En las plazas de toros, el burladero es la valla detrás de la cual se refugia el torero para escapar de los embates del toro. Con los tiempos que corren, no queda menos que preguntarse si el nombre del nuevo restaurante de los exitosos hermanos Waisman no habrá sido una ironía. Dueños de los ya consagrados “Sottovoce” y “Fervor”, además de “La Taberna”, en su Lomas de Zamora natal, los Waisman burlaron al toro retobado de la economía nacional y abrieron un nuevo restaurante, “El Burladero”. Alejo, el hermano cocinero, estudió y trabajó en España, así que secundado por el carisma y talento para los negocios de sus otros dos hermanos, Martín y Tomás, se dieron el gusto, literalmente, de abrir una tasca en pleno corazón de Recoleta.
Lo primero que se ve al entrar a “El Burladero” son los cuadros, de todos los tamaños, que recubren sus paredes. Reproducciones de Miró, afiches de corridas de toros, fotos de Dalí, García Lorca y hasta el Rey de España (con una foto de un elefante encima, siguiendo con las ironías). La variedad de imágenes, prolijamente enmarcadas, da al lugar un aire informal de tasca, pero a la vez sofisticado. Además, tal como los otros restaurantes de los Waisman, “El Burladero” está muy bien puesto. La iluminación, la acústica y la temperatura del salón son tan impecables como la mantelería, la vajilla y el servicio de mesa.
La carta, decorada con los simpáticos dibujos del colega Miguel Brascó, es corta pero no decepciona. Tiene todo lo que se espera de un restaurante español más algunos hallazgos que le recomendamos se anime a probar, como el rabo de buey al vino tinto, un plato difícil de encontrar en Buenos Aires y uno de los orgullos, bien merecidos, de Alejo Waisman. Para empezar están las tapas: patatas bravas, gambas al ajillo, chipirones encebollados, escabeche de setas y alcauciles con jamón serrano y croquetas de bacalao, entre otros. Los platos fuertes se dividen en platos de cuchara, con los clásicos callos a la madrileña a la cabeza; luego los pescados, entre los que se destaca la merluza en salsa verde como Arzak, que alude al legendario chef Juan Mari Arzak en San Sebastián; le siguen las carnes como el conejo a la sidra, el solomillo de cerdo con manzanas y cebollas o los lomitos de cordero con setas; y para terminar, los arroces, con la clásica paella o el original arroz negro con calamares y gambas, que es realmente un manjar. Para tomar, hay sidra y cerveza tiradas, más una amplia selección de vinos. Asegúrese de guardarse un lugarcito para una crema catalana, una leche frita o un volcán de chocolate, no muy español, pero infaltable en todo restaurante porteño.
En “El Burladero”, los hermanos Waisman demuestran que tienen más para dar, manteniendo el nivel que los caracteriza. En 14 años de carrera han logrado una clientela fiel, desde empresarios hasta celebrities, un público que exige calidad y paga por ella. Ese es un mérito para sacarse la montera picona, que es como le dicen en Asturias, al sombrero del torero.
por Fernando Vidal Buzzi
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