Andrés Porcel: "Los cocineros tienen demasiado ego"

El restaurateur es esa figura que muchas veces no vemos, pero siempre está. No pone la firma, no aparece en las fotos, casi no da entrevistas (en general, le cede el protagonismo al chef) y se mantiene en un cómodo segundo plano.

Andrés Porcel supo desde muy temprano que le gustaban los restaurantes. En sus viajes al exterior con sus padres, cada vez que comía afuera en los cotizados restós del mundo, anotaba en una libretita lo qué le parecía bien, lo que no, lo que se podía mejorar, y así fue delineando su lugar ideal, que se concretó cuando hace diez años abrió Chila, que figura en el puesto 21 entre los mejores restaurantes de Latinoamérica. Poco después llegó Le Grill, un restaurante de alta gama especializado en carnes. Pero antes cumplió el mandato familiar al recibirse de economista y trabajar durante varios años en el mundo de las finanzas, como su padre, Néstor, quien en los ’70, fundó el Banco de Liniers y la tarjeta Argencard, la primera tarjeta de crédito argentina.

Noticias: ¿Cómo empezó su vínculo con la cocina y cuándo arrancaron sus ganas de tener un restaurante?

Andrés Porcel: Desde bastante temprano. Tenía doce años. Cuando mis viejos se iban al campo, me quedaba solo con mi hermano, que tenía 22 y estudiaba para contador. Los dos jugábamos al rugby. Claudio cuenta que un domingo le dije si se quedaba a comer. Imagínate, 22 años, no sabés lo que vas a hacer ni dentro de media hora, así que me echó del cuarto y me dijo que no lo hinchara. Una hora y media después lo llamé para comer y él dice, tal vez exagerando un poco, que fue el mejor pollo al horno con papas que comió en su vida. Nunca supe si me gustó más cocinar, comer, o las dos cosas. A partir de ahí siempre estuve ligado con la cocina.

Noticias: ¿Qué le gusta cocinar en su casa?

Porcel: Lo que vos quieras: pastas, cosas al horno, el asado me fascina. Ese es mi vínculo con la cocina. Con respecto a los restaurantes, con mis viejos siempre viajamos bastante. Siempre llevaba un cuaderno y anotaba las cosas que me gustaban: me gusta la servilleta, la luz. A los 30 le dije a mi viejo que quería tener el mejor restaurante de la Argentina. Él me apoyó aunque me dijo que tenía miedo de que me frustrara.

Noticias: A diez años de la apertura, ¿cómo evolucionó el restaurante? ¿Qué cosas hicieron bien y mal?

Porcel: En el 2006 abrimos, en el 2010 sentí que había llegado al lugar que quería, que el restaurante se acercaba a mi idea. Fue un proceso de cuatro años, empezando de cero y yo sin tener experiencia gastronómica. A partir de ahí seguimos creciendo y en 2012 tiramos literalmente el restaurante abajo. Todo. Lo reformamos para seguir creciendo. No es que sea inconformista, pero vuelvo de un viaje y quiero cambiar cosas, me gusta ir a la vanguardia. Ahora Chila esta en un momento muy bueno. En el nivel de cocina y en la búsqueda de identidad, con productos más argentinos y técnicas modernas. A Soledad (Nardelli, chef de Chila y su ex pareja) le encanta y quiere hacer 100% todo argentino, a mí me parece que puede haber un mix de cosas. Hubo una ola, hace tres o cuatro años, en la que los restaurantes cocinaban con lo que había a tres cuadras a la redonda. Se creó todo un tema con eso, la huertita.

Noticias: Fuera de su caso, ¿cómo ve la gastronomía? Están cerrando muchos restaurantes.

Porcel: La gastronomía en la Argentina es muy difícil, tiene mucho costo fijo, el costo del personal es muy alto, los impuestos también. Todo el mundo tiene la sensación de que tenés rentabilidad por todos lados y hoy en día en un restaurante con muy buena cantidad de gente y muy bien manejado, no podés tener una rentabilidad mayor a un 15%. Tengo la suerte de que soy propietario de los locales, pero para los que alquilan es peor. Es un rubro muy difícil, pero es lo que me apasiona.

Noticias: ¿Qué le recomendaría a alguien que quiere abrirrse un restaurante hoy?

Porcel: ….

Noticias: ¿Qué no lo ponga?

Porcel: Principalmente le diría que tenga una expectativa muy baja de la gente que va a ir, que tenga el personal justo y un lugar chico o que pueda sectorizarse. Si la pega, lo agranda.

Noticias: Sus restaurantes son caros. ¿Le gustaría tener alguna propuesta más apta para todo público?

Porcel: Tengo diez ideas para diez restaurantes diferentes. Pero volvemos a lo anterior. Lo difícil es el recurso humano en cuanto a costos y a personal capacitado. Por más chico que sea el restaurante, tenés que tener 15 personas y eso es una traba. En algún momento espero que se flexibilice el tema. Estamos en un período medio recesivo con los restaurantes. Es un montón de plata, pero por mi seguiría abriendo restaurantes.

Noticias: Viaja mucho. ¿Cuáles son las tendencias que hoy están dando vueltas?

Porcel: Algo que noté es que las cocinas ahora son mucho más abiertas. Los cocineros van a las mesas, hay más cercanía. La gente va cada vez más a un restaurante por la diversión y la experiencia, además del buen comer.

Noticias: ¿Qué aprendió del paladar de los argentinos en todos estos años?

Porcel: El argentino es un público difícil. Para empezar, somos todos directores técnicos de fútbol y asadores, por lo menos los hombres. En Le Grill me sorprendió el tema de los puntos de la carne, el público argentino la quiere en un 80% cocida. Siempre comí jugosa. Cuando se trata de cortes dry aged (carnes maduradas en seco para su añejamiento progresivo), le sugerimos directamente que no la pida porque no la va a disfrutar. Aparte de repente descubrís que no hay cinco puntos, hay 25. Uno, por ejemplo, te dice "jugoso pero que no le salga sangre". Es dificilísimo. Ya ni me caliento.

Noticias: ¿Cómo es trabajar con su ex?

Porcel: Cero problema. Cuando éramos pareja jamás discutíamos un problema del restaurante afuera del restaurante, nunca. Cuando nos separamos, nunca pusimos en duda que seguiríamos trabajando juntos. Creo que habla bien de los dos, fue una relación sana. Estuvimos como seis o siete años.

Noticias: ¿Qué lo divierte fuera del trabajo?

Porcel: El campo me gusta. Antes hacía bastante deporte: fútbol, rugby, polo, esquí. Sigo haciendo pero bastante menos que antes. Viajar me gusta mucho y estar con mis amigos es fundamental.

Noticias: ¿Hay algún plato que nunca haya sacado de Chila?

Porcel: Hubo dos que resistieron nueve años de los diez: el risotto negro y el suflé de dulce de leche que fue variando la salsa.

Noticias: ¿El que más le gusta a usted?

Porcel: El roll de cordero con puré de papa y ajo que hicimos en 2007, para mí fue un plato memorable.

Noticias: Hay una intención de posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica, ¿qué le parece que le falta?

Porcel: Sí, de hecho la nombraron capital gastronómica de Iberoamérica. Claramente tiene una escasez de productos importante por dos motivos: uno logístico, el otro por falta de inversión. En el caso de la pesca, con los kilómetros de costa que tenemos, no puede ser que no consumamos más pescado. Tenemos mucha cultura para comer pero a la hora de ir al supermercado y producir, más o menos. En el Norte también hay buenos productos, pero el flete y traer todo, te mata. El argentino que se destaca en la cocina es doblemente meritorio porque es difícil el tema de los productos.

Noticias: Sus dos restaurantes están en Puerto Madero y además vive en Puerto Madero. ¿Qué le atrae del barrio?

Porcel: Vivir acá es un placer, no tiene mucha competencia en ese sentido. Sólo tiene una contra que es el tránsito, los camiones y manifestaciones. Es verdad que se siguen haciendo torres y a la noche mirás para arriba y hay un treinta por ciento de ocupación. Pero cuando tenga una ocupación más importante, va a estar buenísimo, también para los restaurantes. Tiene mucho por crecer.

Noticias: ¿Qué fue lo peor que le pasó en el restaurante? ¿Tuvo algún cliente insufrible?

Porcel: Tengo una anécdota que no vas a poder creer. Pasó en Chila en 2011. Un tipo se levanta de la mesa y se va para el baño, con cara de que se siente mal. Voy a la cocina para preguntarle al mozo qué había pasado y me muestra una cucaracha chiquita. No sabía qué decir, pero Soledad enseguida dice: “Ese plato no salió de la cocina”. Voy para el salón cuando el tipo salía del baño y todo me parecía raro. Le hago un ademán para que se vaya. Se fue, pero nos quedamos mal. Seis meses después estoy en Chila y me llama el gerente del otro restaurante, de Le Grill, para decirme que un cliente había encontrado una cucaracha. Enseguida supe que era el mismo. Me fui corriendo para el negocio y ¡efectivamente era el mismo! Me saqué, lo puteé, si estaba Tyson (Mike) me lo comía. Llamé a prefectura. El tipo tenía ese modo de operar. Después les pregunté a otros dueños de restaurantes de Puerto Madero y a cuatro o cinco les había pasado.

Noticias: ¿Por qué hay tantas peleas entre cocineros?

Porcel: Es parte de la cultura argentina. A mí, que Tegui (del chef Germán Martitegui) esté en los 100 mejores restaurantes del mundo me pone contento. Me hubiera gustado que esté Chila, obvio, pero me pongo contento de que haya al menos un argentino. Esa visión es complicada para algunos, pasa eso, los cocineros tienen mucho ego, demasiado ego.

Cecilia Boullosa

@chicaelectrica