Martes 21 de septiembre, 2021

PERSONAJES | 02-03-2012 14:10

“Una tortilla te puede emocionar”

Viaja por Latinoamérica para exhibir la gastronomía en su programa de cable. Cocina de autor, dulce de leche y crisis matrimonial.

Rodrigo Toso es alérgico al kiwi, el tomate crudo y la cáscara de durazno. Su fetiche es el limón: “Le pongo ralladura a casi todo”, dice el cocinero. Se define como un “muy buen hacedor de dulce de leche”. Prefiere los platos sencillos, con pocos productos, y no tiene paciencia para la cocina muy elaborada: “No se necesita sofisticación para que una comida te conmueva. Una tortilla te puede emocionar”, aclara. Le apasionan las pastas, la pizza, los risottos y la comida asiática.

En la segunda temporada de su programa “Taste it!”, por la señal Glitz, viaja y experimenta la gastronomía de Latinoamérica. “Ya estuve en el DF mexicano, Caracas, Lima, Santiago de Chile, además de Buenos Aires, y fue fantástico. En la segunda temporada me gustaría meterme más hacia adentro”, asegura. Antes de terminar el secundario ya había estudiado con Alicia Berger y Beatriz Chomnalez. Después con Francis Mallmann y fue tal el entusiasmo, que abandonó las carreras de Derecho y Administración de empresa en cuarto año.

Trabajó en hoteles y restaurantes, y se perfeccionó en New York, Lausanne y París. Hoy tiene una consultora gastronómica y una empresa de catering, y supervisa el restaurante Punta del Este de cocina latinoamericana en Beirut, que lo lleva a viajar al Líbano, y el café Baby Gouda en la ciudad esteña. Además, está casado con Inés Bertón, una de las expertas en té más importantes del mundo, y casi se divorcia cuando colaboró en la empresa de su esposa. En su caso, trabajo y amor no fueron compatibles.

Noticias: ¿Por qué cambió la universidad por la cocina?

Rodrigo Toso: En mi familia la cocina siempre fue importante. Papá es un gran asador y hace crêpes suzette, mi hermana tiene un restaurante en Villars, un pueblito de la provincia de Buenos Aires, mamá también cocina. Viajábamos mucho y disfrutábamos la gastronomía, los mercados, planeábamos qué restaurantes visitar y mi viejo reservaba algunos con mucha anticipación. Incluso íbamos a algunos lugares sólo por un restaurante en especial.

Noticias: ¿Pero qué lo decidió a ser cocinero profesional?

Toso: Sabía por mis viajes que había un mundo que todavía no se conocía en la Argentina. Acá las cocinas estaban escondidas, eran medio mugrientas y decrépitas, como un submundo. Por supuesto, también estaban el Gato Dumas, Francis Mallmann, y otros. En un momento decidí tomar clases con Francis y ahí descubrí que había algo mágico y quise probarme en un restaurante. Empecé en el Grill del (hotel) Alvear, después en Lola, me fui al exterior, luego estuve en Au Bec Fin, y ya no paré.

Noticias: ¿Le gusta que lo llamen chef o cocinero?

Toso: Cocinero, eso lo reivindicó el Gato siempre. Chef quiere decir jefe, puedo ser el chef de un equipo, pero en la vida soy un cocinero. Me quedó muy claro en Francia, donde era muy meritorio ser “cuisinier”.

Noticias: Actualmente muchos cocineros son celebridades. ¿Es para tanto o está exagerado?

Toso: Alguien es estrella por su carisma, su capacidad para comunicar y seducir, porque sabe moverse, pero no solo por ser cocinero. Pero es cierto que desde los `90, con la “nouvelle cuisine”, el chef tomó un halo más trascendente, salió de la cocina y se transformó en un personaje.

Noticias: ¿Existe en el país una auténtica cocina de autor?

Toso: Sí, pero como todo lo que se pone de moda, se lo termina desgastando y vapuleando. Igual, hay grandes autores como Germán Martitegui, que es un genio, Fernando Mayoral, Peloncha Perret, otra gran cocinera, Beatriz Chomnalez, Soledad Nardelli, que es brillante y tiene un nivel de creatividad maravilloso. Sin olvidar a la gran Ada Cóncaro, que marcó una época.

Noticias: ¿Hasta dónde hay creatividad en la gastronomía?

Toso: Hay grandes creaciones que se mantienen y otras que no tuvieron éxito en un momento y quizás lo tienen después. Probé platos de creativos que no tenían forma de conocer el plato original de veinte años atrás. Ese tipo no robó la receta, la creó, aunque haya sido creada por segunda vez. Además, siguen apareciendo técnicas y productos nuevos.

Noticias: ¿Cómo es la cocina de su casa?

Toso: Tiene ocho metros y pico por cuatro, con un gran mesón en el medio, una cocina industrial, y un pizarrón que ocupa toda una pared. Cuando era chico teníamos un pizarrón tamaño baño en los cuartos y eso me quedó. Ahí escribo mis recetas y dibujo mis platos.

Noticias: ¿Cómo construye un plato?

Toso: Pienso en la conjugación de sabores y para qué me da, y  muchas veces se me dispara algo nuevo con un ingrediente que no tenía en cuenta. En los `90 reivindiqué la banana e hice un postre en un restaurante bueno, cuando esa fruta era lo menos en un lugar así, y se me ocurrió comiendo banana con dulce de leche. Luego de pensar el plato lo dibujo en el pizarrón y recién después lo llevo a la práctica.

Noticias: ¿Cuáles son los productos infaltables en su alacena?

Toso: El limón es mi fetiche, uso mucha ralladura porque da sabor y perfume a las comidas y combina muy bien con casi todo. Además, cuando los sabores quedan muy pegados ayuda a separarlos y a que recuperen su identidad. Otro producto fundamental es la papa, puedo vivir a papa en todas sus formas y un buen puré es una de las cosas más ricas del mundo. Me gustan mucho también los pescados, las verduras y las frutas. Y el dulce de leche.

Noticias: ¿Lo prepara? ¿Cuál es su secreto?

Toso: Sí, soy un muy buen hacedor de dulce de leche y lo hago a ojo. Hay que revolver tres horas o más y yo le pongo cenizas, que evitan la cristalización del azúcar, lo aprendí de una señora de campo en Tandil. Otro secreto es el punto, porque cuando se enfría sube mucho el dulzor y en caliente no te das cuenta, y hay que usar una leche no muy liviana. Con la leche de cabra es maravilloso.

Noticias: ¿Qué lo sorprendió de sus viajes por Latinoamérica?

Toso: El nacionalismo y el respeto por sus orígenes prehispánicos y sus tradiciones. Lo ves en la gente, la cultura, la arquitectura, en todo. También en las cocinas, que se desarrollaron con un importante anclaje en sus raíces. Nosotros, al mirar siempre hacia fuera, no creamos una identidad propia y, aunque ahora entendemos y disfrutamos más, todavía tenemos una deuda pendiente. Yo me veo de viejo haciendo un laburo antropológico con la cocina argentina.

Noticias: Y de las comidas, ¿que le llamó la atención?

Toso: En México estuve analizando chiles con Patricia Quintana, una gran chef y una especie de antropóloga de la cocina. Es increíble, hay más de cien tipos distintos. En Caracas tienen una variedad de frutas y pescados fantástica y la mezclan de una manera maravillosa. Son muy dulceros y hacen una repostería con fritos, almíbares y mucho azúcar. En Perú tienen pescados y mariscos riquísimos, y un respeto muy grande por sus productos. Además, están descubriendo lo que hay en el Amazonas y están enloquecidos.

Noticias: En algún momento usted trabajó en Tealosophy, la empresa de su esposa, y no fue una buena experiencia. ¿Qué falló?

Toso: Los dos estábamos acostumbrados a ser jefes y, además, yo entraba en su territorio. Cuando hicimos eventos juntos, como el Gourmet Couple, donde contamos nuestros viajes a través de la gastronomía, la pasamos bárbaro. Y cuando son proyectos concebidos por los dos, funcionamos fantástico. Pero se complicó cuando Inés me pidió apoyo con Tealosophy porque había crecido mucho y necesitaba alguien de confianza. Yo quería cambiar cosas y ella no, y con toda razón, porque es su proyecto y funciona de maravillas. Además, estábamos siempre hablando de trabajo, ya no éramos marido y mujer sino el gerente y la dueña.

Noticias: ¿Los perjudicó como pareja?

Toso: Sí, la pasamos muy mal, fue muy duro porque tuvimos una crisis total y estuvimos a punto de separarnos. Fueron dos años y no hubiésemos soportado más. Por suerte a partir de ese momento, con mucho trabajo y amor, recuperamos la admiración y el respeto mutuo y empezamos a reconstruir nuestra relación.

Noticias: ¿Y funcionó?

Toso: Sí, nos amamos mucho, disfrutamos muchísimo estar juntos, nos divertimos, y no hay nadie con quien pudiera imaginar mi vida que no fuera con Inés. Es superespecial, tiene una cabeza y una sensibilidad únicas, y me sigue sorprendiendo. Hoy estamos mucho mejor, pero fue un duro aprendizaje. Yo creía que una pareja era un hecho consumado, pero aprendí que hay que revivir y repactar el vínculo todos los días.

También te puede interesar

por Cecilia Escola

Galería de imágenes

En esta Nota

Comentarios