Las coreografías gastronómicas son expresiones artísticas que combinan alimentos, música y danza. Pueden incluir ceremonias, rituales y otras formas de expresión artística. Por ejemplo, una danza festiva puede tener un significado cosmogónico relacionado con los alimentos y la música. Según los profesionales de la disciplinas escénicas, la coreografía es el arte de componer, es decir, poner en relación cada parte de un todo armonioso y equilibrado sobre un concepto.
“Uno de los trabajos más importantes que hace Experiencia Salvaje es encontrar escenarios que nunca nadie vio para hacer experiencias gastronómicas. Lo hicimos en el centro de pista del Hipódromo de Palermo; también en la cancha 1 del Campo Argentino de Polo, nada menos que durante el Abierto de Polo, que tiene 131 años de historia y por primera vez, en el marco de ese evento, se abrió la cancha central para hacer un asado. Ahí radica una de las principales diferencias: en un menú de pasos uno va a un restaurante y le sirven distintos platos. Acá ya entras en un modo de experiencia distinta, donde el escenario es imponente”, describió Héctor Gatto, cofundador de Salvaje.
Héctor Gatto, exsubsecretario de Políticas Gastronómicas del gobierno porteño; Kevin Chochlac, fundador e influencer de Locos X el Asado y Juan Ignacio Barcos, chef, productor ganadero y dueño del restaurante Madre Rojas, son los fundadores de Salvaje, considerada por ellos mismos como una marca de carnes de lujo del país. Para fomentar la experiencia del producto y su cocina, los emprendedores crearon un estilo de eventos utilizando la coreografía gastronómica, una disciplina artística nunca antes vista en el país y de máxima originalidad llamada Experiencia Salvaje.
Una selección de invitados degustarán las carnes seleccionadas en medio de un escenario único, original, nunca antes utilizado para una cena y donde cada paso del encuentro estará acompañado de un guion minucioso; como una coreografía gastronómica donde la intención está puesta en transmitir el lema de la marca “mito, ritual y carne”. En la actualidad, Salvaje tiene cerca de 2000 clientes que compran a través del sitio web la invitación, pero la ambición de ellos es llegar a los restaurantes locales y extranjeros, poder replicar la "Experiencia Salvaje", que ya van por la experiencia número 103, en distintas ciudades del planeta.
“Busca ser, una experiencia inmersiva integral para cada invitado. Con el objetivo de que cada uno salga de ahí y diga: “Viví la mejor experiencia alrededor de la carne de mi vida”. Para lograr eso no sólo se trata de la comida; es una filosofía detrás y todo está guionado. Y para poder llevar adelante este guión, se incorporó la figura de un director de artes escénicas, que es Marco Paoletti, que estuvo 10 años en tour en los más altos niveles del circo moderno, como Cirque du Soleil y en la Compagnia Finzi Pasca, que es una de las principales compañías de arte independientes en el mundo", destacó Gatto.
Uno de los máximos responsables de esta experiencia culinaria inmersiva detalló: “Un guión que previamente fue pensado y escrito. Hay una hoja de ruta detallada para todo. Y ese guión no empieza cuando uno llega a la experiencia, sino que empieza antes, mucho antes, cuando mandamos la invitación, con una semana de antelación. Continúa el mismo día de la experiencia, cuando Salvaje envía un mensaje especialmente diseñado para cada uno, para que pueda ir preparándose mentalmente para la experiencia. En el evento que se organizó en el Campo de Polo de Palermo, que estaba sincronizado con la puesta del sol, que se ponía 19.42, la gente fue invitada a las 19.15. Sin embargo, el 75% de los invitados, sobre 24 personas, llegó a las 7 pm. O sea, se genera algo especial: la gente quiere estar presente y no se lo quiere perder. Es lo mismo que una obra de teatro”.
“Hay un guión y un tiempo para la estación 1, un cronograma para la estación 2, una hoja de ruta pautada para la estación 3 y otra para la 4. La gente, sin saberlo, es guiada y va recorriendo los distintos escenarios. Todo está previamente pensado y ensayado”, detalló el responsable del ritual inmersivo culinario y ejemplificó: “Teniendo en cuenta las dimensiones de la cancha de polo, todo estaba cronometrado. Había 2 minutos con 20 segundos a pie entre la parrilla que está fuera de la cancha y la estación 2, que estaba justo en el centro geográfico del área del césped de polo”.
Por su parte, como experto en carnes, y en contacto directo desde su infancia con el mundo del campo, la ganadería y la gastronomía, el chef Juan Barcos conecta la singularidad de la propuesta con la forma de seleccionar la mejor carne. El cocinero explica que para eso se hace una triple selección, algo así como una selección de selecciones. “A través del frigorífico La Morena nos contactamos con productores que tienen tropas que salen de la media por sus características de determinación, por la manera en que esos animales son alimentados, por la calidad de su genética. Luego, se realiza una segunda selección en sala de producción, ya que de esos animales excepcionales se eligen las mejores medias reses, y de esas mejores medias reses se eligen, en tercer lugar, los mejores bifes y los mejores cuartos traseros para obtener los cortes que comercializamos", explicó el experto.
Finalmente, según los emprendedores, la idea es replicar las experiencias en las distintas capitales del mundo. “Ya estamos hablando con el club de polo de Monza, cerca de Milán, en Italia, para poder llevarlo adelante también. Estamos evaluando poder organizar Experiencias en el marco de algún gran premio de Fórmula 1. Salvaje está haciendo que estas experiencias sean la presentación de la cultura argentina, de la nueva cultura argentina alrededor de la carne, en distintos lugares del mundo, con los mejores parrilleros, con las mejores carnes, los mejores guiones, y siempre adaptándonos a la escenografía”, destacaron de la marca. También, a partir del año que viene, se inaugurara Casa Salvaje, donde todas las personas van a poder vivir la experiencia.
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