Lo primitivo es vanguardia

Leo Lanussol es uno de los cocineros más disruptivos y talentosos de su generación. Fue una de las mentes detrás de Proper, un restaurante de fuegos que marcó un antes y un después en la gastronomía porteña. Hoy, su pasión por el fuego vuelve a encenderse en su nuevo proyecto personal, Ness, que viene cocinando hace años. “Es una cocina con algo de primitivo, de poco contacto con el producto pero con mucha profundidad de sabor, un sabor que a simple vista no se entiende de dónde viene”, describe Leo. Y pronto devela el misterio. 

Ese sabor viene del primer piso, de la cocina de producción, donde se elaboran sus propios garum (salsa de pescado), fermentos, misos, fondos de cocción. Todo baja en un montacargas y se termina en el momento en el salón, donde están el horno de leña, la parrilla, y las planchas de hierro sobre brasas. Sobre esas brasas se hace el pan, que se pinta con aceite de naranjas y romero; se quema un ají Palermo, dulce, que se sirve con aceite de radicheta (un buen contraste amargo); y se cocinan los damascos de un dip que acompaña a una caballa curada en vinagre de arroz. Del horno sale un soufflé de chernia y papas delicadísimo (las claras se baten en el momento) y un pollo con salsa de naranjas: ambos platos vienen sobre sus fondos de cocción de varias horas, hechos con espinazos y carcazas. El aprovechamiento total del producto es parte de la filosofía de sustentabilidad de Ness. 

Los platos vienen en medias porciones (de tamaño generoso, para una persona) y porciones enteras (para compartir). Hay varios platos con vegetales y buenas ensaladas (la favorita es la de berros con papas pay). Entre los postres, imperdible el flan de halva (de sésamo negro y caramelo). 

La vanguardia de la cocina (y la influencia japonesa) se extiende a la arquitectura. Hay barras comunitarias y mesas, entre ellas una para 10 personas con su propio árbol de olivo, traído de Mendoza y trasplantado exitosamente en el salón. En la entrada hay un bar donde empezar o terminar la noche, con buenos vinos, cócteles y una carta tentadora y accesible.

Dirección: Grecia 3691, Nuñez. Reservas: 11 3455-8612. De martes a sábado de 18 a 24. @nessbsas.
Precio promedio bar (sin reserva): $ 65.000. Precio promedio restaurante: $ 30.000.