Saturday 18 de May, 2024

PERSONAJES | 13-05-2024 12:08

Juan Gaffuri: “Mi pasión es la cocina”

Es el chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires. Liderazgo, libro, gastronomía en la tevé y proyectos.

Juan Gaffuri es inquieto y soñador. Lo define la paciencia, el liderazgo, la perseverancia y la pasión por cada proyecto que encara. Es director de Alimentos y Bebidas y chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, cuyo propietario es el empresario dubaití Ali Alwardy. 

Hace veinticuatro años que el cocinero pertenece a la cadena internacional que regentea hoteles de lujo alrededor del mundo. Trabajó en los Four Seasons de San Diego, Washington, México y Egipto.

Su historia con la cocina comenzó en su Rosario natal con su abuela Dolores, la chef de la familia, y con su padre que organizaba las comilonas familiares. “Yo acompañaba a mi abuela y, a veces, cocinaba también. Me acuerdo que para la Navidad ella empezaba a cocinar unos días antes. Se hacían pollos, cochinillos, caldos, ensaladas, ensaladas de frutas. Éramos más de treinta para comer y gran parte de la comida era hecha por mi abuela”, recuerda durante su charla con NOTICIAS.

De chico también tenía mucha facilidad para lo manual, hacía aeromodelismo, coleccionaba soldaditos que armaba y pintaba a mano, y le gustaba la tecnología. Por eso cursó dos años de Ingeniería en Sistemas, pero no funcionó, sintió que allí no estaba su futuro. Finalmente, decidió estudiar gastronomía, estimulado por su mamá. Estudió en The BUE Trainers e hizo varias pasantías. Recién entonces conectó con el que sería su verdadero destino.

A su mujer, Guadalupe, la conoció en el hotel hace dos décadas. Juntos formaron familia y son padres de Amalia (10) y Nacho (12). 

Noticias: ¿Cómo es su vínculo con la cocina?

Juan Gaffuri: Es un mix de cosas. Estoy todo el tiempo pensando en la cocina, en la comida, en proyectos, en nuevas cosas. Me llena tanto que es una necesidad de seguir evolucionando y haciendo lo que me gusta hacer

Noticias: Usted reconoce que es un soñador y que su cabeza no para nunca.

Gaffuri: Es así, tal cual. Además, me cuesta fijarme en una cosa, salto de una en otra, y mezclo temáticas, que al final las termino llevando a mi pasión, que es la cocina. 

Noticias: En este momento está a cargo de un equipo de 160 personas. ¿Cómo se hace para ser un buen líder?

Gaffuri: Tengo que ser coherente entre lo que digo y lo que hago. Yo soy uno más, pero a la vez soy el referente del equipo. Por otro lado, hay que saber escuchar, ser accesible y generar puertas abiertas para que la gente pueda confiar en mí y hablar temas personales y profesionales. Eso me permite poder guiarlos y acompañarlos de alguna manera. El crecimiento del equipo y de cada persona suma. Yo me fui formando como líder gracias a los viajes también. 

Noticias: ¿Qué aprendió de sus experiencias laborales en el exterior?

Gaffuri: Aprendí sabores típicos de cada lugar. Tuve la suerte de que fueron destinos muy diferentes y eso me dio la posibilidad de saber adaptarme a distintas culturas. Un buen líder es el que sabe también generar el mejor approach para cada persona. Estos viajes al ser tan diferentes culturalmente me enseñaron a tener más flexibilidad, apertura, entendimiento del próximo y eso naturalmente me fue formando como líder. 

Noticias: El Four Seasons debe ser como su  casa. De hecho, en 2020 estuvo viviendo seis meses allí.

Gaffuri: Sí, fue durante la pandemia. Armamos un equipo de trabajo con doce gerentes y decidimos vivir en el hotel para poder hacer un mantenimiento diario y para que estuviera en óptimas condiciones cuando hubiera que reabrir. Además, justo en ese momento mi departamento era un caos porque se había roto un caño de calefacción. Entonces, el gerente general me dijo que fuera con mi familia y así nos mudamos con mi mujer Lupe y mis hijos, y estuvimos seis meses viviendo en La Mansión. Le festejamos el cumpleaños a mi hijo y mi hija perdió su primer diente y aprendió a andar en bici sin rueditas allí. Mi tarea principal era cocinar para todo el grupo. Me acuerdo que hacíamos vivos semanales con clases de cocina y coctelería para el resto de los empleados. Fue una experiencia increíble. 

Noticias: Con su mujer se habían conocido en el hotel. 

Gaffuri: Sí, ella era subgerente del restaurante que estaba donde hoy está Pony Line. Estábamos en el mismo turno a la mañana, al principio sólo teníamos una conexión laboral y de golpe empezamos a descubrirnos y nos enamoramos y nos enganchamos muchísimo. Esto fue hace ya veintidós años y llevamos diecinueve de casados, y nuestra boda la hicimos en la Mansión del hotel. Cuando podemos nos escapamos de viaje los cuatro, nos encanta viajar. 

Noticias: ¿Cuáles son las exigencias gastronómicas en un hotel de lujo?

Gaffuri: Usar siempre el producto de mejor calidad. Después tenemos una secuencia de trabajo, un entrenamiento del staff y demás para ser lo más consistentes posible. Por otro lado, tener flexibilidad para poder resolver cualquier pedido de los huéspedes. 

Noticias: ¿Cuál es la impronta de la cocina del Four Seasons actualmente?

Gaffuri: Pony Line es un bar de alta coctelería con sándwiches, bocados y sabores internacionales y hacemos una hamburguesa que es ya muy conocida. Nuestro Secreto, donde está Patricia Ramos como chef, es un restaurante enfocado en los fuegos. Tenemos parrilla, hornos y asador para hacer asados a la cruz o distintas elaboraciones sobre la llama directa. En Elena, donde el chef es Nicolás Diaz Rosaenz, hacemos una cocina porteña enfocada en lo italiano y lo español junto con las carnes maduradas o dry aged. Hoy vendemos 300 kilos por semana de dry aged. Trabajamos con los productores directamente para poder tener un producto diferencial. 

Noticias: De hecho, Elena ha tenido varias distinciones.

Gaffuri: Sí, fue elegida nueve veces entre los 50 mejores restaurantes y único restaurante de hotel dentro de la lista Latin American’s 50 Best Restaurants. Y este año fuimos seleccionados también por la Guía Michelin.

Noticias: ¿Cómo se hace para mantener la excelencia a lo largo del tiempo?

Gaffuri: La mejor manera es replantarse todos los días lo que estás haciendo. Eso te ayuda a evolucionar constantemente y a mejorar el servicio que das y el producto que ofrecés. Por otro lado, estar encima de cada cosa y tener un gran equipo que pueda acompañar. Para eso se requiere muchísimo entrenamiento en gastronomía, servicio, resolución de problemas, higiene y sanidad. Después, hacer parte al equipo genuinamente. Los empleados del Four Seasons son ellos mismos y eso permite dar un servicio más personalizado, más intuitivo y más humano, que es exactamente lo que busca el cliente de la alta hotelería.

Noticias: ¿Desacralizar el lujo sigue siendo el lema del hotel?

Gaffuri: Sí, sigue siendo. Y con el trabajo que venimos haciendo desde hace once años con los restaurantes, el bar y con los eventos, convertimos al hotel en un destino gastronómico muy fuerte. Entre todo hacemos un promedio de mil cubiertos por día.

Noticias: Y en un momento se le ocurrió escribir un libro: “Pensar restaurantes y cocinar”.

Gaffuri: Sí, la idea fue contar estos once años de evolución gastronómica personal que tiene que ver con todo lo que logramos en el hotel. Tuve la suerte de estar desde el inicio de los proyectos, entonces para mí fue como hacer mis propios restaurantes y bar, acompañado de los directivos del hotel y del equipo. En el libro también están algunas de las recetas de los restaurantes y de las cosas que hacemos en los eventos. También cuento mi conexión con Buenos Aires siendo rosarino y la conexión del hotel con la ciudad y cómo generar proyectos gastronómicos.

Noticias: El año pasado estuvo en “Pasaplatos”. ¿Cómo fue la experiencia frente a cámaras?

Gaffuri: Yo ya había tenido varias experiencias en televisión. La primera fue con Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross en su programa “Entre amigos”, que hacían el ElGourmet. Creo ser bastante didáctico y bastante suelto y soy genuino en cámara, y eso me permite desenvolverme naturalmente. El año pasado me propusieron estar en “Pasaplatos” y me pareció divertido. Fue un desafío y una gran experiencia. Hoy me siento muy cómodo frente a las cámaras y no descarto volver a hacer algo que sea divertido e interesante.

Noticias: ¿Qué proyectos lo desvelan ahora?

Gaffuri: En los últimos años estuve involucrado en distintos proyectos de la compañía, en Tamarindo, México, en Nashville, en Minneapolis, en Cartagena, en Río de Janeiro. La compañía me alimenta de esa necesidad que tengo de hacer cosas diferentes. Ahora el propietario  está construyendo un hotel en Tanzania y quiere que yo me ocupe de armar la parte gastronómica. Todo el tiempo hay proyectos interesantes y obviamente estoy siempre en la búsqueda. Soy muy inquieto y tengo la necesidad de cambio constante. 

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Cecilia Escola

Cecilia Escola

Periodista.

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