Es difícil resumir una charla con Max Raide. El emprendedor gastronómico chileno, que también fue político y estuvo en la prensa, es generoso con sus palabras y opiniones. También, apasionado de sus proyectos, por lo que no le cuesta extenderse presentándolos. El resultado es una entrevista que, aún a la distancia de una pantalla (y una cordillera), se hace cálida y cercana.
Noticias: Estuvo en Mendoza presentando la idea de una ruta gastronómica a través los Andes. ¿Cómo funcionaría?
Max Raide: Hicimos una cena como parte de esta nueva iniciativa, la ruta trasandina. La idea es juntar a los siete países que atraviesa la Cordillera de los Andes, porque no muchos saben que empieza en Ecuador y termina en la Patagonia, se asocia mucho más a Perú, Chile y Argentina. El 5 de marzo vamos a hacer una segunda cena en Buenos Aires, en el Hotel Faena, también con cocineros de Perú. Y en abril vamos a hacer un encuentro en Quito, Ecuador, y otro en mayo en Chile con más de 50 invitados, primero en Santiago y luego en la Patagonia. Se abrió una puerta que no tiene límite, porque tiene que ver con la reciprocidad de los países, que va más allá de las fronteras. La Cordillera de los Andes es un lugar único en el mundo, y no todos saben lo que se puede encontrar ahí.
Noticias: ¿Qué sueña para este proyecto?
Raide: Lo más interesante es la unión de estos países. Creo que puede dar pie para que vengan otras cosas, desde el punto de vista económico, político y social. Hay un tremendo potencial, porque podemos hacer guías gastronómicas y convertirnos en un destino turístico. Y me gustaría que fuera un punto en común en el que estos países se integraran en torno a objetivos. Por supuesto que las puertas están abiertas a otros países de América Latina, pero por algún lado había que partir.
Noticias: ¿Podría surgir entonces una identidad latinoamericana? Porque hoy gastronómicamente no la hay.
Raide: Hay muchos países que se han comunicado para decirnos que se querían sumar, y ni siquiera ellos sabían que eran parte de una ruta trasandina. El futuro del planeta está en la Antártida, y recién estamos descubriendo la Patagonia, así que imaginate el potencial que puede haber y cómo podemos seguir sumando. Se puede crear conciencia de los productos y de su buen uso. La gastronomía es el mejor lugar para generar diálogo, por fuera de los conflictos políticos o culturales. Un buen plato y un buen vino pueden generar sintonía en torno a muchos problemas. No hay que entrar en el conflicto de si un pisco es mejor de un país o de otro, lo importante es mostrar ambos para demostrar lo bien que está la categoría.
Noticias: ¿Qué busca hoy el comensal? Pareciera que ya no alcanza con que la comida sea buena.
Raide: Creo que se trata del concepto de la experiencia. Si me preguntás por qué Don Julio es la mejor parrilla de América Latina, tiene que ver con eso. No se trata solamente de la carne y la trazabilidad, sino que, además, desde que llegás hasta que te vas son un ejemplo de la evolución de la gastronomía. La hospitalidad, cómo plantean el relato de los productos, cómo trabajan el tema de los vinos -porque es un museo de la historia del vino y no lo he visto ni en los mejores restaurantes de Europa-. Creo que el futuro de la gastronomía va por ahí.
Noticias: Cuando se sienta a pensar sus propios proyectos, ¿tiene en cuenta también estas patas?
Raide: Años atrás tuvimos un fine dining que se llamaba Europeo y era uno de los más exitosos en Chile. Vino la pandemia y no lo abrimos nunca más. Trajimos en cambio Casa Las Cujas, un restaurante que teníamos en la playa, y a la gente le encantó. Empezamos a trabajar más en lo que es la experiencia, los platos. Siento que generacionalmente hay un cambio, la gente ya no quiere estar tres horas sentada. A las personas les gusta compartir y tienen pocos espacios para hacerlo, y el restaurante es un lugar para eso. Quieren conversar, tomar vinos y probar platos, que le cuenten una historia, pero también contar la propia con sus amigos.
Noticias: ¿Y cómo ve el crecimiento de los premios que se entregan en el rubro?
Raide: Los premios son muy importantes para conocer los lugares. Perú hizo un trabajo extraordinario en convertir una ciudad gris en un destino al que la gente viaja por cuatro días, y ni siquiera va a la playa. En eso influyó mucho el protagonismo que le entregaron plataformas como 50 Best. Hay quienes se quedan atrapados en el lugar que ocuparon en el ránking, pero lo más importante es que uno se está posicionando al mundo como destino gastronómico. En ese sentido también va la ruta trasandina, que la gente vea que hay un recorrido donde existen ciertos restaurantes y bodegas que aportan un valor agregado. En Chile hay un solo restaurante que está entre los mejores 100 del mundo, Borago, y cuando la gente viene a conocerlo, después también va a conocer otros lugares. Va a ir a las bodegas, a otros restaurantes, tal vez al norte, a San Pedro de Atacama. Lo que hicieron en Lima no se construye de un día para el otro.
Noticias: ¿Cómo entrena su visión como emprendedor gastronómico?
Raide: Es muy importante viajar dentro y fuera del país. También generar una conectividad y una reciprocidad, acercarte a oportunidades y productos. La pandemia fue un desastre para nuestra industria, pero valoro mucho el vínculo que nos generó con los productores. Porque muchos productos se dejaron de exportar y los tuvieron que empezar a posicionar y a vender a los restaurantes. Al trabajar en conjunto, 1 + 1 es 3.
Noticias: ¿Cómo es trabajar con sus hermanos?
Raide: Es muy bonito. Somos tres, yo soy el mayor. Tenemos roles distintos pero complementarios, la fórmula de éxito está en la combinación de todos. La parte operativa la maneja Domingo, y la parte comercial, Juan Pablo. Yo soy la cabeza más estratégica, el que tiene la visión más a largo plazo. También mi mujer trabaja acá y mi mamá está a cargo de los jardines de los restaurantes. Nos tocó vivir la pandemia, cuando no entraba nadie, y aunque fue difícil, creo que nuestros nietos van a poder decir “al menos nuestros abuelos tuvieron la conciencia social de mantener a la gente con trabajo”. Este es un mundo muy exigente y demandante, peor que la política, pero también tiene la satisfacción de que se hacen las cosas en equipo humano y te sentís orgulloso de lo que estás haciendo. Por eso tampoco tuvimos nunca una franquicia, porque no era nuestra historia.
Noticias: Mencionó que estuvo en política, ¿cómo fue esa otra vida?
Raide: Hace 20 años fundé una institución que se llama Jóvenes Líderes, que después abrimos a América Latina. La idea era armar una red generacional que trabajara en torno a las oportunidades. Hacíamos foros, invitábamos gente y generábamos conversaciones en distintos países. También nos metimos en Estados Unidos, y era interesante porque cada país tenía su propia realidad. Y llegué a la gastronomía porque en estos mismos encuentros organizábamos mucha banquetería y nos empezaban a ofrecer hacerlo en las universidades. Decidimos tomar esta cultura de Starbucks de hacer una experiencia distinta, porque en las universidades no suele haber buenas cafeterías, y llegamos a tener más de 10 locales.
Noticias: Hace unos años vivió un episodio muy violento, en el que por defender a unas mujeres terminó brutalmente golpeado. ¿En qué quedó esa situación legal?
Raide: Fue justo afuera de uno de los restaurantes, cuando me estaba yendo a casa con mi señora. Quise parar una situación de acoso y eran unos delincuentes con un prontuario bastante fuerte. Me atacaron y saqué la peor parte, perdí la visión del ojo izquierdo. Lo único positivo es que ellas pudieron zafar. Hice una cruzada bastante mediática, porque me di cuenta de que uno de estos personajes había matado anteriormente y quise convertir este caso en uno emblemático. Fueron presos y en los próximos meses también se va a condenar a quienes filtraron las fichas médicas mías y de mi señora. Esta es una cara distinta a la gastronómica, pero tiene que ver con la responsabilidad que uno tiene en la sociedad.
Noticias: ¿En sus equipos de trabajo suele haber mujeres?
Raide: Tengo a mujeres en los equipos, pero también me interesa que funcione la unión. Se trata de generar un ambiente de trabajo que sirva. No soy feminista, pero cuando estaba en la prensa, empujé con mucha fuerza la agenda de las mujeres. Sí me interesa que los espacios sean ganados por las personas que se los merecen. El sistema de trabajo de la gastronomía ha ido cambiando. Hoy las cocinas son más silenciosas y hay una mayor horizontalidad. Pero eso no quiere decir que no tengamos que ser exigentes. Siempre le digo al equipo que hay que trabajar para que quien pisa nuestro restaurante tenga el momento de mayor felicidad posible.
Noticias: ¿Abriría un restaurante en Argentina?
Raide: Sí, pero con un socio local. Me encantaría trabajar un concepto como la cocina de playa, le pondría todas las fichas a los productos que tienen que ver con el mar. Por ejemplo, en Argentina la mitad de la gente no sabe que existe la lisa, comen mucha más chernia, y la lisa es 10 veces mejor. Con la carne, el mar y los ríos, tienen un triunvirato potencial.
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