¿Por qué un restaurante con una fuerte apuesta económica, gastronómica y de servicio decide ponerse el mismo nombre que uno de los restaurantes más famosos del mundo? El Per Se del chef Thomas Keller, en Nueva York, es un referente inevitable de los conocedores de la alta gastronomía, público al que apunta el Per Se-Buenos Aires. Sus responsables explican que el nombre fue puesto “en honor a la abuela de uno de los socios”, pero es clara la búsqueda de una identificación con su homónimo neoyorkino. Allí está el problema: pone la vara de expectativa muy alta.
Desde la ambientación, deslumbra. Es sobrio y moderno, de arquitectura despojada, tiene buena iluminación, más barra, cocina y cava a la vista; y un segundo nivel más íntimo, con mesas bajas y música ligera. La carta de tragos, de Gastón Garat, tiene buenas propuestas: Tea Power Per Se, con Martini Bitter, miel de romero, jugo de lima, y té de naranja o el Eucaliptus Negroni. Per Se vibra como un exclusivo resto de moda: se ve y se paga caro. Pero la cocina no está a la altura.
El chef (también socio) es Emiliano Di Nisi, ex chef de Tô, restaurante precursor del frapanese, cocina fusión franco-japonesa. Di Nisi se formó en cocinas de Europa, donde aprendió las técnicas de la cocina contemporánea (cocciones lentas, sous vide, ahumados con leña), pero tal vez en el empeño de lucirse, descuida el sabor. Un ejemplo es el tartare de salmón con mayonesa de wasabi y huevo de codorniz, un plato conocido entre los que practican este tipo de cocina, pero aquí con un sabor uniforme, sin la acidez propia del tartare, ni el picante del wasabi. Otro ejemplo más contundente son los ñoquis soufflé de manzana con crema de maíz y pulpo, ahumados con eucaliptus. El ahumado con eucaliptus es tan potente que lo único que se siente es una textura tipo puré, no se distingue otro sabor.
Otros platos como la carrillera de ternera cocida 18 horas a 68º con cremoso de papa o el pulpo a la leña con puré de papines andinos, tienen ejecuciones más correctas y buen sabor, pero sin la originalidad que se espera de un restaurante que pretende este nivel.
Hay nueva carta de primavera con propuestas que prometen: pacú con espárragos, higos y tomates; quinoa, ciruelas asadas, pickles de hinojo y morcilla; raviolis de langostinos con algas, naranjas, azafrán y perfume de trufas. Pareciera que Di Nisi retoma la inspiración asiática de Tô, su punto fuerte, y se puede confiar en que la brigada de cocina con el tiempo afinará su desempeño.
“Un restaurante tiene que tener mínimo un año de abierto para criticarlo” repetía mi padre, Fernando Vidal Buzzi. Los tiempos de ahora ya no son los de antes, pero si hay voluntad, hay tiempo.
por Cayetana Vidal Buzzi
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