Ya no se trata de un lujo de pocos. No por lo de lujo, sino porque son cada vez más los que se acercan a probar las propuestas. Y también son cada vez más los restaurantes que abren en este espíritu. ¿De qué hablamos? De la alta cocina o “fine dining”, ese estilo culinario de máximo refinamiento, técnicas avanzadas y presentaciones casi artísticas.
Evidencias del fenómeno
Quizás el mejor termómetro de este momento sea Han, el proyecto de Pablo Park en Villa Crespo, que eligió el formato de “fine dining” como la única vía posible para expresar con honestidad la profundidad técnica y cultural de la cocina coreana. Por eso Park no pensó el restaurante desde la lógica de la rentabilidad inmediata, sino como un espacio de disciplina, precisión y coherencia, donde cada detalle (de la barra en forma de U al glosario que reemplaza al menú tradicional) construye una narrativa que exige tiempo y atención. Que una propuesta de estas características encuentre lugar y público en Buenos Aires habla de una escena que se animó a sofisticarse y de comensales dispuestos a sentarse durante horas para atravesar una experiencia completa.
En esa misma línea se inscribe Reliquia, el restaurante de Branko Vaccaro y Julia Bottaro en Palermo, que entiende el “fine dining” como una práctica cotidiana sostenida en el cuidado extremo del producto, la técnica y el servicio. “Es la gastronomía que nos gusta consumir”, resume Vaccaro, y esa definición se traduce en una búsqueda minuciosa de ingredientes de estación, con especial atención a vegetales, frutas y productos de mar, y en un trabajo exhaustivo sobre la carta de vinos, pensada para representar distintas zonas productivas del país. Todo sucede en un espacio pequeño, atendido por sus dueños y distinguido por la Guía Michelin Argentina en la categoría Bib Gourmand.
Universos propios
Julia se convirtió en uno de los nombres propios de esta nueva etapa de la alta cocina. En Villa Crespo, con apenas 22 cubiertos y una cocina a la vista que expone cada gesto, el proyecto de Julio Martín Báez consolidó una identidad apoyada en la micro-estacionalidad y en un trabajo técnico que se renueva con cada menú. No hay platos intocables ni fórmulas repetidas, sino una propuesta que cambia según el pulso del equipo y la mirada del chef, cuya presencia cotidiana ordena el relato. Como prueba, desde 2023 el restaurante siempre ingresó a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
En Boulogne, esa idea del chef como eje estructural también define a Alo’s. Alejandro Féraud construyó allí, a lo largo de más de una década, un bistró de alta cocina orgánica y estacional donde el respeto por el producto no se negocia. Vegetales de pequeños productores, carnes salvajes y pesca fresca se trabajan con técnica precisa y equipamiento de última generación, en menúes que hoy giran en torno a las grandes salsas como hilo conductor. Con una cava que supera las 800 botellas y un equipo formado bajo su dirección, Alo’s confirma cómo la figura del chef, cuando sostiene una visión clara, se convierte en el verdadero articulador de la experiencia.
Tampoco escapa a la centralidad del chef la propuesta de Antro, el proyecto de Juan Pedro Pascucci en Villa Crespo, donde la técnica japonesa y el alma peruana se integran en un formato nikkei de 14 pasos pensado para comerse con las manos, dentro de una escenografía que recrea una cueva y propone una experiencia inmersiva. Su creador cuenta que buscó construir el lugar que, como comensal, no encontraba: excelencia técnica en un entorno descontracturado, capaz de romper con el protocolo tradicional sin resignar rigor.
Los clásicos
Y aunque el presente muestra una escena en expansión, hay proyectos que llevan más de dos décadas marcando el rumbo y sosteniendo estándares, cuando el “fine dining” todavía no era una categoría instalada en Buenos Aires.
Gonzalo Aramburu abrió su restaurante en 2007 con un menú único y estacional en varios pasos y fue profundizando una propuesta basada en ingredientes locales, técnica depurada y una experiencia concebida como recorrido integral. En 2024 ese esfuerzo pagó doble: se convirtió en el primer y único restaurante del país distinguido con Dos Estrellas Michelin, hito que se suma a su presencia sostenida en The World’s 50 Best Restaurants y a su incorporación a redes internacionales como Relais & Châteaux. Hoy propone un recorrido de 18 pasos que evoluciona según la disponibilidad de ingredientes regionales y que incrementa progresivamente la intensidad, cuidando el equilibrio entre sabor, textura y presentación. La experiencia sucede en distintos espacios del restaurante, con una secuencia que culmina en un segundo ámbito dedicado a los postres y a la cava.
Por su parte, Crizia fue fundado en 2004. Inició su camino como restaurante contemporáneo, pero encontró su identidad unos años más tarde. “En 2007 decidimos mudarnos del microcentro a Palermo para crear un restaurante más conceptual. Por primera vez incorporamos un menú degustación paralelo a nuestra carta”, recuerda Gabriel Oggero, creador. Ese giro marcó el comienzo de un camino enfocado en el mar argentino, la pesca artesanal y el trabajo con campesinos, pescadores y pequeños productores. “Con trabajo y esfuerzo, y poniendo el foco en el producto argentino de estación, nos fuimos consolidando como un restaurante de 'fine dining”, señala el chef. Y así, en 2025 obtuvieron una Estrella Michelin y revalidaron su Estrella Verde por su compromiso con la sustentabilidad.
Quizás este fenómeno hable menos de lujo y más de madurez. De una gastronomía que encontró identidad, de cocineros que asumieron el rol de autores y de comensales dispuestos a involucrarse en experiencias que exigen tiempo y atención. La alta cocina en Buenos Aires ya no es excepción.
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