jueves, noviembre 14, 2019

RESTAURANTES | 12-04-2019 15:17

Boca de Toro: con sangre europea

España redefinida. Tapas clásicas como pan con tomate y fuet, patatas bravas, jamón ibérico, y otras menos tradicionales.

A pesar de sus pocos meses de vida, Boca de Toro ya se ganó un lugar en el podio de los restaurantes más lindos de Buenos Aires. Está lleno de detalles de buen gusto –lámparas, espejos, decenas de cuadros y objetos de diseño en perfecta armonía– pero además tiene una distribución del espacio y una iluminación realmente logrados. El interiorismo estuvo a cargo del premiado Lázaro Rosa Violán, tan español como la cocina que aquí se practica, aunque redefinida, según indicaciones de Ismael Alonso, un chef con un admirable recorrido por los mejores restaurantes de España.

¿Cómo se redefine una cocina de tanta tradición? Preservando sabores y recetas pero cambiando las formas a través de técnicas de la cocina moderna. Así un tradicional puchero, por ejemplo, aquí toma la forma de otra preparación tradicional española, las croquetas, que bajo la costra de su fritura perfecta llevan un delicioso puchero licuado. El rabo de toro, típico plato de Andalucía– región de origen del jefe de cocina José Manuel Zafra– se cocina por seis horas y se desmecha, para convertirse en el relleno de unos potentes canelones cubiertos con jugo de queso parmesano.

Entre las tapas –para comer con un gintonic ¡servido en un copón enorme!–, no faltan las clásicas como el pan con tomate y fuet, las patatas bravas, el jamón ibérico, y otras no tan tradicionales (ni españolas) como los langostinos en tempura, deliciosos. No faltan los arroces, como que viene con costillitas de cerdo ibérico y alas de pollo deshuesadas, muy bien sazonado pero con el arroz no tan bien cocido (es normal que falten ajustes con tan poco tiempo de abiertos). De postre, pruebe el chocolate con cristales de sal y aceite de oliva o la leche con galletas con helado de crema americana y espuma de leche, un recuerdo de infancia del chef.

Hay algunas costumbres importadas que ojalá se propaguen pronto en nuestra ciudad: el agua purificada es gratis (viene en un coqueto botellón que se renueva puntualmente), y de cortesía sirven unas adictivas aceitunas con ajo, cáscara de naranja y romero.

Calificación

*** Cocina

*** Servicio

***** Ambiente

Boca de Toro. Paraguay 685, Retiro. 4316-0810. Cocina española. Lunes a domingo de 11 a 00.  Reservas. Tarjetas de crédito. Menú mediodía: $ 850. Precio promedio noche: $ 1.000.

por Cayetana Vidal Buzzi

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