Sebastián García: “Voy por el lado de la elegancia”

Si no fuera barman, probablemente sería baterista de una banda de rock metálica y tendría el cuerpo todo tatuado. Pero heredó la pasión por la gastronomía de su familia y en el camino se apasionó también por la coctelería. El destino estaba marcado para el chico de Castelar.
Con el tiempo, Sebastián García se convirtió en un número uno de la coctelería. De hecho, el año pasado la revista especializada Drinks Internacional lo nombró una de las cien personas más influyentes en la industria de los bares a nivel mundial. Y el exclusivo bar Presidente, que creó hace cinco años en Recoleta junto a sus socios, figura en el puesto 21 entre los 50 mejores del mundo.
“Es un bar elegante, con estilo, rica comida, rica coctelería, buena música. Tenemos también un menú especial en madera y papel reciclado con cinco cócteles con insumos de bosques. La gente la pasa bien y quiere volver. Yo les agradezco todo el tiempo, me gusta abrazarlos y convidarlos con mis mejores botellas. Las botellas están para disfrutar”, comenta García.
El negocio sigue en expansión. Antes de fin de año habrá un Presidente en Miami y otro en el Hipódromo de San Isidro. Y, además, proyecta un bar diferente en Parque Leloir con agregado social.

Noticias: Leí que es fanático del rock metálico y que si no fuese bartender estaría todo tatuado. 
Sebastián García: Totalmente. Estudié batería tres años y me gusta mucho el metal nórdico, que es un poco más oscuro, y me encantaría ir al festival Wacken, donde van todos los vikingos. Pero mi banda favorita es Tool, de Estados Unidos, hacen rock progresivo. Ellos dicen que somos como un espiral y que hay que estar saliendo siempre para afuera, tratando de romper el molde. Y yo trato de adaptar eso a mi trabajo.

Noticias: Empezó estudiando gastronomía. 
García: La gastronomía la viví desde chico a través de mis abuelos, que tenían una huerta, y con mis padres. Papá tenía una fábrica de pastas y los domingos íbamos al restaurante La Palmera, en Luján, donde mi mamá era cocinera. Me acuerdo la imagen de ver a mi mamá cocinando, y con un montón de gente corriendo.

Noticias: ¿Después del secundario comenzó a estudiar?
García: Sí, mi mamá me anotó en un instituto de gastronomía y empecé a estudiar cocina y pastelería. Pero ya en primer grado había elegido hacer un taller. Era el único varón entre todas nenas. 

Noticias: ¿Cómo llegó a la coctelería?
García: Por una compañera llegué a un curso de coctelería que Pablo Muñoz daba justo enfrente de la casa de ella. Yo tenía 18 años y no tomaba alcohol, pero igual fui. Fue mágico porque Pablo era igual a mi abuelo. Pero después de la primera clase le dije que no sabía si podía continuar porque no tenía el dinero, él me dijo que fuera igual. Saqué el mejor promedio y me gané una pasantía paga por el mismo valor del curso. Así hice mi primera experiencia y me encantó. Empecé a trabajar y por noche me pagaban sólo 30 pesos, de los cuales 5 eran para viajar y el resto para vestirme mejor, estudiar y comprar revistas.

Noticias: Parece que la forma de vestir es importante para usted.
García: Hoy los bartenders están un poco más descontracturados, les gustan los tatuajes, el pelo largo, ser un poco más rockeros. Yo voy por otro lado. El servicio, la elegancia, la vestimenta, tener bien las manos, no utilizar anillos, trabajar con estilo, hacer poco ruido. Trato de adaptar la coctelería clásica argentina de los ‘50 y ’60 a la actualidad. 

Noticias: Y con el tiempo se convirtió en un número uno.
García: Es consecuencia del trabajo y del amor. La gastronomía es mi vida, no me imagino trabajando de otra cosa y trato de aportar mis granitos de arena. 

Noticias: ¿Cuáles son?
García: Haber entendido que lo que le faltaba al mercado era educar a los clientes. No tienen por qué saber todo lo que nosotros sabemos. Y si a un cliente no le gusta el cóctel que pidió hay que cambiárselo.

Noticias: ¿Cuáles son los secretos de un buen cóctel?
García: No es sólo el líquido, sino también la cristalería, el tipo de hielo, si el cóctel está aromatizado o no, la música que suena. La idea es jugar con todos los sentidos. 

Noticias: Su trago preferido es el Negroni. ¿Por qué?
García: Es la perfección del cóctel. Tiene la potencia y el perfume del gin, el color y el amargor del Campari y el dulzor del vermut. Es adictivo.

Noticias: ¿Cómo surgió su cóctel “Amore Milano”?
García: Nació hace diez años atrás cuando trabajaba como jefe de barra en France. Lo hice pensando en las mujeres que les gusta el whisky. Lleva whisky ahumado single malt, Campari, jugo de pomelo rosado exprimido, jugo de limón, Bitter Angostura y un poco de azúcar. Y empezaron a pedirlo tanto que se convirtió en un nuevo clásico en Argentina y hay bares en México, Asia e Italia que lo tienen en sus barras. 

Noticias: ¿A quiénes le gustaría crearles un cóctel?
García: Me gustaría prepararle un Martini a la reina Isabel y me gustaría atenderla a Máxima. ¿Qué le prepararía? Antes charlaría un poco con ella y después vería qué le preparo.  

Noticias: ¿Cómo fue su experiencia con Leo Messi y con el Indio Solari?
García: Trabajé en el casamiento de Leo y después vino dos veces a Presidente. Ahí charlamos un largo rato y pude prepararle un menú diferente. Con el Indio estuve en su casa y le preparé Martinis, un trago que le gusta mucho. Charlamos de música, de bares y de viajes.

Noticias: ¿Cuándo abren el Presidente en Miami?
García: Antes de fin de año y estamos ya casi por firmar para abrir en el Hipódromo de San Isidro.

Noticias: ¿Qué otros proyectos lo esperan?
García: Estoy abriendo un bar en Parque Leloir con otros socios. Quiero llevar la verdadera coctelería al Oeste. Y quiero armar allí mismo una huerta para que los chicos de los hogares puedan venir a recolectar las hierbas y enseñarles a hacer tragos sin alcohol con buenos nutrientes.