La reinvención del sushi

Tiene más de 13 siglos de historia y, aun así, continúa reinventándose. Nacido en el siglo VIII en Japón, el sushi tiene tanto pasado como futuro: hoy sigue extendiendo su legado a partir de nuevas innovaciones con las que conquistar el paladar del mundo. Porque cambian los formatos, cambian las propuestas de locación, cambian los estilos de consumo, pero lo que nunca cambia es su aceptación y difusión, que crece año a año y va mucho más allá del público especializado y foodie.

Con la mano. Son una de las novedades del año. Los hand rolls son el nuevo furor del sushi, tanto que ya hay locales que se dedican únicamente a ellos. Se trata de piezas enteras que no se cortan y están preparadas para comerse con la mano. Hoy, con locaciones en Núñez, Colegiales, Puerto Madero y Tigre, Norimõto fue el primer “hand roll bar” de la ciudad, creado por tres hermanos amantes de la cocina japonesa que se inspiraron en viajes a Japón, Nueva York y Perú, especialmente pensando en algo distinto a lo que se venía viendo en el mercado argentino. Así, los suyos se destacan por combinaciones innovadoras e ingredientes de alta calidad, con opciones con trucha, vieiras y batayaki (un clásico salteado japonés de mariscos).

El secreto de estos hand rolls es comerlos lo más rápido posible, para que el alga conserve su textura y los ingredientes lleguen al paladar en su estado óptimo. De esta forma, también se logra un recambio veloz de comensales, y por eso el sistema principal de Norimõto es una barra con un número limitado de banquetas (en el local de Núñez, por ejemplo, cuentan con apenas 13). La experiencia se vuelve entonces más íntima y especial que nunca, ya que entra en juego la posibilidad de dialogar con los maestros al otro lado del mostrador y obtener recomendaciones sobre el menú.

Otro gran difusor de los hand rolls es Sachi, un restaurante de sushi en Belgrano. Con una decoración que evoca la esencia de Tokio, también seduce con su imponente barra, desde la que se despachan hand rolls abiertos, una cama de arroz koshihikari que se adereza con vinagre de arroz, mirin y sal, y se sirve envuelta en alga kombu. “Esta alga se conserva bajo rigurosas medidas para asegurar su frescura y textura crujiente”, describen desde el lugar. El menú presenta variedades clásicas, especiales y vegetarianas. ¿Un recomendado? El de Sriracha, con pesca del día, mayonesa de sriracha, mango y furikake de choclo.

En esta misma línea de comer con la mano, hace dos meses desembarcó en el Microcentro porteño un espacio pensado para probar sabores de la fusión peruana-japonesa, pero con un twist. Se trata de Kuro Neko, una barra especializada en “nori tacos” a cargo del chef Raúl Zorrilla. ¿Y en qué consisten? Se preparan tacos con alga nori tempurizada y se rellenan con arroz aderezado para sushi, pescado del día, mariscos y salsas artesanales, aunque puede cambiarse la proteína o sumar otros toppings. Todo puede degustarse en su barra para 15 comensales, desde donde disfrutar y mirar la labor de la cocina.

Similar línea sigue Neko, también en Belgrano. Ofrecen crujientes tacos de alga nori tempura, la más nueva incorporación a su menú. Algunas opciones son el Yuzu Shiromi (pesca blanca, yuzu trufada y katsuobushi), el Trufado (trucha con aceite de trufa, lima y sal) y el Anticuchero (langostino anticuchero, salsa rocoto, lima y palta). A la vez, estas variantes pueden pedirse como hand roll. Con estas creaciones, la dupla fundadora de Lucas Ferrari y Antonella Baldi puso en el radar el término "cocina nikkei moderna", con el que apuestan a intervenir platos de fusión peruano-japonesa con sabores de otras latitudes como Tailandia, Corea, China, Filipinas y, por supuesto, la cocina local.

Otro agregado a estas versiones creativas son los tacomakis de La Pescadería, fundada por dos chefs peruanos, Charly Díaz y John Cifuentes. Son piezas pensadas para degustar con la mano, compuestas por una lámina de alga nori crocante que sirve de base para una variedad de rellenos. Como el Umi, que lleva langostinos crocantes, mango, queso Philadelphia y salsa de maracuyá. Se presentan en porciones de dos piezas y son ideales para disfrutar como entrada.

Más intimidad. Pero no solo de formatos se trata esta nueva vida del sushi. También está comenzando a verse un renovado acercamiento a esta especialidad. Una que está mucho más cerca de la filosofía japonesa y que apuesta a rendir culto a la maestría de quien prepara este plato. Así se vive, por ejemplo, en Mutsuhito, un bar exclusivo que funciona como speakeasy del ya reconocido restaurante Emperador Meiji. Nombrado así por el apodo íntimo de este personaje real, la propuesta busca ofrecer una experiencia distinta para quienes quieren un momento exclusivo. Bajo esta premisa, se reciben solo 22 comensales que confían en el chef que les preparará un menú de 17 pasos basados en productos de estación y recorriendo lo mejor de la gastronomía japonesa. Es lo que se llama experiencia omakase (que significa ponerse a disposición del chef) y que implica un salto de confianza hacia ese profesional. Se ofrece al mediodía y a la noche.

La intimidad también se resguarda en Antro Cocina en Cueva, uno de los espacios más innovadores del panorama gastronómico actual. En este local que asemeja una caverna (y donde fue cuidado hasta el último detalle arquitectónico y estético para generar esta sensación), la invitación es a un menú omakase de 14 pasos bajo el estilo nikkei. Siguiendo la línea de la vida en cueva, está diseñado para comerse con las manos y propone “una experiencia sensorial que te va a transportar en tiempo y en espacio”. Es que aquí hay lugar para clásicos, pero también para nuevas creaciones como pulpo confitado en aceite de oliva.

Para todos los paladares. Como no podía ser de otra manera, la evolución del sushi también abraza una de las corrientes de alimentación más fuertes: el veganismo. Muestra de esto es que el referente más masivo del rubro, SushiClub, ha adoptado opciones veganas para sumar a su menú. Rolls como el Niguiri Palta Thai, con salsa tailandesa a base de pasta de maní, flambeado y salsa agripicante, y el Sweet Tree Roll, con vegetales salteados, palta, ceviche de palta y mango con maíz cancha frito son buenos exponentes. Y la apuesta sigue: de la mano de la compañía NotCo, en su sucursal de La Recova han comenzado a ofrecer también Notchicken Rolls, elaborados con Notchicken sticks y mango, cubiertos con palta y salsa tailandesa a base de pasta de maní y flameados con salsa agripicante.

Y si de sushi vegano se trata, no se puede obviar a Let it V, una propuesta abocada a esta tendencia alimenticia y que hace una de las versiones más logradas de esta especialidad. Desde poke bowls a rolls, aquí la proteína animal es reemplazada por variantes como portobellos braseados, foie gras vegano y tartar de gírgolas, entre otros. El resultado son piezas sin nada que envidiarle a las opciones tradicionales.

A través de los siglos continúa el amor, pero también la innovación. De los nuevos formatos que invitan a dejar a un lado los palitos y comer con la mano, a barras íntimas y en conexión con el maestro itamae, pasando por opciones veganas y vegetarianas, el sushi sigue añadiendo escalones a su largo camino. En una especialidad con tanta riqueza cultural, todavía queda mucha tela por cortar.