En un restaurante, como en una relación, diez años es mucho tiempo. Todo está ensayado, probado, revisitado y, para que goce de buena salud, hay que mantener viva la llama. En Rëd, el restaurante del hotel Madero a punto de cumplir 10 años, la trayectoria se siente a la hora de sentarse a la mesa. El mecanismo de servicio y despacho están aceitados y la cocina, de alta gama, sofisticada y preciosista, no se olvida del sabor. Lo importante es que las bases sean sólidas. Fue el chef Olivier Falchi (hoy Le Sud) quien creó la cocina de Rëd junto a Steven Jung, en ese entonces jefe de Partida y luego su sucesor. Ambos venían de La Bourgogne, seguidos del joven ayudante Alejandro Bontempo, quien desde marzo, casi diez años después, pasó a ser el chef ejecutivo de la casa.
La cocina de Rëd entra en la ambigua categoría de “internacional”. En Puerto Madero el turismo manda: la morcilla y el solomillo conviven con el camembert y el sushi. Todos contentos. Lo bueno es que en la ejecución de los platos, precisa y refinada, Bontempo hace gala de su formación. Entradas como el langostino envuelto en masa filo hilada sobre mousseline de calabaza y manzana en dos texturas; y la morcilla con endivias y nueces caramelizadas, combinan con éxito texturas y sabores. En la carta hay platos de raigambre francesa, como el camembert con manteca de trufa sobre brioche con dulce de tomates; y otros donde se incorporan productos autóctonos, como en el caso del solomillo en su jugo de cocción, trigo mote, hongos y papines andinos.
El pescado y los mariscos son las estrellas de la casa. Entre otros hay tataki de atún rojo sellado con guacamole y arroz; salmón rosado en croûte de frutos secos con risotto de quinua y huevo pôché; merluza negra grillada con tagliatelli, frutos de mar y crema de langostinos; risotto arbóreo de sepia con salteado con chipirones y calamares. Además el bar del hotel, el White Bar, es célebre por su barra de sushi. Hay desde opciones clásicas hasta sofisticados rolls, como el de centolla especiada con palta y salmón en tempura.
La pastelería de Rëd también es de gran calidad, de hecho suele atraer a golosos a cualquier hora del día. Entre otros, hay semiesfera de maracuyá con centro de chocolate, tarta de chocolate con cremoso de chocolate blanco y pomelo, moelleux de chocolate con helado de crema americana y frutos secos. Un capítulo aparte merece la coqueta Rëd Boutique, abierta durante el día, donde puede adquirir finísimos maracarons, gran variedad de delicatessen, contratar un servicio de catering u ordenar comida para llevar.
¿Y los precios? Lo “internacional” siempre se paga pero Rëd tiene un lujoso menú ejecutivo, ¡con foie gras y todo! a un precio bastante accesible. También puede instalarse en la terraza con un buen trago y disfrutar de la música de la DJ Anita Pasión. Si está en una relación hace más de diez años, seguro lo sabe: la magia está en las pequeñas cosas.
Cocina ★★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
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