Daniele Pinna: “Cocinar es un acto de entrega”

Es una tarde tranquila en Recoleta, faltan algunas horas para que empiece el ajetreo de la cocina en La Locanda, la cantina italiana que este año cumplió 14 años y es atendida por su dueño, Daniele Pinna. Este pintoresco chef llegó al país hace 15 años desde su Cerdeña natal, pero no se olvida los olores, los sabores, las recetas y cómo en su casa se aprovechaba cada alimento. 

Pinna es un tano pícaro que todavía conserva el acento sardo, se divierte con la sesión de fotos, posa en la puerta del restaurante que creó, divierte a los vecinos de con su desparpajo frente a la cámara y entre disparo y disparo se toma un trago de whisky. Sin embargo, también es un chef que aprendió a ponerse serio a la hora de trabajar. 

Noticias: Tenía 13 años cuando tuvo su primera experiencia en gastronomía trabajando en un bar, ¿cómo fue?

Daniele Pinna: No quería estudiar, entonces mi padre me mandó a trabajar. Trabajaba desde las 5 de la mañana hasta la 1 del mediodía. Mis padres son gastronómicos, siempre colaborábamos en casa cuando venía gente y nos ponían a hacer cosas, así que ya estaba empapado en el mundo de la cocina.

Noticias: ¿Y qué aprendió en el bar?

Pinna: Que la gente era muy mala y me maltrataba porque era un pelotudo y no tenía huevos para contestarles (se ríe). La realidad es que trabajaba en un bar al que sigo yendo cuando estoy en Cerdeña. Se llama Bar de Santa María, que era un señor al que llamaban JB porque tomaba whisky, era un ejemplo de la gastronomía del pueblo. Me gustó mucho la experiencia.

Noticias: ¿Cuáles eran los platos que aprendía a cocinar en su casa?

Pinna: Todo lo que hacemos culturalmente. Durante el invierno, si hay algo para hacer conserva, tu madre te llama cerca de la chimenea y te pide que le des una mano para pelar las mandarinas, lavar los alcauciles, cortar las aceitunas, siempre estás haciendo algo. Tanto en verano como en invierno, no se pierde nada, venimos de familia austera, humilde, de campo, donde todo es recuperado. Cuando era chico, el 80% de las cosas que comíamos eran nuestras, de la huerta, la conserva, no íbamos al supermercado, todo era hecho por nosotros, la faena, el sacrificio de los animales para que durante el año tuviéramos salamines, panceta. En mi casa se sigue haciendo. La salsa de tomate que consumimos es la de mi madre. 

Noticias: Luego continuó su formación en otras cocinas del mundo, en Newcastle, Barcelona, Milán… ¿qué se llevó de cada lugar?

Pinna: Primero, la técnica de cómo se trabaja en una cocina. Muchas cosas ya las sabía por trabajar con mis padres y luego por haber hecho un cursito muy rápido, de seis meses. Pero lo principal fue conocer otras culturas. Al principio, como trabajaba en restaurantes italianos, conocía cocineros de otras zonas de Italia. Aprendí más de gente de Calabria, Roma, Milán, me enseñaron más recetas ellos…

Noticias: ¿Hablaban de la comida de sus casas?

Pinna: Exactamente, esa cosa que solo te puede transmitir un calabrés, que tiene una cultura inmensa, como todo el resto de la cultura de Italia, sobre lo que es el agasajo, la comida, la cultura de los alimentos, era compartir el conocimiento de otro. El restaurante te da técnica, aprendizaje de lo que se hace o no se hace con un cliente.

Noticias: ¿Y a Argentina cómo llegó?

Pinna: Llegué con 29 años, vine por mi hija más grande, Nicki, ya estábamos separados con la mamá.

Noticias: ¿Y cómo empezó a trabajar?

Pinna: Al mes de estar acá, había encontrado trabajo. Después de mi primer día de trabajo, me llamó Donato De Santis, al toque agarré, tuve la posibilidad de trabajar con su equipo. Imaginate un chico que llega a la Argentina, que no entiende un carajo, cuando entro con Donato para mi era un milagro. Ese fue mi comienzo, doy gracias de haber podido trabajar ahí, me sentí cómodo. 

Noticias: Y hace 14 años abrió La Locanda, habrá sido desafiante armar su primer restaurante, el menú…

Pinna: No tuve menú, todos los días cambiaba la carta, tenía mucha más energía, tenía 30 años, ahora me está costando más hacer lo que se me canta. En ese momento era muy divertido porque hacía lo que quería, me despertaba a la mañana, vivía en el Barrio Chino, compraba las cosas, venía al restaurante y servía lo que quería. No tenía un mango para tener un empleado, no tenía platos, tenía tablas de madera, no tenía cubiertos para todo el restaurante… Fue un comienzo muy particular. Con todo el quilombo, la gente venía, la comida era buena. Hice muchas cagadas también (risas).

Noticias: ¿Y qué tuvo que aprender?

Pinna: A no ser tan yo muchas veces.

Noticias: Empezó a delegar, a pesar de que sigue atendiendo.

Pinna: Ahora hay una persona encargada del personal de cocina y dos encargadas del personal de sala, antes estaba solo yo. Es difícil delegar. No soy un respetuoso de las reglas, soy un tipo al que le gusta divertirse y eso se refleja mucho en el espíritu del restaurante, y en las cagadas que me mando también. 

Noticias: ¿Y cómo se convirtió en un referente de la cocina italiana en Argentina?

Pinna: Yo no me la creo para nada en ese sentido. Antes no había una cocina italiana en Argentina, sino una cocina hecha por italianos. Acá la comida no es ni buena ni mala, es diferente a lo que comemos nosotros. El otro día me preguntaban por qué los italianos no engordan si comen tanto pan y tanta pasta. Todos menos yo, claro (se ríe). Es que el pan está bien fermentado, la pasta se come al dente, la parte digestiva del estómago hace menos esfuerzo, no mezclamos la proteína con la pasta que no liga bien para el momento de la digestión. 

Noticias: ¿Cómo ve la gastronomía argentina?

Pinna: Me parece extraordinaria. Cuando llegué no entendía nada y no me gustaba, porque tenía poco conocimiento. Ahora conozco mucha gente que trabaja y lo hace muy bien, y mucha gente que experimenta, disfruta, ha viajado, ha trabajado afuera y volvió con ese conocimiento para crear una cocina argentina con una técnica diferente. Tiene que existir un concepto. Hay que dedicarse a hacer las cosas como se tienen que hacer. 

Noticias: ¿Le gusta salir a comer?

Pinna: Sí, a conocer o a charlar con mis amigos. 

Noticias: Ya lleva un tiempo viviendo en Argentina y debe haber atravesado algunas crisis económicas del país…

Pinna: ¿Qué querés que te diga?, ¿que estamos como el orto? Sí, estamos como el orto (se ríe). No sé si en la gastronomía, sino en el país entero. Veo que la gente está mal.

Noticias: ¿Cómo afecta el negocio?

Pinna: Bajo los costos, pero mantengo los productos de calidad, prefiero que la gente siga viniendo y ganar menos. Veo que todos tienen dificultad, mismo mis empleados, por eso prefiero que venga más gente que les pueda dejar una buena propina a ellos. Mi idea es intentar ayudar a la gente. En un momento de crisis tenemos que ser más fuertes. Quiero que este sea un gran lugar y que la gente que trabaja conmigo no necesite buscarse otro trabajo para vivir bien, que puedan aprender, laburar y tener un oficio, un lugar donde formarse. 

Noticias: Hay muchos programas de televisión de cocina, ¿le gustan?

Pinna: Los miro, me hace reír, me divierte, hay cosas con las que me siento identificado, otras que no, he ido de invitado a algunos programas.

Noticias: ¿Con esa exposición la gente se motiva y se acerca a la cocina?

Pinna: Antes los que trabajábamos en la cocina éramos la escoria y ahora parecemos rockstars gracias a la televisión. Pero a veces puede ser un trabajo medio de mierda porque no tenemos una vida social normal. Es un trabajo medio militar, pero si te gusta esto, y si te esforzas, es algo que estás brindando a los demás. Es poder transmitir algo. La cocina tiene esa posibilidad invisible de poder dar algo al prójimo. 

Noticias: ¿El ambiente de la cocina cambió un poco? En términos de presión, de tratos…

Pinna: Sigue existiendo esa presión. Yo tengo algunas reglas en mi cocina, intentar hablarse bien uno con el otro, crear un espacio más sano. Sin embargo entiendo que puede ser complicado, porque se viven momentos de nerviosismo, hay mucho cansancio. 

Noticias: ¿Y la vida más allá del restaurante?

Pinna: Tengo dos hijas.

Noticias: ¿Cocinan?

Pinna: A la más grande le gusta, está estudiando Administración de Empresas, le va a gustar más dirigir, aunque acá vienen a servir las mesas, a lavar los platos. Es una chica que quiere hacer, no creo que quiera hacer mi trabajo, va a ser mejor administrando. Y la más chica vio una nota en La Nación y me preguntó si había hablado de ella, me pidió venir a mi casa a cocinar conmigo. No sé si se van a querer dedicar a esto, pero saben algunas cosas de gastronomía. La madre también es de ese mundo. 

Noticias: ¿Le gustaría volver a Cerdeña?

Pinna: Creo que es la meta de cualquier hombre viejo, pero me falta un poco más para ser viejo. Estoy grande, me siento grande, pero quiero ser más viejo para estar ahí fijo.