Máximo Cabrera: “Lo mío es la cocina de lo desconocido”

Referente de la cocina botánica, Máximo Cabrera estará en Buenos Aires para dictar una serie de seminarios en la Escuela Profesional de Pastelería. La cocina basada en plantas ya no es una tendencia de nicho; se convirtió en una culinaria que exige precisión, estudio y comprensión de los procesos biológicos. En este marco, Cabrera inaugurará un ciclo académico intensivo durante el mes de marzo, bajo el sello de su plataforma educativa Crudo.

Noticias: Usted es argentino, nacido en Balcarce. ¿Tuvo que ver con las papas de la zona?          

Máximo Cabrera: No, pero soy hijo del paisano Cabrera que fue un referente de la poesía gauchesca argentina, recitador de versos. Falleció hace mucho.

Noticias: ¿Cuándo y cómo empezó su pasión por esta culinaria vegetal?

Cabrera: Mi madre era cocinera y yo estudié biología en Mar del Plata… Había una pasión por el comer y un deseo de ampliar la biblioteca sensorial. La ciencia empezó a entrar en mi universo. Veía que si comía determinada cosa, mi rendimiento era otro…Me fui de casa y empecé a cocinarme. Y ahí me embarqué en un desarrollo de una cocina que, por entonces, hace 30 años, no tenía una gran proyección. Quería comer rico y no usar productos animales, porque a nivel rendimiento no me iban. Abrí una incógnita y a medida que fue pasando el tiempo, se transformó en un desafío. Porque al no usar lo de siempre, amplié la apertura para cocinar, aplicando técnicas, investigando sabores, culturas…

Noticias: ¿Dónde se formó en la especialidad?

Cabrera: Cuando llegué a Buenos Aires me dediqué a investigar, como autodidacta porque no había dónde estudiar cocina botánica y hoy tampoco. Porque Crudo termina siendo como un máster para aquéllos que quieran aprender no solo de plantas, setas y fermentos, sino conocer qué pasa con la cuestión antropológica y sensorial de la alimentación.

Noticias: ¿Qué diferencias hay entre cocina vegetariana y botánica? 

Cabrera: No me gusta hablar desde la carencia; porque mi propuesta es más cocina de inclusión que de exclusión. No es una cocina pensada para vegetarianos o veganos… todos pueden comer esta comida sin plantearse demasiado. Me gusta llamarla cocina botánica. No sigo lineamientos fundamentalistas ni tengo aprensión sobre el resto de las cocinas. El mío es un diseño que contempla ingredientes, digestión, el planeta, el placer y todo en el mismo plato. Se trata de no solo repetir lo que ya está hecho, sino darse la oportunidad de generar cosas nuevas con los productos de siempre. No hace falta intentar una carne vegetal. Se trata de utilizar bien un puñado de zanahorias. 

Noticias: Usted plantea un sistema de formación profesional cuyo objetivo es “desmitificar la cocina vegetal a través de un método de trabajo claro, alejado de la improvisación para centrarse en la técnica pura”. ¿Por qué desmitificar? ¿A qué técnica alude?

Cabrera: Desmitificar es sacarle el prejuicio a una cocina que durante mucho tiempo estuvo depreciada, porque organolépticamente no aportaba mucho, porque no estaba en manos de profesionales que les interesara el buen comer, sino por gente que venía de la macrobiótica o lugares donde importaba más la salud que el placer. Después los cocineros empezaron a interesarse, pero tenían más preguntas que respuestas. Cuando vieron que había personajes como yo, dijeron ¡epa! Es más que un caldito o verduras al vapor, hay mucha más tela para cortar. Y vieron el trabajo con los hongos, las fermentaciones… se multiplicaron las posibilidades que tiene un mismo producto. Aquí aparecen las técnicas que se ejecutan de modo diferente, logrando nuevas texturas y cambios a nivel sensorial. Y a nivel intelectual también, porque cuando vas a un restaurante vas a buscar que te pase algo. Y pasan cosas a nivel físico químico, por ejemplo. Muchos cocineros no saben cómo funciona el gusto, cómo trabaja la red neuronal, qué es un flavor en vez de un sabor. Que hay cinco sabores y los demás son flavores. (El flavor implica la percepción sensorial de todos los sentidos: vista, tacto, olfato, oído y gusto. Es distinto del sabor que se limita a apreciar dulce, salado, amargo y umami)

Noticias: ¿Usted trabajó mucho tiempo con cocina viva, la raw food?

Cabrera: Sí, que era no cocinar los alimentos como premisa, para mantener la carga enzimática … Yo puedo trabajar un producto a baja temperatura para que se active un tipo de enzima… Observando esto, armás tu biblioteca sensorial. Y así, sumás una seta, un hongo poco conocido… Por ejemplo, usás una melena de león que es un adaptógeno que regenera neuronas. ¡Mirá el nivel adonde llega esto! Hace 20 años era impensable la regeneración neuronal. Una melena de león cocida tiene la textura de una molleja. Creo que aplicar muchos vectores de cocción es una disciplina nueva. Hay que comenzar por lo que parece obvio como el sabor, el gusto, el aspecto digestivo. Después pasás a las técnicas y sos nuevo cocinando. 

Noticias: Pude entrevistar al chef, restaurateur y educador Matthew Kenney que trajo a Buenos Aires, antes de la pandemia, los lineamientos de la plant based food, gastronomía de plantas, frutos y semillas, sin ingredientes de origen animal. ¿Conoce a Kenney? ¿Tienen un foco análogo?

Cabrera: Yo estoy en esto antes de que se llamara plant based food.  Me desarrollé en la Argentina, no fui a aprender con nadie. Conozco a Kenney. Nosotros abrimos el primer restaurante Crudo con Diego Castro que venía de ese lado. A Kenney le tocó vivir y desarrollarse en USA y tener referentes… no fue mi caso. Pero tuve mi desafío: si no existe lo puedo generar.

Noticias: Queda mucho por generar…

Cabrera: Claro. Y en ese sentido, no me gusta nombrar a Crudo como una escuela. Una escuela tiene un dogma, tiene conceptos inamovibles. Para algo que está en constante desarrollo, la palabra estudio es la mejor. No tengo problema en deshacer lo que ya hice cuando encuentro algo mejor. Hay que ser humilde para decir hasta acá estuvo bien y ahora hay que desandar el camino.

Noticias: Fronda Pasaje es el restaurante que usted fundó en el barrio de El Born, en Barcelona. Es un bistró contemporáneo que logró posicionar la cocina botánica en la alta gastronomía y le valió ser seleccionado por la Guía Michelin. ¿Cuándo abrió?

Cabrera: Abrimos hace un año y poco. Vamos desde la cocina cruda hasta ahumados y asados, y todo lo que está en el medio. Incorporé las frituras con los buenos aceites de oliva locales y el de coco, que tiene un punto de fusión más alto. El restaurante tiene un horno a leña y ya no hay más autorizaciones para montar otro. Los catalanes nos aceptaron porque les encanta la innovación. Aparecimos nosotros con esta locura y nos dieron mención Michelin el año pasado y otra mención ahora, en 2026; y un premio por sostenibilidad de Time Out.

Noticias: ¿En cuanto a las bebidas con alcohol?

Cabrera: Permitidas. En Fronda tenemos variedad de vinos naturales de la zona, biodinámicos, sin sulfitos; y diferentes tipos de cavas. Preparamos bebidas enzimáticas, con frutos rojos y adaptógenos.

Noticias: Vive más en Barcelona que en Buenos Aires.

Cabrera: Sí. Tengo un hijo, Moro, de 12 años que va al colegio. Y estoy casado con Clo Naser (43), su mamá, mi socia, una parte fundamental de Crudo. Ya viajamos mucho. Nos toca vivir acá por su escuela, aunque volvemos a la Argentina algunos meses al año.

     La agenda de la Escuela de Pastelería comienza tratando panadería de masa madre con el curso Panes sin gluten con germinados y fermentos vivos (9 y 10 de marzo), sigue con una inmersión en los sabores de Oriente con Cocina panasiática plant based (11 y 12 de marzo), donde se explorará el concepto del umami vegetal. Promediando el mes, el tema será la nutrición funcional con FUNGadelik (13 de marzo), un módulo dedicado exclusivamente al uso de hongos y adaptógenos.

Noticias: ¿Qué es el umami vegetal y qué son los hongos adaptógenos?

Cabrera: Umami es el quinto sabor, junto con lo dulce, ácido, amargo y salado, es el sabor que nos dice esto es rico. Es desafiante descubrir el umami en los productos vegetales. El profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó en 1908 que el ácido glutámico del alga kombu era el responsable del sabor umami. Otros productos también generan el umami, como el tomate asado. Los adaptógenos – y vale la redundancia- se adaptan a las necesidades de cada persona, son sustancias inteligentes. Por ejemplo, cada hongo tiene una función que se adapta a cada organismo, para regular su homeostasis.

Noticias: Trae al pastelero español Toni Rodríguez, referente mundial de la pastelería plant based. 

Cabrera: Es una personalidad relevante. Prepara lo que llamamos facturas y la parte de pastelería que es difícil, porque está basada en harina, huevo, manteca y leche… Y hay todo un trabajo para desarrollar de otra manera un bizcochuelo, un hojaldre. 

     Para quienes buscan profesionalizarse online, la plataforma Crudo mantiene activa su membresía anual como herramienta de continuidad, con más de 200 horas de contenido on demand y certificación digital. 

“Creo que podemos decir que la cocina que hago puede llamarse cocina de lo desconocido. Acá hay nuevos imputs que en el futuro serán parte de nuestro acervo cultural”, dice Máximo antes de terminar la charla.