura con reflejos violetas. Aromas minerales a pimientos maduros, especias y frutas del bosque. En boca ciruelas y moras con notas mentoladas. Taninos amables. Ideal con pastas con salsas a base de carne y tomate. Precio Baco $ 550.

OMBÚ. Syrah Reserva 2016. Braccobosca, Atlántida.

Rubí con destellos púrpura. Aromas a mermelada de frutos rojos con notas de cacao y un deje ahumado. En boca elegante, con acidez agradable y notas de pimienta. Ideal con strogonoff de lomo y ñoquis con salsa de quesos. Precio Baco $ 530.

VIEJO. Tannat 2016. H Stagniari, Salto.

Granate con destellos violáceos. Aroma a frutos rojos de estación y un fondo de vainilla, propio de la crianza en barrica nueva de roble francés. Taninos maduros, final prolongado y ahumado que permanece en paladar. Ideal con empanadas de carne cortada a cuchillo y quesos maduros. Precio Baco $ 580.