Buscan que el tomate vuelva a tener su sabor original

Durante décadas, el tomate fue víctima de su propio éxito. Convertido en un commodity global, estandarizado en forma, color y resistencia al transporte, perdió en el camino algo tan básico como determinante: el sabor. En nombre de la eficiencia productiva, la vida poscosecha y la uniformidad visual, se sacrificaron diversidad genética, vínculo con el territorio y una cultura alimentaria profundamente arraigada. Lo que alguna vez fue un cultivo estacional, ligado a la huerta familiar y a la semilla guardada, terminó reducido a una mercancía sin identidad.

El fenómeno no es menor. En la Argentina, el tomate es un alimento masivo: el consumo del producto fresco ronda los 16 kilos por persona por año y la producción nacional se acerca al millón de toneladas. Sin embargo, esa escala no se tradujo necesariamente en calidad. “En ese proceso, en el que se ganó en resistencias a enfermedades y vida poscosecha, se perdió diversidad, se aplanó el sabor, se debilitó la relación con la estacionalidad y se volvió invisible algo central: el tomate como cultura y territorio”, explica María Sance, ingeniera agrónoma, investigadora y productora mendocina.

Desde hace años, Sance trabaja para revertir ese modelo. Su mirada, que combina ciencia, campo y conciencia social, parte de una premisa clara: no se puede hablar de gastronomía sin hablar de cómo y dónde se produce el alimento. Junto a su esposo, el enólogo Alejandro Vigil, lidera Labrar, un proyecto agroecológico y regenerativo que pone en el centro al suelo, la semilla y al productor. El objetivo no es solo obtener tomates de mejor calidad, sino reconstruir sistemas agrícolas más justos, diversos y sostenibles en el tiempo.

“El tomate deja de ser ‘un producto’ y vuelve a ser una historia viva: quién lo cultiva, en qué condiciones, con qué prácticas y qué paisaje expresa”, señala Sance. En ese camino, el trabajo con variedades criollas, antiguas o reliquia resulta clave. Recuperarlas no solo permite reencontrarse con sabores más intensos y complejos, sino también rescatar biodiversidad, patrimonio cultural y saberes transmitidos durante generaciones.

La producción

Hoy conviven en el país dos mundos productivos. Entre el 60 y el 70 por ciento del tomate se destina al consumo fresco, mientras que el resto va a la industria. Esa división revela tensiones: por un lado, sistemas altamente tecnificados y estandarizados, por otro, producciones más ligadas a la estacionalidad, al manejo manual y a la identidad local. “El enfoque agroecológico cambia la lógica completa. El tomate vuelve a expresar lugar y temporada: aparecen aromas, texturas y matices que el modelo industrial borró”, explica la agrónoma.

También hay un impacto social directo. Los productores artesanales enfrentan desafíos estructurales: menor escala, costos más altos y mayor riesgo climático y sanitario. A eso se suma un sistema de compra que paga volumen, pero no calidad ni buenas prácticas. “Hay una invisibilización del oficio. Si el campo no es un proyecto viable, perdemos productores, diversidad y se vacían territorios”, advierte Sance. Para revertirlo, propone que el origen vuelva a tener valor real, con trazabilidad, acuerdos de mediano plazo y canales más directos entre quien produce y quien consume.

El rol del consumidor no es menor. Aceptar estacionalidad, imperfecciones visuales y un precio mayor implica también asumir que cada elección tiene impacto. “Comer mejor es una forma concreta de sostener un país productivo”, resume. En ese sentido, compara al tomate artesanal con el vino de parcela: menos volumen, más carácter y un público dispuesto a valorar verdad y origen por sobre estética.

En la mesa

La cocina aparece entonces como aliada natural. Chefs, restaurantes y proyectos gastronómicos que entienden el valor del producto resignifican al tomate como protagonista. No solo fresco: también en conservas, deshidratados, fermentos, concentrados y harinas que permiten extender la temporada, reducir mermas y sumar nuevos usos. “La idea es simple: que el tomate no termine en descarte y que el valor adicional vuelva al origen”, explica Sance.

Ese enfoque se extiende incluso más allá de la gastronomía. Desde Labrar, junto a equipos de investigación de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, investigan en líneas vinculadas a salud, nutrición e innovación. Desde 2020, junto con la Dra. Iris Peralta, la Dra. Eliana Vargas y la Lic. Lihuén Weaver Monchablon trabajan en el aprovechamiento de pieles de tomate (las cuales son muy ricas en fibra alimentaria y antioxidantes), deshidratadas y molidas, en forma de harina para incorporarla como ingrediente en diferentes alimentos, tales como snacks, galletitas, panificados y pastas.

“Actualmente, con el equipo de investigadores de la cátedra de Industrias Agrarias, estamos poniendo a punto las metodologías de extracción de aceite de semillas de tomate, y la caracterización del mismo con fines alimentarios y nutraceúticos en general”, explica Sance. En cosmética, se abren caminos a partir de estos extractos de pieles y aceites de semillas que están estudiando. Y en materiales, aparecen alternativas, que en Mendoza ya se están desarrollando, como el llamado “cuero” de tomate u otros biomateriales, que buscan transformar residuo en recurso. En cocina, también hay mucho por hacer: harina de tomate, deshidratados, concentrados, distintos tipos de conservas y fermentos que permiten extender la temporada, bajar mermas y sumar nuevos usos.

Oda al tomate

En ese marco surge el festival ¡Del Tomate!, que tendrá una nueva edición del 5 al 8 de febrero, en Mendoza. Más que un evento, es la expresión pública de una filosofía productiva. Impulsado por Labrar y realizado en Casa Vigil, el encuentro reúne a productores, investigadores y cocineros para celebrar al tomate desde la ciencia, la cocina, la cultura y el territorio, con clínicas, talleres, degustaciones y rituales colectivos. “El tomate nos reúne para reflexionar sobre el origen del alimento, el valor de la biodiversidad y el rol productivo de Mendoza como corazón agrícola del país”, sintetiza Sance.

La propuesta comienza con la “Clínica del Tomate”, un espacio de formación e intercambio que reúne siete conferencias a cargo de referentes de la producción, la ciencia y la cocina, junto a talleres participativos que invitan a la cosecha, el análisis sensorial, el relevo de semillas y el contacto directo con productores en una feria especialmente curada. Degustaciones y platos preparados por cocineros de Argentina, Italia, Brasil, Perú y Colombia completan una agenda que celebra la diversidad y el sabor del tomate desde múltiples miradas.

Uno de los momentos más esperados es la cena “Cocina con Propósito”, una experiencia sensorial en la que chefs de renombre internacional reinterpretan al tomate en todas sus formas. Donato De Santis, Christophe Krywonis, Tássia Magalhães, Alejandro Ramírez Gómez, Anita Ponce, Manuel Choqque Bravo, Miguel Durango e Iván Azar protagonizan una velada que pone en valor la abundancia y vitalidad del fruto.

Como novedad, se suma “El Ritual del Tomate”, una jornada comunitaria dedicada a la elaboración colectiva de salsa, una tradición profundamente arraigada en Mendoza. Familias y visitantes compartirán música, vinos y cocina casera en una actividad que honra la memoria, el trabajo colectivo y los saberes transmitidos de generación en generación.