Nueva ganadora en el premio más importante de la gastronomía en Argentina

Nada de estrellas, ni listas, ni rankings. El Prix Baron B-Édition Cuisine es un reconocimiento a la profundidad y solidez de los proyectos gastronómicos de todo el país. Se valora el trabajo con el entorno, con el producto y los productores locales, entendiendo la sustentabilidad como un círculo virtuoso que beneficia a toda una comunidad. Son tres finalistas de todo el país y, de algún modo, los tres ganan. De hecho todos los ganadores y finalistas de las ediciones anteriores estaban presentes en la ceremonia de este año en el Faena Art, anticipando el lanzamiento de la Guía Prix Cuisine. Esta guía pronto podrá consultarse online y contará en detalle la tarea tanto de los proyectos ganadores como de los finalistas.

El proyecto ganador

En esta edición, el primer premio fue casi cantado: hace años que Alina Ruiz, cocinera y productora de El Impenetrable, en Chaco, estaba en el radar de la comunidad gastronómica. Su proyecto “Anna, Cocina de Campo” está hecho a la medida de lo que premia Baron B y el plato que presentó habló por sí solo: todo fue elaborado con los productos de la finca donde vive con su familia -inmigrantes checoslovacos por parte de madre y criollos por parte de padre- , que es donde además se encuentra su restaurante. Se trató de un lingote de cabrito criado por ellos (la carne de distintas partes del animal, prensada) y una esfera de chanfaina, elaborada con la sangre y las vísceras del animal. “La chanfaina se come monte adentro durante la faena. Las familias muchas veces no tienen luz eléctrica y por lo tanto no pueden guardar las vísceras y la sangre del animal. La preparan en un plato hondo y la comen con pan. Allí ni se habla de 'no desperdicio': sabemos el costo del animal que faenamos y el mejor halago hacia él es utilizarlo todo”, explicó Alina Ruiz al jurado. El plato estaba coronado con un papel de leche del ordeñe de las cabras y acompañado de los zapallos cabutia y los zapallitos de la huerta de Don Miguel, padre de Alina, productor especializado en cucurbitáceas.

El jurado presidido por Mauro Colagreco junto a Gonzalo Aramburu, Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, cuatro profesionales de larga y galardonada trayectoria, recalcó varias veces la calidad de las propuestas presentadas. Los otros dos proyectos finalistas tuvieron el mismo nivel de excelencia que el de Alina Ruiz: Crujiente, de Ushuaia y Alcanfor, primer restaurante de la Ciudad de Buenos Aires en ser seleccionado en el certamen.

Crujiente es un pequeño restaurante en Ushuaia para apenas catorce comensales. Con su plato, los chefs Leandro Giménez y Camina Fernández buscaron que el producto que Tierra del Fuego se luciera y lo lograron: sirvieron unos mejillones de entre tres y cuatro años, recolectados a mano por el buzo Juan Campos. Parecían mollejas de mar: de un tamaño muy inusual, bien carnosos y de sabor suave. “Lo que tienen de particular es que crecen en el agua del canal del Beagle, que no tiene sedimento, es muy cristalina y el mejillón tiene una alimentación muy particular, por eso son tan grandes y sedosos”, contó Giménez. El plato se complementaba con papines locales, de un proveedor del norte de la isla, garum de róbalo (un fermento de pescado con gran concentración de umami) y salicornias.

El tercer finalista fue Julián Galende, un cocinero joven formado en Francia -entre otras cocinas, en la del propio Colagreco en Mirazur- y junto al gran Darío Gualtieri. Hoy está a cargo de su propio restaurante, Alcanfor, ubicado en Villa Crespo. Los fuertes de su cocina son las salsas y el trabajo con vegetales. De hecho estuvo a cargo de la apertura de Gioia, en el Duhau, cuando se relanzó como propuesta vegana de alta gama. En Alcanfor está en plena ciudad y aún así Galende defiende a capa y espada su compromiso con la sustentabilidad, a la prefiere llamar de “cuidado”. “La sustentabilidad es un horizonte que nos marca el camino, pero al que es muy difícil llegar. No es solo el cuidado del medio ambiente y del espacio productivo, sino también de los vínculos con el equipo y los proveedores”, declara Galende, en quien Gonzalo Aramburu dijo verse reflejado al recordar sus propios comienzos. En esta edición del Prix Cuisine Galende se lució con un plato de cordero con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas (provenientes de un árbol familiar) y una salsa demi-glace de cordero, con algunos granos de coriandro, que aportaban textura y complejidad. En Alcanfor Galende compra animales enteros y los aprovecha completamente. “Es un trabajo minucioso pero también una decisión”, sostiene. También recalcó la generosidad de la comunidad de cocineros de Buenos Aires, con quienes comparten productos y productores, llevados por un interés común.

En El Impenetrable

Alina Ruiz nació y se crió “donde el diablo perdió el poncho”, en la finca familiar en la que desde 2009 funciona su proyecto, “Anna”, el nombre de su abuela materna, inmigrante checoslovaca y cocinera, que la inspiró desde niña. Alina solo se alejó de Chaco un tiempo para estudiar gastronomía en Capital, pero nunca dudó en volver a su tierra. Anna está a pocos kilómetros de Juan José Castelli, un pueblo del noroeste de Chaco. Dentro de la finca donde Alina vive con su esposo Pablo, con quien maneja el restaurante, viven sus padres y tíos. La finca lleva el nombre de su padre, Don Miguel. Él se encarga de la huerta y vende la producción en una verdulería del pueblo.

Los abuelos de Alina por parte de padre eran criollos y con ellos aprendió a hacer charqui vacuno, a trabajar el mistol, el maíz, el chañar y la algarroba, un producto de alto poder nutricional que abunda en la zona pero que los pueblos originarios ya no consumían. Alina capacitó a las mujeres de las comunidades quom, les enseñó a secarla, molerla y emplearla en distintas preparaciones, devolviendo así un super alimento ancestral a quienes primero lo consumieron.

La herencia checoslovaca también es historia viva en la finca familiar: la madre y la tía de Alina siguen elaborando embutidos, ahumados y conservas, usando la ricota y la crema de leche en sus recetas, como les enseñó la abuela Anna. Al elenco de animales de la finca – vacas, chivos y pollos – recientemente sumaron cabras Fanen (lecheras) y con su leche producen ricota y quesos. La producción nunca se detiene. La finca alimenta a la familia y a los comensales que hacen su reserva en el restaurante, a los que se les sirven delicadas conservas, aderezos con apepú (naranja agria) o con ajos guaraníes, legumbres y vegetales de producción propia y las carnes de sus animales. Alina se enorgullece de recibir cada vez más clientes chaqueños en Anna, pero lo que realmente cambió el público de la casa fue el proyecto de glamping de la Fundación Rewilding Argentina.

Esta fue la cuarta vez que el proyecto de “Anna, Cocina de Campo” se presentaba en el Prix Baron B. Digamos todo: Chaco está un poco alejado del glamour de la marca y el marketing manda, pero finalmente le llegó la hora. Nadie podía preverlo, pero el maridaje de la chanfaina con el Baron B Extra Brut fue uno de los más logrados de la velada. Tanto la ceremonia de entrega de premios donde se otorgan unos maravillosos corchos obra de Juan Carlos Pallarols, como el jurado de lujo y el exhaustivo trabajo de selección de los participantes -suelen presentarse cerca de 300 proyectos por edición-, tienen como sello la exigencia de una marca comprometida con la excelencia. Brindamos por muchas ediciones más.