Una guía gastronómica de Jujuy

De norte a sur, Argentina tiene una geografía única para recorrer. Lugares diferentes y únicos, con una variedad de territorios, fauna y flora que quita el aliento. Pero, la experiencia siempre abarca todos los sentidos y va más allá de todos esos rincones increíbles del país. También hay una ruta gastronómica para degustar y una hotelería de lujo para conocer. Nada mejor que hacerlo bajo la mirada de la lente de Gabriel Rocca para retratar este recorrido de vivencias increibles a lo ancho y a lo alto de todo nuestro territorio.

Jujuy es la primera parada de “Hola! Argentina” la nueva campaña con la que el reconocido fotógrafo recorrerá todo el país de la mano y bajo la guía de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (Fehgra). Será la primera gran ruta nacional, para descubrir en cada región del país la gastronomía, la hotelería y sus personajes más carácterísticos.

El viaje a Jujuy coincidió con la apertura de la estación Tilcara del Tren solar de la Quebrada, una de las atracciones que se convertira en una de las nuevas maravillas que esta zona tiene para ofrecer. El Tren Solar recorre la Quebrada de Humahuaca, haciendo sus paradas en las estaciones en Volcán, Tumbaya, Purmamarca, Maimará y Tilcara. El proyecto final incluye extender el recorrido hasta La Quiaca, en el límite con Bolivia. El nuevo tren solar sale al rescate de las vías muertas hace más de 30 años, dándole con su paso, nueva vida a los pueblos. El turista puede ascender y descender cuantas veces quiera, para recorrer cada pueblo. La transición energética marca todo un hito a la hora de reducir la huella de carbono en territorio que es Patrimonio Cultural de la Humanidad: el tren no emite polución ni ruido. Cada formación, con capacidad de 70 asientos regulares más uno adaptado para personas con discapacidad, recorre a baja velocidad la Quebrada de Humahuaca en una experiencia que facilita el turismo con bajo impacto en el medio ambiente.

Cocina 5 estrellas

La ruta gastronómica y los nuevos vinos de altura forman parte del atractivo de esta provincia del noroeste que como nunca se ha convertido en un polo de atracción para locales y turistas de todo el mundo en busca del buen comer y el buen beber en escenarios únicos

Los chefs formados y consagrados en las cocinas porteñas, Daniel Hansen y Florencia Rodriguez y el jujeño Walter Leal, han recreado los productos de la puna en platos de paladar internacional.

Daniel Hansen, nacido en Lozano, volvió a su casa luego de años de ausencia. El chef que inició sus estudios en Buenos Aires, luego se radicó en Nueva York para especializarse y trabajar en el Sette MoMa, el restaurante del Museo de Arte Moderno de Nueva York. De vuelta al país con poco más de 24 años pasó por el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y se fue de viaje a Italia para ahondar en los secretos de esa cocina que tanto le había gustado. En el 2002, en plena hecatombe económica abrió Sette Bacco –en honor al iniciático Sette Moma. El éxito lo acompañó hasta que, una década más tarde, fue propietario de La Pecora Nera y posteriormente abrió las puertas de La Pecora Nera Grill, en plena Recoleta. Hansen, que es miembro de L’Académie Culinaire de France, decidió luego de la pandemia, llevar su impronta culinaria a sus raíces. Su nuevo restaurante, Flor de Pago, está ubicado en una histórica casona en Lozano, a 15 km. de San Salvador de Jujuy, donde pasó su infancia, y que ha sido restaurada con gran cuidado para conservar su encanto original. El lugar no solo ofrece una experiencia culinaria sino también un viaje en el tiempo, permitiendo a los visitantes sumergirse en la historia y la cultura de Jujuy. El restaurante ofrece cocina italiana (sigue ofreciendo sus inolvidables “carciofi alla giudia”), que tan bien domina, y platos reversionados de cocina colonial, como humita a la olla, sopa de maíz, pastel de choclo o helado de ambrosía. La cocina se basa en preparaciones clásicas de la cocina italiana, con especial cuidado en el producto. Además del restaurante está desarrollando en el lugar, un proyecto hotelero, con spa incluído.

Aunque Florencia Rodríguez es porteña, es jujeña por elección. Después de estudiar Ciencias Políticas, desde los 20 años comenzó a cocinar profesionalmente en restaurantes de Buenos Aires y Europa. A pesar de su extensa formación, considera que llegó a Tilcara en 2003 “para aprender”. Autodidacta de la gastronomía de Jujuy, sus conocimientos de la cocina local surgieron de los productos del mercado, huertas y rituales de la Quebrada de Humahuaca y define a la cocina como su espacio vital donde siempre se sintió plena. El frente del restaurante tiene impreso en relieve el año en el que se erigió: 1917. Y un cartel en el muro que explica el por qué del nombre, que es el mismo de la panadería de su abuelo, a más de 1600 kilómetros de distancia. Desde que abrió sus puertas en 2003, El Nuevo Progreso es un destacado restaurante en la región. La cocina de Florencia Rodríguez se caracteriza por reinterpretar platos tradicionales del noroeste argentino, combinando técnicas ancestrales con un enfoque moderno y artístico. Su trabajo ha sido reconocido internacionalmente y en 2021 recibió el primer premio del Prix Barón B.

El restaurante, además de su oferta gastronómica, se distingue por la presencia artística de su marido Fernando Fernández, que exhibe sus obras en las paredes del lugar. Las pinturas expuestas incluyen materias primas como semillas, barro, arcillas y tintes naturales de alimentos.

El abuelo de Walter Leal era dueño de una fábrica de pastas que aún hoy, luego de más de 50 años, funciona. Con una base sólida en Jujuy, este apasionado chef jujeño desde hace años busca posicionar su cocina ancestral junto a la gran investigación de productos andinos. Además, propone viajar con sus comidas, hacia lugares desconocidos de la provincia. Trabaja con ingredientes originarios de Jujuy y junto a antropólogos e historiadores realiza desde hace muchos años trabajos de investigación en la cocina de altitud. Fundó Maima en Mairmará, un laboratorio interdisciplinario que trabaja con pastores, historiadores, tejedores y gente del lugar con el objetivo de recuperar cocciones, platos, ingredientes y recetas que se han perdido o se encuentran en manos de pocos productores. Tras años de investigación, Walter Leal hoy es reconocido en España y Francia.

Vinos especiales

Si la comida es un aliciente especial para conocer las maravillas de Jujuy, también lo son sus vinos, que están demostrando el cuerpo y la calidad de los viñedos de altura

Amanecer Andino, en el corazón de la majestuosa Quebrada de Humahuaca, se alza como un emblema de la pasión por los vinos de extrema altura. A más de 2200 metros sobre el nivel del mar, esta bodega ha recibido recientemente un gran reconocimiento por su innovación y calidad en la producción de vinos. La altitud extrema a la que se encuentra la bodega, es un factor crucial en la singularidad de sus vinos. Las viñas se benefician de la amplitud térmica, la intensa luz solar y la pureza del aire de montaña. Esto se traduce en uvas de alta calidad que son la base de vinos con perfiles de sabor únicos y una acidez refrescante. La bodega ofrece recorridos guiados que permiten a los visitantes explorar los viñedos y las instalaciones de producción. Además, los amantes del vino pueden participar en catas con reserva, donde degustar los productos más destacados de la bodega y ediciones limitadas.

Viñedos Yacoraite es un viñedo de altura se encuentra en la Quebrada de Humahuaca a 2777 metros sobre el nivel del mar, en el valle del río Yacoraite, rindiéndole culto al cerro homónimo, donde el verde de las vides contrasta con la aridez de los cerros multicolores que las rodean bajo cielos azul intenso. Yacoraite comenzó su camino en 2014 con la plantación de la primera hectárea de viñedos. Allí las vides se cultivan con técnicas orgánicas en un compromiso con el medioambiente e incluyen malbec, cabernet franc, merlot, chardonnay, torrontés y riesling en el contexto de la cordillera. Su edificación moderna y poderosa pero a la vez delicada y en sintonía con el paisaje, se amalgama con la belleza exterior. En su restaurante Inkillay se presenta un menú creado por la increíble Florencia Rodríguez

Flor del Pago. Avda. Quintana, 7. Lozano, Jujuy. Ig: (lo estoy esperando) Mediodía y noche de martes a domingo al mediodía. Viernes, sábado y domingo incluye servicio de te

El Nuevo Progreso. Lavalle 351, Tilcara, Jujuy.

De lunes a sábado, de 18 a 23.30

Hotel Huacalera Ruta 9 km 1790. T: (0388) 5813417/474/427

Bodega Amanecer Andino Ruta N9 Km 1750, Tumbaya, Argentina, 4618 bodega@amanecerandino.com 0388 15-461-3030

Viñedos Yacoraite Calle Santiago S/N Y4626 Col San Jose, Jujuy. De martes a domingo Vinos y tapeo 11 a 18 horas• Almuerzo en dos turnos 12:30 14:30 horas