Alcauciles: los restaurantes con las preparaciones más originales

El alcaucil o alcachofa es una planta herbácea del género Cynara en la familia Asteraceae. Y es cultivada desde la antigüedad como alimento en climas templados. La verdura comestible dispone de diversas vitaminas, destacándose la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. También contienen minerales como  el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Pero, ademas del aspecto saludable o medicinal, es uno de los productos más elegidos por los cocineros locales.

Los platos que llevan alcauciles frescos suelen ser opciones fuera de carta, que se ofrecen durante pocas semanas, ya que se trata de un ingrediente que se encuentra disponible en una etapa acotada de la primavera. Es por ese motivo que los creativos de la cocina utilizan la verdura en risottos, pastas, pizzas y más, siendo siempre un producto que se destaca en el plato gracias a su inigualable sabor. 

CASA CAVIA - Cavia 2985, Palermo

La propuesta gastronómica de Casa Cavia, a cargo de Julia Caruso, chef ejecutiva de este clásico de la escena gastronómica porteña, hace una opción por la cocina casera, con ingredientes frescos y de temporada obtenidos de su propia huerta, que permiten elaborar platos vanguardistas sin caer en lo disruptivo. 

En su menú de noche, esta emblemática casona de Palermo Chico invita a los comensales a disfrutar de un principal que lo tiene todo: pasta hecha a mano con guanciale, alcauciles crudos y crujientes, una opción de temporada que dura poco tiempo en la carta debido a la estacionalidad. Todo se elabora en el propio restaurante, donde amasan los fideos que luego emulsionan con crema y yema de huevo y, por último, agregan alcauciles crudos previamente emulsionados con limón. Una vez en el plato, cubren la pasta con lardo (corte fino de carne del cerdo traído desde Córdoba) y finalizan el emplatado con alcauciles fritos alrededor. 

Recomiendan maridar esta creación con dos cocktails de Flavia Arroyo, jefa de barra, que resaltan sus notas alimonadas y cremosidad: un whiskey Makers Mark de maíz y castañas, con Drambuie y jerez oloroso; o un Milk whisky sour, bebida sin alcohol infusionada con trigo tostado, jugo de limón quemado, azúcar y leche clarificada. 

ALCANFOR - Aguirre 949, Villa Crespo 

En una casa del barrio de Villa Crespo, el cocinero Julián Galende armó hace menos de un año su primer proyecto propio, Alcanfor, inspirado en una búsqueda personal que toma elementos de su carrera en la gastronomía pero también de su vida, su infancia y su familia para volcarlos en un menú rico y dinámico en un espacio cálido y acogedor.

El menú se distingue por aprovechar al máximo la calidad de la materia prima. Quienes conocieron la cocina de  Galende durante sus años en Gioia saben que su manejo de los vegetales, hongos, legumbres, frutas y granos es exquisito, no solo desde el sabor sino también desde los colores, con los que pinta platos vibrantes, atractivos y sabrosos. Un verdadero manjar son los alcauciles confitados, con queso de cabra, alcaparras, cebolla morada, chips de ajo y eneldo.

Además, cuentan con una cuidada selección de vinos, que expresan las distintas regiones de nuestro país acompañando la comida en este recorrido. Tanto los vinos como el servicio están a cargo de María Miel Griguoli, sommelier nacida en Misiones y reconocida por su labor en Anafe.

ALO´S - Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, San Isidro

De la mano del reconocido chef Alejandro Feraud, Alo´s conforma un proyecto gastronómico sólido y sostenido en el tiempo. En este exclusivo restaurante de San Isidro no sólo sobresale un menú ecléctico que se modifica según la época del año, sino que se destaca por el uso de productos de primera calidad, muy frescos, entre vegetales de estación orgánicos -provenientes de pequeños productores y de su propia huerta-, las carnes de pastura y la pesca fresca del día. 

Cocina honesta y con brillo propio en cada uno de sus preparaciones, una de las recomendaciones de la casa es el prensado de cochinillo sellado, que se puede pedir como principal o entrada. Primero se deja reposar la carne en agua y azúcar, para hidratar la piel. Se la deja enfriar, se prensa y finalmente se cocina. Queda con una piel crocante por ambos lados y se sirve con salsa de yogur de regaliz, puré de hinojo, demiglace y alcauciles confitados para cerrar.

 Para alcanzar una combinación perfecta y acompañar el plato, se puede elegir entre una gran variedad de vinos de su amplia cava, con espacio para 800 botellas de pequeñas y grandes bodegas nacionales, entre ellas el Munay Cabernet Franc, una de las sugerencias del sommelier. Además, también está  su coctelería de autor, donde se destaca el Americanino (vermouth, dill tonic Alo´s y bitter rojo)  el Y qué más (cynar, frutilla, rabanito, pomelo y menta), ideales para el verano, como sus refrescantes y suaves cocktails del día.

LA MAR - Arévalo 2024, Palermo

Ubicado en el vibrante polo foodie de Palermo, La Mar es la célebre cebichería fundada por el reconocido chef peruano Gastón Acurio, que ha sido incluido en diversas ocasiones como uno de los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica. En gran medida, esto se debe a su carta con preparaciones auténticas de la gastronomía peruana, entre las cuales el cebiche es la estrella indiscutible. Todos se preparan con pesca fresca de temporada de la costa argentina, lo que asegura la frescura y calidad de cada plato, acompañados con ingredientes locales de primera calidad.

 Entre las variedades figura el cebiche Mantaro, que integra pesca fresca de temporada curada en sal, para la concentración de sabores, acompañada por una leche de tigre clásica que adiciona alcauciles confitados para que obtenga una consistencia cremosa y sutil. Se sirve con cebolla morada, cubos de boniato, chips de alcauciles, micro cilantro y aros de ají.

El complemento de la experiencia en el lugar son sus contundentes cócteles de autor preparados con licores y espirituosas de alta gama, frutas de estación y combinaciones exclusivas. Además, ofrecen una amplia variedad de vinos nacionales e internacionales para maridar sus preparaciones.  

IL GIARDINO ROMAGNOLI - Carlos Pellegrini 1576, La Recova y Posadas 1017, Retiro

La carta de Il Giardino Romagnoli propone una suerte de paseo por el corazón de la gastronomía italiana, ya que en su salón y exclusivo rooftop ubicados en el barrio de Retiro, ofrece una multitud de platos característicos de su cocina. Antipasti, pastas secas, frescas y opciones preparadas a base de la pesca del día o carnes de pastura son infaltables en este espacio creado por el empresario Mauricio Romagnoli en 2021. 

Y si de Italia se trata, las pizzas romanas son las verdaderas reinas: se sirven en un molde rectangular de cuatro porciones, elaboradas con productos frescos y de primera calidad, entre quesos, salsas, vegetales y distintos condimentos. Sólo cuentan con seis alternativas, donde resalta la pizza Capricciosa, vigente en la carta actual, ideal para disfrutar en la temporada estival. Su receta lleva salsa de tomate, mozzarella, jamón prosciutto cotto, champiñones, huevos y alcaucil de conserva sobre una base de masa madre rústica, cocinada en un horno de piedra a 450 grados, para alcanzar una textura delgada y un piso súper crocante.

Para acompañarlas, el menú cuenta con una selección de cervezas nacionales e importadas, o una refrescante limonada o pomelada con romero.