Mollejas: dónde encontrar los mejores platos

Aunque la molleja es un clásico de la parrilla, también admite otras preparaciones, gracias a su consistencia firme y su delicado sabor. Aquí, cinco variantes para descubrirlas en esta otra faceta, con diferentes cocciones, salsas y acompañamientos que realzan su sabor y revalorizan su lugar en la gastronomía actual. 

SOMOS ASADO - Av. Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo

Apartado de los congestionados polos foodies, Somos Asado es una gema que merece ser descubierta en Villa Crespo. Este restaurante de carnes maduradas está comandado por el chef Gustavo Portela, quien brinda una atención de primera mano junto a su esposa Verónica Krichmar. La especialidad de la casa son las carnes maduradas en seco, con la particularidad de que las asan en un horno de barro alimentado con madera dura. La propuesta se completa con platos de autor que combinan sabores propios con la culinaria de Medio Oriente y que funcionan como entradas, guarniciones u opciones para picar. 

Un ejemplo de esto son las mollejas de corazón con miel de caña. Primero se limpian, quitando la grasa visible y la membrana que la recubre, y luego se hierven. Una vez atemperadas, se cocinan por 5 minutos en una reducción a base de melaza de caña, miel, caldo de carne y semillas molidas de coriandro. Ya caramelizadas, se sirven sobre un puré de maíz blanco. Para el maridaje hay una interesante cava, con la opción de beber por copa.
Instagram: @somosasado

SAVVY  Pacheco de Melo 2814, Recoleta

Ubicado en el corazón de Recoleta, Savvy es un spot que se destaca por su gastronomía de autor y coctelería de primera línea, en un ambiente que sobresale por su sofisticación. Esto se ve reflejado en su menú, que presenta platos como las mollejas con mermelada de cebollas rojas servidas sobre budín de maíz. 

Para la elaboración de este plato se usa achura de degolladura, que primero se cocina con laurel, pimienta y ajo, y luego es cortada en láminas y sellada a la plancha con una reducción de aceto. El complemento es la tentadora mermelada de cebollas cortadas en láminas y cocidas con vino tinto y azúcar. Todo esto es servido sobre un cremoso budín de maíz preparado con choclo en grano, crema de leche y huevos, cocido a baño María en un molde previamente caramelizado. Esta receta resalta por su equilibrio de sabores y texturas, así como por su llamativo contraste de colores, que lo hacen irresistible al paladar. 
Instagram: @savvy.ba

BOCA DE TORO Maipú 907, Hotel Pulitzer, Retiro

Situado dentro del Hotel Pulitzer, Boca de Toro combina un diseño de vanguardia que sorprende por la elegancia y los toques contemporáneos impresos por el reconocido interiorista Lazaro Rosa Violán.

 Con la dirección del chef ejecutivo Agustín Monticelli, la carta se presenta renovada. Con ingredientes frescos, novedosas técnicas de preparación, una de las entradas que sobresalen son las mollejas glaseadas. De textura tierna y sabor delicado, estas achuras de corazón se cocinan a baja temperatura y luego se doran en manteca clarificada en una sartén. Se sirven con una salsa de tamarindo, que le aporta astringencia y acidez a la proteína, y una generosa porción de papas fritas crocantes coronadas con aceite de trufa.
Instagram: @bocadetorobsas

MADRE ROJAS Rojas 1600, Villa Crespo

Madre Rojas es un distinguido restaurante de Villa Crespo, capitaneado por el prestigioso chef Juan Barcos, cuyo concepto terroir es el eje de su emprendimiento, en la búsqueda por mostrar la diversidad a través de la carne y el vino, y alcanzar el maridaje exacto. De hecho, este proyecto escapa a los clásicos moldes gastronómicos del rubro, con una cuidada selección de cortes vacunos de diferentes productores de todo el país y una amplia oferta vinícola. Además, la estética tipo bistró le da un toque de tradición a una experiencia realmente premium. 

Dentro de la charcutería, sobresale la panceta curada de carne Wagyu, una de las carnes estrellas de la casa, destacada por su sabor y jugosidad. Entre las entradas, se recomiendan las empanadas, la burrata de temporada y las exquisitas mollejas de corazón. Estas llevan una doble cocción para unificar la cocina con la parrilla y alcanzar una textura suave y sabrosa en su interior, combinada con una costra en su exterior para potenciar su sabor. La porción, de dos unidades, se acompaña con un dip de leche de tigre, una salsa muy utilizada en Perú y elaborada con lima, jengibre y ajo. No puede faltar la bebida, y una nutrida variedad de tintos de cuerpo medio a intensos y blancos, que se perfilan para completar una experiencia diferente y de alta calidad.
Instagram: @madrerojas

ENERO   Av. Rafael Obligado 7180, Costanera

En la costanera, frente al río, Enero es una parada obligada para quienes buscan pasar un momento que conjugue relax y alta gastronomía. Con diferentes espacios—algunos a cielo abierto— y una ambientación exótica y selvática que transporta al tiempo de las vacaciones, su menú propone una experiencia completa. 

En ese sentido, las mollejas laqueadas en miel de quebracho, romesco y limón son de las entradas más pedidas. Se cocinan durante una hora a baja temperatura en leche con ajo, laurel y granos de pimienta, sin que hierva, y luego se sellan con aceite de oliva a la plancha. Finalmente, se bañan en miel de quebracho artesanal -elaborada ahí mismo- y llega a la mesa con limón asado y salsa de romesco. Según el chef Gastón Di Giorgio, esto equilibra la untuosidad de la achura. La oferta de coctelería de autor y la exclusiva selección de cepas maridan con las opciones que presenta el cotizado local. Además, de jueves a domingo, se puede disfrutar de DJ set y música en vivo. 
Instagram: @enerocostanera