Roberto Nishida: “El sushi nunca pasó de moda”

El apellido Nishida remite a Japón, pero detrás de ese linaje de disciplina y resiliencia conviven también la calidez de la infancia platense entre invernaderos de flores y el almacén familiar. Su nombre japonés, Akihiro, significa “luz brillante que se expande”, y Roberto, de origen germánico, también evoca esa gloria resplandeciente: dos lenguajes para una misma esencia. Chef itamae y alma de Dashi desde hace dos décadas, marcó un estilo que convirtió al sushi en parte de la mesa porteña sin traicionar lo esencial: frescura, respeto y técnica. Empresario y docente, reparte su tiempo entre la barra y su familia: su mujer Marina y sus tres hijos, Kenji, Zoe y Milo, mientras lleva su mezcla de raíces al plato y a la vida.

Noticias: Sus ancestros vinieron de Japón a raíz de la Segunda Guerra Mundial, ¿qué recuerdos tiene de su familia y de sus historias?

Roberto Nishida: Siempre escuché relatos muy contenidos. Mi papá y su familia son oriundos de Nagasaki y la Segunda Guerra Mundial marcó su destino. Cuando se enteraron de lo que había pasado en Hiroshima, se refugiaron en el monte porque sabían que la siguiente ciudad en ser bombardeada iba a ser Nagasaki, porque como ciudad naval era un lugar estratégico. La mañana del 9 de agosto de 1945, cuando mi abuelo y mi bisabuelo iban a bajar al pueblo a llevar verduras, la rueda de la carreta se rompió y quedaron varados en el camino: desde ahí vieron la nube con forma de hongo, y se salvaron escondidos en pozos en la tierra. Mi bisabuela no tuvo la misma suerte. Esa historia siempre estuvo presente, aunque no se hablaba mucho. Para mí fue un aprendizaje sobre la resiliencia y la necesidad de rehacer la vida, que se reflejó en la decisión de venir a Sudamérica y empezar de cero. 

Noticias: ¿Cómo fue llegar a la Argentina y adaptarse a una nueva vida?
Nishida: Fue complicado. Vinieron primero a Paraguay, pensando que llegaban a un país como Estados Unidos. Cuando vieron monte, selva, se querían morir. Estuvieron un tiempo ahí y después, en 1955, llegaron a la Argentina. Mi papá tenía unos cinco años. Mis abuelos habían sido agricultores y estaba la idea de Argentina como tierra fértil. Se instalaron en Colonia Urquiza, en Melchor Romero, el abasto de La Plata. Casi que fueron los primeros. Ni sabían el idioma y trabajaban en floricultura, que era muy sacrificado. Mi papá lo dejó porque le hacía mal el herbicida. Y cuando se casó con mi mamá —también japonesa—, se convirtió en comerciante. Compró un almacén en el barrio, donde empecé a trabajar desde chico. 

Noticias: ¿Cómo era esa vida de almacén?
Nishida: Tipo pulpería. Era como el centro del barrio: el único teléfono, el correo, la gente que se sentaba a charlar. Ahí aprendí a elegir producto, a entender temporadas, a tratar con proveedores y clientes. Servía vino por damajuana, embolsaba galletitas, cortaba fiambre. Fue mi primera escuela de trabajo. 

Noticias: ¿Cuándo apareció la cocina en su vida? 

Nishida: Después de terminar la secundaria no quería estudiar, así que decidí irme a Japón a explorar y a trabajar para comprarme un auto. Allá tenía una tía y un primo, pero casi que ni los veía. Tuve que hacerme solo y fue una época muy dura. Vivía en una pensión con “otros nikkei” de Perú, Brasil y Paraguay. Éramos descendientes de japoneses, pero extranjeros igual. Estábamos cansados de comer ramen instantáneo y de la fritura, así que empezamos a turnarnos para cocinar. Ahí me enseñaron recetas como lomo saltado o feijoada. Entendí que la cocina podía ser un instrumento de supervivencia, un puente cultural y descubrí que me gustaba. 

Noticias: ¿En Argentina comía comida japonesa?
Nishida: Lo único tradicional era el arroz. Hacer sushi es como hacer un asado. Cuando iba a comer a lo de mi abuelo, empezaba a preparar el arroz por la mañana, y se iba cortando el pescado. Porque no es una minuta.

Noticias: ¿Se sentía japonés viviendo allá?
Nishida: Japón es un lugar frío. Me enseñó disciplina, prolijidad y respeto por los procesos. Pero también me hizo darme cuenta de que como extranjero siempre estás un paso atrás, que sos el que siempre tiene que agachar la cabeza. Nunca vas a pertenecer. Mi papá ya tenía un supermercado, me llamaban para que los ayude, y además, yo extrañaba, así que eso me hizo valorar volver a casa .

Noticias: ¿Cómo empezó su vínculo con la cocina profesional?
Nishida: Desde que había vuelto de Japón, yo cocinaba en casa. Mi mamá estaba feliz viendo cómo probaba recetas y combinaciones de sabores que sacaba de los suplementos o revistas. Un día vi el anuncio de IAG y otro de Gato Dumas en el diario. No había lugar en IAG, así que me anoté en el Gato. Mi papá me acompañó y pagó la inscripción. En ese momento él dudaba, pensaba que cocinar era cosa de mujeres, pero me apoyó. Eran jornadas de seis horas una vez por semana. Ahí tuve de profesores al Gato, a Donato, a Martiniano Molina, a Iwao Komiyama. Al segundo año, Guillermo Calabrese —cofundador del lugar— me ofreció una pasantía. Fue duro ir y venir todos los días. Era el ayudante de todos, mucho trabajo, pero fue una escuela de diversidad: aprendí cocina francesa, italiana, árabe. Empecé a trabajar con Iwao en exclusivo. Me eligió porque conocía todos los productos y porque tenía esa prolijidad que había aprendido en Japón. Se convirtió en mi maestro en sushi. El sushi todavía no era moda: la gente te decía: “Este pescado está crudo, ¿no hay ningún limoncito, nada?”.

Noticias: ¿Cómo fue su llegada a Dashi?
Nishida: Trabajar en Gato Dumas y con esos chefs de El Gourmet me abrió muchas puertas y me hizo sumar contactos. Era 2003 y quería lidiar con la presión de una cocina. Justo los hijos de Bianchi abrieron un restaurante que se llamaba Bon con una barra de sushi. Me dedicaba al sushi, algo que había aprendido con Iwao, porque el japonés promedio en realidad no sabe preparar sushi. Estuve un par de años, hasta que un proveedor japonés que me conocía desde chico me comentó que estaban buscando un jefe de cocina en Dashi. Dashi era lo más top junto con Morizono y marcaba un estilo en Palermo. Al toque me tomaron y me ofrecieron empezar como jefe. ¡Casi me infarto! Manejar equipos, noches a pleno, más de 200 cubiertos, trabajábamos sin parar. Fue un boom y Palermo empezó a crecer alrededor nuestro. Llegué con disciplina japonesa y con ganas de adaptar el producto al paladar local. Era sushi californiano, el estilo americano, no el japonés tradicional. 

Noticias: ¿El sushi argentino se diferencia del japonés?
Nishida: Sí. En Japón los rolls tienen nombres japoneses y son simples, de un solo relleno: atún, pepino, tamango. Acá siempre buscan sabores distintos. El argentino busca frescura, contraste, a veces texturas crocantes, sabores nuevos. Eso te obliga a pensar variantes, no a perder la esencia. Y yo también juego con eso. A mí me gusta el mix. Respeto lo japonés, pero también me gusta fusionar. Cuando estuve en el restaurante Abrasados de Mendoza, por ejemplo, hice un sushi de mollejas y otro de entraña. En Francia hay sushi con foie gras, en Colombia con plátano. El arroz del sushi es como un pan, se adapta a todo. 

Noticias: ¿Cuál es su diferencial hoy que el sushi se volvió masivo?
Nishida: Lo fresco. Para mí siempre tiene que haber una barra de sushi atendida en el momento. El sushi es caro porque se necesita una persona exclusiva dedicándose a hacerlo. El sushi no puede ser bandejitas armadas. Es como la pastelería: si no tenés pastelera, no tenés postres. Yo digo que el sushi es premium porque requiere a alguien exclusivo que lo prepare. 

Noticias: ¿El boom del sushi en Argentina llegó para quedarse?
Nishida: Antes el sushi era exótico, hoy es una comida cotidiana. Nunca pasó de moda. En delivery el sushi está después de la pizza, a nivel de la empanada. Además, toda la cocina japonesa entró con fuerza: wok, gyozas, tempuras, porque lo que tiene, más allá de lo típico en su sabor, es la frescura. No es pesado y aceitoso como lo chino ni un boom pasajero como lo mexicano. 

Noticias: Su mujer Marina es pastelera. ¿Es verdad que usted la convirtió en la cocinera?

Nishida: Cuando iba a hacer las pasantías a lo del Gato Dumas pasaba todos los días frente al supermercado Auchan de Avellaneda donde había un bowling. Algo muy típico de los japoneses, que como el karaoke, el billar o el ping-pong les gustan los juegos de a dos. Yo paraba todos los días a jugar unas líneas para desestresarme, y ahí conocí a Marina, que era la cajera. Empezamos a salir y cuando trabajaba en el restaurante, la convencí para estudiar pastelería. Le encantó, y hoy es maestra pastelera. Así que todos los días en casa cocino yo, ¡pero los cumpleaños le tocan a ella!

Noticias:  Y en el restaurante, ¿a quién te gustaría cocinarle?
Nishida: A cualquiera que se siente en la barra. No me importa quién sea. No busco cocinar para famosos, me gusta que el que viene a comer sienta que mi comida está buena. Que cada plato es un acto de respeto, de disciplina y de pasión. Y ese es el mejor reconocimiento.