Repollo: el nuevo ícono en la cocina y la decoración

Hay ingredientes que se instalan primero en la cocina y después saltan al resto de la escena. Y de un tiempo a esta parte, el último grito de la moda gastronómica es el repollo. Con su forma exuberante y su verde casi ornamental, empezó a aparecer en platos, objetos, estampas y ambientaciones. En ese recorrido, se suma a una familia de alimentos que dejaron de ser solo comida para transformarse en señal de época: la palta, el kale, la masa madre, el matcha, el pistacho y, últimamente, el alcaucil. Lo que antes parecía una elección de mercado hoy también funciona como gesto estético.

Entre datos y diseño

Podría decirse que el repollo llegó en el momento exacto: cuando cambian los hábitos de consumo, se afinan las búsquedas y las redes convierten una preferencia concreta en tendencia visible. Mai Barreneche, autora del newsletter "Get Ready With Mai" y profesional de publicidad en Amazon Nueva York, lo resume así: “Arranca con las necesidades y cambios en el consumo de la gente y sus nuevos hábitos”. A partir de ahí, el resto funciona como una cadena bastante reconocible. “El rol que juegan las redes sociales es potenciar el contenido alrededor de esos ingredientes, convirtiéndolos en una tendencia y volviéndolos virales”, agrega. Si el algoritmo detecta más interacción, más videos, más recetas y más comentarios, ese interés crece y termina saliendo del nicho para instalarse como conversación.

En el caso del repollo, Pinterest empezó a registrar un aumento en las búsquedas vinculadas con recetas y lo convirtió en una señal de época. La explicación mezcla salud, precio y practicidad. Hoy pesan más los alimentos ricos en fibra, los que ayudan a la salud intestinal y los que aportan pocos nutrientes con pocas calorías, algo que también dialoga con el auge de los medicamentos para bajar de peso.

Es ahí donde una moda empieza a decir algo más amplio sobre el momento. Barreneche lo piensa como parte de una serie más grande de ingredientes que tuvieron su propio “glow up”: la palta, el kale, el coliflor, la masa madre, el pistacho. Productos que estuvieron ahí siempre, pero que reaparecieron con una nueva narrativa, asociada al wellness, la salud intestinal, lo casero y lo visual. El repollo entra en esa misma corriente y por eso no se queda en la cocina, también aparece en decoración, objetos, estampas y prendas, como si su forma y su color hubieran terminado de encontrar un lenguaje más amplio. ¿Un ejemplo concreto? La última campaña de Burberry, fotografiada entre coles.

Agustina Cerato, diseñadora y fundadora de la marca homónima de interiorismo, ve en esta verdura una forma que ya trae consigo algo resuelto: volumen, textura, color y una identidad visual difícil de ignorar. “Creo que tiene que ver con que son formas que ya nos resultan familiares y atractivas de manera natural. No cualquier ingrediente funciona. Un limón, un ananá o un repollo los reconocés instantáneamente y tienen una forma que se presta para reinterpretar en objetos”, analiza.

Personalmente, le interesan estas tendencias cuando suman una nota inesperada. “Cuando aparecen como un detalle y no cuando invaden todo”, apunta. Esa diferencia ordena el fenómeno, ya que el repollo funciona cuando entra con humor, precisión y un poco de sorpresa. “Las casas perfectas me aburren un poco. Siempre prefiero una con personalidad”, remata. Y ahí está el punto: el vegetal no aparece para decorar por decorar, sino para sumar carácter y un toque lúdico que rompa la estructura.

La revancha

Cuando un producto de siempre vuelve a entusiasmar, también cambia la manera en que se lo mira (y cocina). Ximena Sáenz, chef, conductora y dueña del restaurante Casa Sáenz, lee la vuelta del repollo como una buena noticia: “Creo que es una alegría muy grande que un producto que existe desde siempre y que se produce con amor se convierta en un éxito”. A su juicio, la viralización no le quita valor, sino que puede abrir la puerta a más gente. “Hay que ver el vaso medio lleno y pensar que lo democratiza”, sostiene. Y suma una idea clave: “Es antipático al comienzo por su olor fuerte, pero si uno sabe cocinarlo, se transforma en algo muy sorprendente”.

En su cocina no lo tienen hoy en carta, aunque sí trabajan repollitos de Bruselas y otras versiones del género. Sáenz ve el fenómeno como un empujón para la curiosidad culinaria. “Las redes sociales aceleran todos los procesos, para bien y para mal. Pero están generando mucha curiosidad y un ánimo de experimentación culinaria que antes no había".

Su colega, la chef Jazmín Marturet, a cargo de MN Santa Inés, lo ve más como una curiosidad que una novedad. De hecho, cuenta que se enteró "ahora" de que el repollo está en auge, aunque para ella siempre fue un "ingrediente espectacular", económico, versátil, durable y capaz de transformarse de mil maneras. En su cocina aparece en kimchi, chucrut, platos con cerdo picante o schnitzel, y también en preparaciones donde aporta volumen, textura y algo de sorpresa.

Marturet no le asigna al fenómeno una solemnidad especial. “En general, cuando un ingrediente se pone de moda, me parece una buena noticia”, cuenta. Para ella, si la ola ayuda a que más gente lo conozca, lo compre y lo cocine, mejor todavía; sobre todo cuando se trata de productos accesibles. En su caso, además, encaja con una cocina donde lo visual importa mucho, pero no manda solo. “Una tonelada”, responde a la pregunta de cuánto pesa ese factor. Le atraen los ingredientes desde todos los sentidos, pero después tienen que pasar por técnica, sabor y contexto antes de llegar a la carta. Ese equilibrio le saca dramatismo a la moda y lo devuelve a su lugar: una señal interesante, sí, pero sobre todo una oportunidad para cocinar mejor.