En los últimos diez años, Buenos Aires se puso más curioso a la hora de probar sabores no tradicionales y vivir experiencias culinarias fuera de lo común. Restaurantes con cocinas de todas las latitudes imaginables fueron recibidos con entusiasmo y experiencias como las degustaciones de cocina molecular ganaron adeptos. Como parte de esa expansión llegó también una revalorización de los productos regionales argentinos, el tema del momento entre la nueva generación de cocineros nacionales.
Entre los precursores del bienvenido nacionalismo culinario se encuentra el chef Fernando Rivarola, quien en su restaurante “El Baqueano”, se propuso “redescubrir las carnes que habitualmente se consumen en las distintas geografías de nuestro país, carnes que suelen ser mal llamadas exóticas, para nosotros se resumen en autóctonas o alternativas”. Una cena en “El Baqueano” es, ante todo, una experiencia.
El menú degustación tiene siete pasos, cada uno de ellos minuciosamente descriptos por camareras expertas, y “armonizados” con la selección de vinos de la sommelier Gabriela Lafuente, esposa de Rivarola. La carta cambia de acuerdo con lo que hay en el mercado, pero una noche cualquiera uno puede probar, por ejemplo, carpaccio de llama, causas de yacaré, abadejo y pacú, y lomo de ciervo. La cocina de Rivarola es moderna y elaborada; utiliza sofisticadas técnicas de preparación, que incluyen el trabajo con las texturas y la experimentación con los sabores. Ansiosos abstenerse: las porciones son pequeñas, realmente para degustar. Los siete pasos requieren de tiempo y paciencia, pero lo seguro es que en ningún otro lado probará carnes autóctonas llevadas a la altura de la “alta cocina”.
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por Fernando Vidal Buzzi
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