Hay sabores que no necesitan presentación y el pan dulce es uno de ellos. Aparece cada diciembre, ocupa el centro de la mesa y activa una memoria común. En cada familia, además, ordena pequeñas diferencias: están quienes lo prefieren con frutos secos y quienes no le perdonan la fruta abrillantada; los que lo mojan en el café con leche del 25 a la mañana y los que lo reservan para la tarde, con mate o té. Pero lejos de quedar anclado en la tradición, hoy vuelve con fuerza renovada. Recetas más cuidadas, ingredientes nobles, fermentaciones largas y un diálogo entre lo clásico y lo contemporáneo.
Tradición en la mesa
Levando abre el recorrido con un pan dulce que pone el acento en el oficio y el tiempo. Para esta Navidad, la panadería presenta una edición especial elaborada con harinas orgánicas, frutos secos, cranberries y una pasta de naranja natural que aporta perfume y frescura. La fermentación lenta es clave: permite una miga liviana, húmeda y fácil de comer. “Nos gusta hacerlo con tiempo y buenas materias primas: ahí está la diferencia”, explica Gabriel Kogan, maestro panadero. Pensado para disfrutarse a temperatura ambiente y acompañar cafés suaves o espumantes secos, está disponible en versiones de medio kilo y 850 gramos.
Por su parte, Güerrín encarna la persistencia de un clásico. Desde 1952, la histórica pizzería de Avenida Corrientes elabora su pan dulce con la misma receta, en hornos a leña, sin conservantes ni aromatizantes artificiales y con una combinación generosa de miel, almendras, castañas de cajú, nueces, pasas de uva y fruta abrillantada. Pesa 1,3 kilos y se produce en series limitadas.
También en Avenida Corrientes (y en varios otros locales repartidos por la ciudad), Kentucky sostiene una tradición similar. Con más de 80 años de historia, su pan dulce artesanal aparece solo durante la temporada navideña. Horneado a leña y sin conservantes, combina almendras, nueces, castañas de cajú, higos, cerezas y fruta abrillantada en una versión que muchos incorporaron a sus propios rituales de fin de año, ya sea para compartir en familia o para regalar. Está disponible en formato de un kilo.
Alta pastelería
En un registro más ligado a la alta cocina, aparecen los pan dulces de autor. Propuestas donde la receta clásica se toma como punto de partida, pero se trabaja con una lógica más cercana a la pastelería fina que a la tradición familiar. Es el caso de Alo's, donde el chef Alejandro Féraud ofrece dos versiones artesanales elaboradas con fermentación lenta, miga húmeda y esponjosa, perfume marcado a manteca y cítricos y un acabado brillante. Una combina frutos secos e higos confitados; la otra apuesta por chocolate y naranjas confitadas, con un perfil más intenso y aromático. Ambas son piezas de producción limitada.
En la misma línea de autor, Betular Pâtisserie propone un pan dulce donde el cacao atraviesa toda la receta. Creado por Damián Betular, combina una masa con cacao, avellanas tostadas, naranjas confitadas artesanalmente y chocolate semiamargo. El cierre es un craquelin de cacao y avellanas que suma textura y contraste, mientras refuerza su perfil de alta pastelería. Con un peso de 750 gramos, es una versión intensa y elegante, pensada para quienes buscan un pan dulce más cercano al universo de la pastelería fina que al clásico de sobremesa.
Un nuevo jugador
Desde hace algunos años, la mesa navideña sumó un nuevo protagonista. El panettone, de origen italiano, dejó de ser un pariente lejano del pan dulce para ocupar un lugar propio. En esa lógica se inscribe la propuesta de Gontran Cherrier, que desde su impronta francesa lo aborda con masa madre y fermentación natural, priorizando una miga aireada, aromas limpios y un equilibrio preciso entre chocolate amargo, almendras y notas sutiles de naranja.
Y si se habla de panettone, imposible no mencionar a Artiaga, referencia ineludible en el rubro. Luego de algunos años haciendo pan dulce cuando no eran tantos los que levantaban el guante, en 2017 decidieron empezar a trabajar con la receta de panettone. Lo hicieron con masa madre natural, pruebas, errores y aprendizaje. Los primeros salieron en cantidades mínimas en 2018; el crecimiento llegó después, con más equipamiento, dos locales y una demanda que explotó en 2023 y 2024. “El panettone es el Everest de las masas”, resume Juan Manuel Alfonso Rodríguez, jefe de producción, refiriéndose a su alto contenido de manteca, yemas y azúcares, los tres días de elaboración y un detalle clave: se enfría boca abajo para que no colapse.
Ese nivel de cuidado es el que llevó a Artiaga a competir (y destacarse) en el Mundial de Panettone, que se realiza cada dos años en Italia. “Son jornadas larguísimas, de muchísima preparación y entrenamiento, y después trabajar en vivo representando al país”, explica Marisol Alfonso Rodríguez, directora de marketing. En la última edición, el equipo argentino ganó nueve premios, un récord absoluto, y obtuvo el subcampeonato mundial. Este año, esa experiencia se traduce en una línea que combina clásicos (chocolate, naranja con pasas) con versiones más identitarias, como el panettone Buenos Aires, de café y dulce de leche.
Clásico o de autor, pan dulce o panettone: más que una receta, lo que se comparte cada diciembre es una forma de celebrar.
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