Barras Omakase: el estilo de confiar en el chef

La palabra japonesa omakase significa “confiar” y eso es lo que hace el comensal al optar por esta alternativa, porque no hay carta para consultar, solo consumirá lo que decida el chef y que va cambiando en cada jornada, por lo general de acuerdo a la materia prima disponible.

Los clientes, simplemente, se sientan en la barra -que tiene una cantidad limitada de lugares- y desde ahí  pueden observar cómo se va elaborando cada pieza, que luego se les servirá ahí mismo. La bebida también es protagonista y es otro de los ítems destacados de la velada. La invitación queda hecha, solo queda probar y sorprenderse. 

SHIMADA - Franklin D. Roosevelt 1806, Belgrano

En la terraza de Haiku, en Belgrano, se encuentra Shimada, una barra omakase exclusiva comandada por el itamae Takeshi Shimada. Con capacidad para sólo nueve comensales por turno, este espacio ofrece una velada omakase tradicional, donde el chef diseña un menú con piezas únicas, como el nigiri de panopea ahumada, elaborado con técnicas y detalles autóctonos. El lugar comparte espacio con el listening bar estilo kissa, Mixtape, y todo fue diseñado por Alegría BA y Javier Barcala, inspirado en un estudio de grabación, con paredes de madera perforada, luces cálidas y una terraza con sillones de cuero y mesas redondas.

La barra omakase, encapsulada dentro del bar, en una esquina vidriada, respeta la estética del minimalismo japonés con sillones de madera clara y pana beige alrededor. La propuesta se completa con una selección de vinos y cócteles clásicos y de autor. Es imprescindible reservar con anticipación.

 @shimada.omakase

UNI OMAKASE -  Guatemala 5820, Palermo⁠

En UNI cada comensal que llega se entrega a tal propósito, para dejarse llevar por una situación singular y de lujo, a cargo del reconocido chef Damián Shiizu. Distinguida como uno de los mejores del país por la guía Michelin 2024, e inaugurada en 2022, la protagonista en este espacio palermitano es una imponente barra de madera clara,  con butacas de pana beige y una ambientación minimalista y sofisticada.

Un viaje al centro de la cultura nipona, donde el siguiente paso es degustar un menú de 14 pasos, que se modifica en cada visita, y se conforma con la pesca fresca del día y productos importados de Japón. UNI trabaja con reserva previa y cuenta con capacidad para sólo 12 personas, en la búsqueda de una atención personalizada y un buen servicio. Muchos de sus platos típicos, se preparan con anguila, trucha y langostinos, entre piezas de sashimis y nigiris. Algunas de sus opciones más sobresalientes es el tartar de trucha patagónica madurada con pimienta sanshou y salsa ponzu, con una hoja de shiso en tempura; el nigiri de langostino nacional sellado con manteca trufada, lámina de trufa y sal marina en escamas y un temaki abierto de anguila de río, con alga nori, arroz de sushi, salsa kabayaki y tenkatsu. Cada propuesta se puede acompañar por una variedad de sakes que se complementan con los platos y también por una selección de vinos pensada especialmente para maridarlos.

Instagram: @uniomakase

NEKO RESTAURANT - La Pampa 1391, Belgrano

Cocina nikkei cosmopolitan en un coqueto y moderno spot es lo que ofrece Neko Restaurant, una invitación a dejarse cautivar por platos de la fusión peruana japonesa intervenidos con sabores de Tailandia, Corea, Filipinas, Argentina, entre otras culturas culinarias. Así, en su versátil menú encontramos recetas de autor muy bien logradas y una tentadora oferta de sushi nikkei que incluye nigiris, rolls, handrolls y nori tacos, lo más nuevo de su renovada carta.

La dinámica cambia los días lunes y jueves, en su ya conocida “Fiesta de Nigiris”, una experiencia omakase que exalta las piezas estrellas de la casa. Se trata de un exclusivo encuentro en la barra para ocho comensales que incluye 15 variedades de nigiris seleccionados por el equipo de itamanes, en maridaje con cinco etiquetas de vinos bajo la guía de un sommelier. Durante el recorrido, se pueden degustar piezas como la opción Roku con trucha sopleteada en yakiniku, salsa de rocoto ahumado, criolla chalaca y lima. La dinámica se  extiende de 19 a 21 h y, una vez finalizado, hay un espacio de 40 minutos para repetir sin límites los nigiris de preferencia. Solo con reserva previa a través del WhatsApp + 54 9 11 25640369.

Los viernes llega el turno de la Fiesta de Handrolls, con omakase libre desde las 12 h hasta sold out. El ingreso es por orden de llegada. En Neko, la velada transcurre en un cuidado salón de inspiración japonesa, con paredes de vidrio, diseñado por el grupo Art Wall Architecture, y cuyo punto focal es la barra, rodeada de cómodas sillas estilo butacas.

Instagram: @nekosushi.ar

SACHI - Roosevelt 1702, Belgrano 

Situado en el corazón de Belgrano, Sachi se ha consolidado como una coordenada ideal para los amantes de la cocina japonesa que buscan vivir una alternativa moderna en la ciudad. Este lugar se destaca por una decoración vibrante que transporta a la esencia de Tokio, gracias a sus tonos naranjas y violetas, además de combinar estética y sabor en cada detalle. Al entrar, una atmósfera moderna invita a los comensales a disfrutar de una experiencia informal, con una imponente barra iluminada con luces LED desde donde los cocineros, a la vista de los comensales, se convierten en camareros para mostrar la pesca del día y servir cada una de las delicias niponas disponibles.

Aquí se encuentra una carta que incluye una selección variada de sashimis, nigiris y handrolls, tanto simples como especiales y vegetarianos, todos con toppings originales que sorprenden. Entre las opciones más celebradas se pueden mencionar el Sriracha, con pesca del día, mayonesa de sriracha, mango y furikake de choclo; el Cítrico, con pesca del día, hinojo, mandarina y pepino; el Praliné, con pesca del día, mayonesa cítrica, praliné de maní y soja texturizada; el de Molleja, con molleja confitada en aceite, salsa de berenjena ahumada y sésamo; y el de Remolacha, con remolacha y zanahoria glaseada, mousse de palta y brotes. Cada preparación utiliza ingredientes de primera calidad como arroz koshihikari y alga kombu, asegurando una velada auténtica y deliciosa para los comensales. Para acompañar, ofrecen una selección de vinos nacionales e internacionales, bebidas sin alcohol, y mucho más. 

 Instagram: @sachi.bsas

KURO NEKO - Paraguay 831, Retiro

En el microcentro porteño abrió Kuro Neko, la primera barra nikkei con especialidad en nori tacos, piezas crujientes en sabores que evocan la frescura del sushi, combinados con el toque audaz y creativo de la cocina peruana. Los tacos se arman con alga nori frita en tempura (una capa muy fina y absolutamente crunch), se rellenan de shari (arroz aderezado para sushi), se le agrega una proteína (la mejor pesca del día o los mariscos más frescos que proporcione el mercado), y se terminan con toppings y salsas artesanales.

Hay seis variedades, como el recomendado Sato (vieiras, manteca japonesa, palta y chili garlic) o el Chalaco, literalmente un ceviche encerrado en un taco (pesca blanca, togarashi, palta, batata acevichada, ralladura de limón y cilantro). Al frente del proyecto está el chef peruano Raúl Zorrilla, quien además suma llamativos nigiris y handrolls. Los diferentes bocados se eligen en el menú, o bien, se puede delegar en el itamae la elección y armado de las piezas, al estilo omakase. La propuesta se completa con cócteles a base de sake para pedir alrededor de una  barra de estilo minimalista con capacidad para 16 almas foodies. 

Instagram: @kuroneko.ar