Desde que el tradicional restaurante chileno Baco eligió Uruguay para inaugurar la primera franquicia fuera de su país, -hace algo más de 6 meses-, el polo gastronómico que desde hace algunos años es Punta Carretas, sumó una opción con fuerte personalidad al menú.
Matías Fasolo y Sophie Le Baux, pareja y propietarios del Baco de Montevideo aseguran que, en forma expresa, buscaron desafiar los preconceptos acerca de la conducta alimenticia del público uruguayo no sólo en la carta sino en la propia dinámica de un almuerzo o una cena.
Le Baux (que es parte de la familia propietaria del Baco original, el de Chile) nació en Francia y emigró a Chile con 10 años. Fasolo vivió en Francia y luego en Argentina hasta los 19, cuando se fue a la universidad en Suiza y allí conoció a Sophie, ambos preparándose en el área de gastronomía.
Las raíces francesas que comparten los dueños están claramente reflejadas en sus platos, que además tienen una evidente impronta chilena heredada del restaurante original ubicado en la capital de ese país desde hace 23 años. Sin embargo, la pareja entendió que era necesario incorporar algunos platos más alineados con el paladar uruguayo. Por eso en el menú de Baco Montevideo se ofrecen preparaciones de carnes —con lomo y entraña— para contemplar a quienes buscan algo más clásico.
Hace cinco años la pareja decidió instalarse en Uruguay porque consideraba que la plaza gastronómica del país tenía todo el potencial para desarrollarse. Notaron que, salvo algunas excepciones, la gastronomía apuntaba casi exclusivamente a la parrilla, pizza, minutas y chivitos, lo que les pareció un escenario favorable para innovar.
No obstante, hubo varios desafíos previos para que Baco Vino y Bistró fuera una realidad.
Por un lado, la formación y el nivel de responsabilidades que habían alcanzado trabajando en China, Arabia Saudita, Suiza, Francia y Chile, los sobrecalificaba para acceder a puestos de trabajo en Montevideo, lo que dificultó sus primeros meses en el país.
Por el otro, luego de dos años y medio residiendo en el país decidieron instalarse con propuesta propia. Buscar un lugar para instalar su restaurante les llevó casi un año y tuvo dos compras fallidas: en una pretendían un local en la zona de Cordón y en otra la casa del escultor José Belloni, declarada como patrimonio nacional.
Finalmente accedieron al edificio ubicado en la calle Juan Zorrilla de San Martín 93 (donde estaba el Balcón del Lobo) y lo hicieron a nuevo, incorporando equipamiento y tecnologías únicas en el país. La cocina (elaborada a medida y en acero inoxidable) fue importada desde Chile y equipada con sistemas de refrigeración y cocina de la marca alemana MKN, reconocida por su eficiencia energética y durabilidad. “Tres hornos, la plancha francesa, parrilla, inducción, freidora, plancha normal y plancha de pescado son los equipos de la parte caliente. Además, tenemos un “cielo” filtrante con una parte de inyección de aire y otra de extracción, que generan un circuito interno en la cocina para retener las partículas de vapores o grasas y hacerla mucho más higiénica”, explicó el empresario.
Según Fasolo, “gran parte del trabajo es lo que sucede atrás y no se ve”, por lo que decidieron incorporar un sector de lavandería de uniformes, manteles y servilletas, además de duchas y espacios destinados a los trabajadores del restaurante. Para Le Baux este aspecto es fundamental en la atención que los mozos brindan a los clientes, porque “no se tienen que preocupar por otras cosas que ya están organizadas”.
Baco apuesta a la calidad en sus platos con una alta exigencia en la selección de ingredientes y el cuidado de los estándares, protocolos y procesos de elaboración y manipulación de los alimentos. Además, los mozos tienen pautas y lineamientos en cuanto a la atención al cliente establecidas por los propietarios, quienes prestan especial atención a que sean ejecutadas correctamente. Implementar estas medidas (que provienen del “know-how” del restaurante chileno) aportó a que el balance del emprendimiento en sus primeros seis meses resulte favorable y alentador. “Como todo negocio, el primer año es el más duro. Estamos concentrados en generar la marca y cuidar mucho la calidad del servicio. Estamos creciendo, pero a un ritmo montevideano”, comentó Fasolo, que nota una clara diferencia en el comportamiento entre el mercado chileno y el uruguayo. Según el propietario, en Chile el público es mucho más reactivo a nuevas propuestas y a la difusión en prensa, que genera un efecto inmediato en la ocupación del restaurante. Considera que los tiempos de respuesta del público uruguayo son distintos y aunque se logra el mismo efecto, se concreta en forma más lenta.
No obstante, lo que garantiza el crecimiento de un restaurante es, naturalmente, su propuesta gastronómica. Según los dueños, el concepto de Baco es su mayor diferencial, al abandonar la idea clásica de entrada, plato y postre para compartir platos al centro de la mesa. De esta manera los comensales pueden probar más platos y vivir una experiencia gastronómica más completa. “Los platos que se destacan son los que no se encuentran en otros lugares como los preparados en base a salmón, aunque ahora esté de moda”, comentó Le Baux, que ejemplifica con el Tartar (preparación en base a salmón crudo picado en cubos).
Los vinos también son grandes protagonistas en Baco, que intenta posicionarse como “el restaurante para las personas del vino”. Su cava está compuesta por 150 etiquetas, de las cuales casi la mitad son uruguayos y el resto se reparten entre Chile y Argentina. También hay en carta un champagne francés y un espumante brasileño.
Para Sophie, la competencia que plantea el nuevo polo gastronómico de Punta Carretas es favorable para los propios restaurantes, teniendo en cuenta que las propuestas se complementan. “En Baco tenemos platos que nadie más hace en Uruguay”, afirma Le Baux. Incluso “estamos intercambiando algunas ideas en conjunto con nuestros competidores para atraer a la gente, como sucede con el paseo Rostand en Carrasco”, concluyó Fasolo.
por Daniel Castro Veiga
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