Uni Omakase. Guatemala 5820, Palermo. De martes a domingos un turno, 20:30. Viernes y sábados, dos turnos: 20.00 y 22.30. @uni.omakase. Precio: $ 110.000.
A la pesca argentina finalmente le llegó su momento. Cada vez son más los restaurantes que la ofrecen y la dignifican, entre ellos, los omakases japoneses, que en los últimos tiempos se han multiplicado exponencialmente en la ciudad. ¿Qué son? Son barras en las que uno queda encomendado a las manos del chef, es decir, come lo que él tiene para ofrecer. No todos son buenos pero algunos, como Uni, se lucen por su tratamiento del pescado y por la originalidad de sus creaciones, lo cual le valió ser recomendado por la guía Michelin 2024.
La experiencia de Uni comienza en dos horarios puntuales. Serán solo doce comensales compartiendo la barra y dos sushimen dejarán frente a usted cada uno de los catorce pasos del menú, que cambian de acuerdo a los productos disponibles y la inspiración. Probará nigiris y sashimis, de pescados nacionales como la lisa, el besugo, la anchoa de banco y trucha patagónica (no usan salmón), y otros importados, en su mayoría de Japón, como la anguila de río. También probará frutos de mar exóticos como la centolla de Tierra del Fuego, los langostinos de profundidad y erizos. De yapa, dos productos de lujo de nuestras latitudes: caviar de esturión de Uruguay, y trufas de la Provincia de Buenos Aires.
En otros pasos encontrará tempuras (bien suaves y crocantes gracias al rebozado con distintos tipos de féculas, entre ellas la de papa), sopas (shio ramen), tartares (de trucha), sunomono (encurtido rápido de ensalada pepino, algas y calamar). Lo que no encontrará son rolls, ni palta, ni queso, ni maracuyá. Utilizan arroz importado, de grano corto y abombada con una textura firme y no muy pegajosa. Su color es amarronado ya que se mezcla con un vinagre al estilo Kurosu que elaboran ellos mismos, con un profundo contraste terroso y un dejo dulce, alcohólico y ahumado.
A su vez, sus preparaciones incluyen conservas, macerados, marinados y ahumados, inspirados en los métodos de conservación de la época de los samurai. El broche de oro: el maridaje, con distintos tipos de sake. Un lujo.
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