jueves, noviembre 21, 2019

NOTICIAS URUGUAY | 11-03-2019 20:02

La experiencia singular en la mesa de Baco

El restaurante, de fuerte impronta francesa y con la cultura marina chilena, ya tiene su lugar en el polo gastronómico de Punta Carretas.

Desde que el tradicional restaurante chileno Baco eligió Uruguay pa­ra inaugurar la primera franquicia fuera de su país, -hace algo más de 6 meses-, el polo gastronómico que desde hace algunos años es Punta Carretas, sumó una opción con fuerte personalidad al menú.

Matías Fasolo y Sophie Le Baux, pareja y propietarios del Baco de Montevideo aseguran que, en for­ma expresa, buscaron desafiar los preconceptos acerca de la conducta alimenticia del público uruguayo no sólo en la carta sino en la propia di­námica de un almuerzo o una cena.

Le Baux (que es parte de la fami­lia propietaria del Baco original, el de Chile) nació en Francia y emigró a Chile con 10 años. Fasolo vivió en Francia y luego en Argentina hasta los 19, cuando se fue a la universi­dad en Suiza y allí conoció a Sophie, ambos preparándose en el área de gastronomía.

Las raíces francesas que comparten  los dueños están claramente refleja­das en sus platos, que además tienen una evidente impronta chilena here­dada del restaurante original ubicado en la capital de ese país desde hace 23 años. Sin embargo, la pareja en­tendió que era necesario incorporar algunos platos más alineados con el paladar uruguayo. Por eso en el menú de Baco Montevideo se ofre­cen preparaciones de carnes —con lomo y entraña— para contemplar a quienes buscan algo más clásico.

Hace cinco años la pareja decidió instalarse en Uruguay porque consideraba que la plaza gastronómica del país tenía todo el potencial para desarrollarse. Notaron que, salvo al­gunas excepciones, la gastronomía apuntaba casi exclusivamente a la parrilla, pizza, minutas y chivitos, lo que les pareció un escenario favora­ble para innovar.

No obstante, hubo varios desafíos previos para que Baco Vino y Bistró fuera una realidad.

Por un lado, la formación y el nivel de responsabilidades que habían al­canzado trabajando en China, Ara­bia Saudita, Suiza, Francia y Chile, los sobrecalificaba para acceder a puestos de trabajo en Montevideo, lo que dificultó sus primeros meses en el país.

Por el otro, luego de dos años y medio resi­diendo en el país decidieron instalarse con pro­puesta propia. Buscar un lugar para instalar su restaurante les llevó casi un año y tuvo dos compras fallidas: en una pretendían un local en la zona de Cordón y en otra la casa del escultor José Belloni, declarada como patrimonio nacional.

Finalmente accedie­ron al edificio ubicado en la calle Juan Zorrilla de San Martín 93 (donde es­taba el Balcón del Lobo) y lo hicieron a nuevo, in­corporando equipamien­to y tecnologías únicas en el país. La cocina (elaborada a me­dida y en acero inoxidable) fue impor­tada desde Chile y equipada con sis­temas de refrigeración y cocina de la marca alemana MKN, reconocida por su eficiencia energética y durabilidad. “Tres hornos, la plancha francesa, parrilla, inducción, freidora, plancha normal y plancha de pescado son los equipos de la parte caliente. Además, tenemos un “cielo” filtrante con una parte de inyección de aire y otra de extracción, que generan un circuito interno en la cocina para retener las partículas de vapores o grasas y ha­cerla mucho más higiénica”, explicó el empresario.

Según Fasolo, “gran parte del trabajo es lo que suce­de atrás y no se ve”, por lo que decidieron in­corporar un sector de lavandería de uniformes, manteles y servilletas, además de duchas y espa­cios destinados a los trabajadores del restaurante. Para Le Baux este aspec­to es fundamental en la atención que los mo­zos brindan a los clientes, porque “no se tienen que preocupar por otras cosas que ya están organizadas”.

Baco apuesta a la calidad en sus platos con una alta exigencia en la selección de ingredientes y el cuida­do de los estándares, protocolos y procesos de elaboración y manipu­lación de los alimentos. Además, los mozos tienen pautas y lineamientos en cuanto a la atención al cliente es­tablecidas por los propietarios, quie­nes prestan especial atención a que sean ejecutadas correctamente. Im­plementar estas medidas (que provie­nen del “know-how” del restaurante chileno) aportó a que el balance del emprendimiento en sus primeros seis meses resulte favorable y alentador. “Como todo negocio, el primer año es el más duro. Estamos concentrados en generar la marca y cuidar mucho la calidad del servicio. Estamos creciendo, pero a un ritmo montevideano”, comentó Fasolo, que nota una clara diferencia en el comportamiento en­tre el mercado chi­leno y el urugua­yo. Según el pro­pietario, en Chile el público es mucho más reactivo a nue­vas propuestas y a la difusión en prensa, que genera un efecto in­mediato en la ocupación del restaurante. Considera que los tiempos de respuesta del público uruguayo son distintos y aunque se logra el mismo efecto, se concreta en forma más lenta.

No obstante, lo que garantiza el crecimiento de un restaurante es, na­turalmente, su propuesta gastronó­mica. Según los dueños, el concepto de Baco es su mayor diferencial, al abandonar la idea clásica de entrada, plato y postre para compartir platos al centro de la mesa. De esta ma­nera los comensales pueden probar más platos y vivir una experiencia gastronómica más completa. “Los platos que se destacan son los que no se encuentran en otros lugares como los preparados en base a sal­món, aunque ahora esté de moda”, comentó Le Baux, que ejemplifica con el Tartar (preparación en base a salmón crudo picado en cubos).

Los vinos también son grandes protagonistas en Baco, que intenta posicionarse como “el restaurante para las personas del vino”. Su cava está compuesta por 150 etiquetas, de las cuales casi la mitad son uru­guayos y el resto se reparten entre Chile y Argentina. También hay en carta un champagne francés y un espumante brasileño.

Para Sophie, la competencia que plantea el nuevo polo gastronómico de Punta Carretas es favorable para los propios restaurantes, teniendo en cuenta que las propuestas se complementan. “En Baco tenemos platos que nadie más hace en Uruguay”, afirma Le Baux. Incluso “estamos intercambiando algunas ideas en conjunto con nuestros competidores para atraer a la gente, como sucede con el paseo Rostand en Carrasco”, concluyó Fasolo.

por Daniel Castro Veiga

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