La barra está en penumbras. El único protagonismo es el de las manos que acomodan cada bocado antes de deslizarlo hacia el comensal. No hay decisiones que tomar, solo una espera confiada y la certeza de que lo que va a llegar fue pensado para esa noche. Eso es un omakase, palabra japonesa que significa poner algo en buenas manos y dejar que el resultado sorprenda. Nacido en Tokio como una experiencia reservada a pocos, encontró en Buenos Aires un lugar donde crecer.
Con nombre y apellido
Dentro de un domo escondido en el patio de un hotel de Palermo, la chef Romina Roux recibe cada noche a un puñado de comensales. Allí nació RŪ, una propuesta que toma la tradición japonesa y la cruza con técnicas francesas para contar el mar argentino. Roux construyó su camino en restaurantes de alta cocina antes de animarse a un formato propio, íntimo y de escala reducida. El menú nace de la pesca fresca del Atlántico y se completa con mariscos, algas y moluscos que cambian según la temporada, entre nigiris y pequeños platos.
"Cuando se busca variedad, el pescado es difícil de conseguir siempre igual. Este formato nos permite adaptar la propuesta a lo que encontramos cada semana", cuenta la chef, que además se propone sacarle el miedo a este ingrediente, mostrando que cocinarlo no tiene por qué ser complicado. RŪ funciona con diez butacas y un maridaje que suma sakes, whiskies japoneses y vinos argentinos.
El segundo nombre que no puede faltar es el de Takeshi Shimada, el itamae que llegó a Argentina en 1986, fundó Bistró Tokio y hoy es una referencia ineludible del sushi. Desde 2023 lidera la barra omakase que funciona en la terraza de Haiku, el restaurante del también referente Quique Yafuso. "Elegimos este formato porque existe Takeshi Shimada, nuestro itamae. Es el único itamae japonés con tradición ancestral que hoy desarrolla su trabajo en Argentina. Su profundo conocimiento del sushi y de la cocina japonesa convierten cada servicio en una experiencia irrepetible", cuenta Yafuso.
El menú tiene una columna vertebral que evoluciona según la temporada y la disponibilidad de los mejores productos. Empieza con una sopa o una entrada fría, sigue con una secuencia de preparaciones crudas y una selección de nigiris y cierra con platos calientes como yakitori y tempura, que aportan equilibrio y profundidad. Con la guía del chef, que comparte la historia detrás de cada preparación, esa propuesta se despliega con el objetivo de que cada comensal sienta, aunque sea por unas horas, que está viviendo un auténtico omakase en Japón.
Refugios de sabor
En Villa Crespo, Antro lleva el omakase a un terreno distinto: la propuesta está ambientada en una cueva, donde no hay carteles visibles, la luz es tenue y un relato guía cada paso del menú. "La decisión de ir por un formato omakase-barra surgió porque no encontrábamos en Buenos Aires una propuesta con esta ambientación, tan disruptiva, ni con esta atención y esta experiencia. Y eso solo era posible con comida a la barra, con los chefs a la vista armando cada paso en el momento, mientras se va maridando con la selección que diseña nuestra head sommelier", cuenta Juan Pedro Pascucci, socio. El menú se arma en base a la estacionalidad y la pesca del día, reinventando platos y sabores con técnicas de alta cocina. "Se busca que se pueda lograr un estado de cueva", resume Pascucci sobre un recorrido sensorial pensado con comidas, bebidas, visuales y música.
A pocas cuadras, otro espacio igual de particular alberga la propuesta de Han. Una puerta pesada símil búnker da paso a un salón de techos altos donde una barra en U concentra a los veinte comensales que cada noche ven trabajar al chef Pablo Park y su equipo. "Desde el principio sentí que la cocina coreana tenía mucho para contar y que un menú degustación era la mejor forma de hacerlo. No quería que la experiencia se limitara a elegir un plato de una carta, sino que fuera un recorrido", cuenta Park, formado entre Buenos Aires, Seúl, China, Canadá y Estados Unidos. Cada paso presenta una técnica, un ingrediente, una fermentación o una historia distinta, respetando lo que está en su mejor momento y tomando la lógica de la cocina coreana, pero sin buscar replicar de manera literal sus platos tradicionales. "Más que sorprender, buscamos generar confianza, que el comensal se entregue al recorrido y esté dispuesto a descubrir sabores, ingredientes e historias".
Los clásicos también
Y si algo habla de la extensión del fenómeno es que los nombres más instalados de la gastronomía porteña también tienen su propia versión. Es el caso de Osaka. "El concepto omakase, como su nombre lo indica, es la elección del itamae. Para nosotros resultó una propuesta excelente para hacer un resumen de toda nuestra línea de platos fríos", explican desde la marca, y agregan que, a diferencia de pedir platos por separado, el formato permite probar pequeñas porciones de distintas opciones, algo que lo vuelve dinámico e ideal para compartir en la mesa. Aquí la estructura está fijada de antemano, con ceviche, sashimi, nigiri, rolls y algún tiradito garantizados, aunque el producto específico varía según la frescura y disponibilidad de la pesca del día, siempre elegida por el itamae.
Y la lista incluso suma un hotel. En el piso 23 del Marriott Buenos Aires Downtown, con la vista panorámica de la ciudad y sus cúpulas iluminadas funciona O-Satori, el espacio omakase que reabrió en abril con capacidad para catorce comensales. "Elegimos el formato porque nos da la posibilidad de tener una relación más próxima y estar más en contacto con el comensal, algo que no sucede en un restaurante tradicional", describe Esteban Macuka, responsable de alimentos y bebidas del hotel. Para él, esa cercanía tiene un valor extra tratándose de un hotel, porque le permite al equipo ofrecer una atención más personalizada.
El menú cambia cada varias semanas, según la mejor materia prima del mercado. El salmón llega de Chile, el pulpo de España y el resto de la pesca es nacional. Según cuentan, el público llega con ganas de sorprenderse, algo que en O-Satori se traduce en piezas como el nigiri de pato, disruptivo para lo que suele ser un omakase y que hoy es de las piezas más elogiadas.
Seis lugares, seis formas distintas de entender cómo poner el menú en manos de expertos y dejarse llevar por lo que va llegando a la mesa.
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