Parece mentira que con 39 años, Ramiro Ferreri ya cuente con más de 25 años en la industria de la noche y la barra. Es que a sus 13 años ya trabajaba en un bar en su Saladillo natal como lavacopas, y a los 16 años dio el salto a la barra.
A sus 22, casi 10 años después de comenzar su vida laboral, entendió que la gastronomía era una carrera y, ya instalado en Buenos Aires desde los 18, comenzó su camino de profesionalización que lo llevó a crear en 2012 RF, una empresa con la que lleva coctelería de vanguardia y sofisticada a fiestas o eventos sociales en formato de bar y cuenta con más 50 empleados fijos y otros 150 eventuales, con la que también desembarcó en Uruguay y España. Ferreri es, además, embajador de gin Bulldog, lo que lo lleva a desafiar su creatividad para crear los tragos más originales usando uno de los alcoholes más consumidos.
Noticias: ¿Qué aprendió de esos primeros años en el bar?
Ramiro Ferreri: Me dio motricidad fina, maña, me sacó la presión, ya a los 15 años atendía un promedio de más de 100 personas por noche.
Noticias: Hay mucha mística en torno a la figura del bartender, la barra… es un espacio medio de psicólogo, ¿se encontró con ese tipo de experiencias?
Ferreri: Me pasó de todo, desde un tipo que me esperó tres horas en la puerta del bar a que cerrara para agarrarnos a piñas, a enamorarme de una italiana que ni hablaba español ni yo italiano. La barra es muy bizarra en ese sentido. Unos colegas, los chicos de “Tres monos”, representan muy bien el concepto del bartender: “No habla, no escucha y no ve”. Tiene mucho de secreto de sumario, algo asociado a lo profesional. Yo soy muy del estilo que llegas y veo que no estás cómodo, trato de recibirte, me parece muy importante observar todo, escuchar. De alguna forma ese puede ser mi superpoder.
Noticias: ¿Cuáles fueron los primeros pasos para profesionalizar lo que ya venía haciendo?
Ferreri: Uno a los veintipocos tiene objetivos simultáneos, quiere ser profesional, artista, conocido, respetado. Yo siempre quise ser actor, pero siempre trabajé en gastronomía, siempre fui una persona muy artística. Entendí que para profesionalizarse había que aprender de colegas, demostrar que uno está para aprender, que no está compitiendo, eso ayuda a crecer. Éramos un montón de colegas que aspirábamos a llegar a más gente, hacer más rentables los bares, fidelizar clientes, generar que más gente se interese por la coctelería. También me refiero a los referentes del mundo del catering, wedding planners, que tienen una visión muy afilada y exigente. Soy un chico del interior con una formación muy sencilla, no entendía ni de vajilla, ni de moda, ni de buenos modales y de repente cuando uno va sumando herramientas a su maletín, tiene un montón de recursos.
Noticias: ¿Cómo fueron recibidos por la “vieja escuela”?
Ferreri: Fui uno de los grandes impulsores de la gran camaradería entre colegas, de hacer cosas en conjunto, de no competir. Lo difícil fue aceptarnos entre nosotros, nuestros egos, nuestras inseguridades. Puede ser difícil decirle a otro: “Desde que te conozco, aprendí a hacer mejor tal cosa, me inspiras”. Con respecto a la generación anterior, algunas personas abrieron paso recomendando, convocando a los jóvenes a trabajar con ellos. Yo leía mucho sobre Tato Giovannoni, Inés De Los Santos, Pablo Piñata, los conocía por libros, revistas, YouTube, y también tuve la suerte de trabajar con gente como los hermanos Olivera. Sentí mucha inspiración de colegas sobre los que leí, pero no conocí, como también de otros con los que trabajé. Obviamente que cuando llega una nueva generación y se superpone con la anterior, se generan cortocircuitos, lógicamente. Hay gente que pierde vigencia y no lo toma tan bien.
Noticias: ¿Por qué decidió dedicarse a los eventos?
Ferreri: Siempre fui muy responsable, a los 15 años tenía la llave del bar donde trabajaba, nunca tuve problemas con las responsabilidades, siempre me costó la relación de dependencia inmediata, me costaba hacer lo que me decían, que me estuvieran midiendo, lo sigo trabajando en terapia, siempre tuve la visión de que algún día iba a trabajar para mí mismo. En esa búsqueda apareció la posibilidad de empezar a trabajar en eventos gastronómicos, soy muy de tomar la iniciativa, dirigir, contener, controlar. Empezó como algo eventual, después trabajé en una empresa que me llevó a entender la visión comercial. Les hice degustación de cócteles a Fernando Gago y Gisela Dulko, fue muy emocionante.
Noticias: ¿Ellos fueron los primeros famosos a los que atendió?
Ferreri: Creo que sí. Para ese entonces ya tenía una visión propia de mi trabajo, mi identidad. Antes hice la boda de Macri y Awada, pero hacía cócteles clásicos. Después ya empecé a pensar en otras cosas, en la vajilla, en a quién estaba dirigido el tipo de coctelería que hacía. Siempre pensé en cócteles para gente que está en una ocasión de consumo que es un evento que puede ser familiar, corporativo, un lanzamiento. Eso me dio una gran ventaja a la hora de plantear mi trabajo. En esos cinco años de trabajar en una empresa entendí de costos, de relaciones sociales, de gastronomía, me nutrí mucho de sommeliers, bartistas, cocineros. Dos veces por semana teníamos una charla con una bióloga molecular que trataba junto con nosotros de la creatividad de platos y cócteles a la química aplicada a la gastronomía. Hoy son cosas más cotidianas.
Noticias: ¿Cómo llega a trabajar en el casamiento de Messi en 2017?
Ferreri: Lo de Messi tiene un prólogo que no fue tan divertido, en el semestre previo a la boda pasaron miles de cosas, parecía que no iba a ser parte del casamiento. Pero ese día, cuando llegué con los 28 chicos que fuimos a hacer el evento al hotel, se respiraba algo muy lindo. En un momento me vino a saludar Yani Screpante, quien en ese momento era mujer del Pocho Lavezzi, que nos conocíamos y le pedí que me trajera a Messi a la barra.
Noticias: ¿Cómo fue cuando lo conoció?
Ferreri: El “Pocho” encaró para la barra y lo trajo. Lo saludé, lo felicité, le pregunté qué quería tomar y me dijo que lo que yo quisiera. Le preparé un cóctel con una piña que habíamos hecho a la parrilla, lima jengibre, con un alcohol tranqui. Fue uno de los hitos de mi carrera. En el CCK hicimos el comité de bienvenida de Barak Obama, algo totalmente distinto, un montón de gente de seguridad, era una ocasión de consumo diferente a cualquier cosa que hubiese hecho antes. Trabajé para cumpleaños de Cecilia Roth, Adrián Suar, hice el casamiento de Pampita, el cumple de 40 de Marcela Kloosterboer, trabajé mucho para Carlitos Tévez. Ahora estamos con el casamiento de Dybala y Oriana Sabatini. Es toda gente que podría pedir cosas de canje, pero conecta con esta experiencia. Trabajar para las celebridades también motiva a mi equipo.
Noticias: ¿Cuáles son las tendencias en coctelería?
Ferreri: Hay mucho minimalismo en cuanto a las presentaciones, hay mucha sofisticación a la hora de los elementos que se utilizan para hacer los cócteles, como los bloques de hielo, los ingredientes que antes a lo sumo eran jugo, o pulpa, ahora hay aceites, kombucha, fermentos, clarificar el líquido, hay mucho de culinario y de tecnología dentro de la propuesta de los bares a gran escala. Por otro lado, hay una tendencia a lo clásico, a los cócteles de los viejos libros, de volver a los bares de los años 50, 60, 70, donde el vermú juega un rol importante, donde los destilados se mezclan con vermú, licores. Por otro lado está la tendencia masiva, el gin tonic, el aperol spritz…
Noticias: En su rol de embajador de Bulldog, ¿cómo piensa cómo aplicar el gin a los tragos, pero con creatividad?
Ferreri: No me siento muy cómodo imitando, sí o sí, si algo me inspira, necesito procesarlo y entender cuál sería mi expresión de esa interpretación. En mi rol como embajador pongo como condición definir en conjunto las estrategias. En Bulldog lo que más vende es el gin tonic, pero a mí me gusta mucho traer otra vez a la actualidad el martini, un cóctel muy asociado a la vejez, tiene algo de cierto, un dry martini no tiene nada que ver con un paladar infantil, no te hace acordar a ninguna golosina. Un martini es más Batman, James Bond, es para alguien que debe tener el criterio para apreciar un buen o un regular martini. Lo que más me gusta hacer es volver a mi raíz, atraer a personas que no van a bares a probar cócteles. Mi rol es traer esos cócteles insignia a la actualidad y ponerlos en diferentes ocasiones de consumo.
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