Florencia Rodríguez: “Cocinar es mantener viva una historia”

Hace ya más de veinte años tenía el plan de irse a vivir con su marido a Alemania. Pero antes, viajó a Tilcara para asesorar a un pariente que pensaba abrir un negocio. Era en una esquina histórica donde había funcionado un almacén de ramos generales que, al remover el cartel del frente, reveló su nombre original: El Nuevo Progreso. El mismo que había tenido el almacén de su abuelo en el barrio porteño de Villa Pueyrredón.

Florencia cree que fue una primera señal de que aquella escapada norteña lo cambiaría todo en su vida. El proyecto europeo y sus estudios de ciencias políticas se hicieron de lado, quien la había convocado siguió otro camino y ella adoptó a la Quebrada de Humahuaca – y a esa precisa esquina- como su lugar en el mundo.

A más de 2.400 metros de altura y rodeada de montañas que custodian secretos milenarios, hay una cocina donde el fuego no solo transforma ingredientes, sino también historias. Flor, como la conocen todos en el pueblo, se ha convertido en una figura ineludible de la gastronomía argentina. Su arte no se expresa sólo en los platos que crea, sino en la forma en que pone en valor el pasado, el territorio y sus memorias.

El Nuevo Progreso cocina + arte, el restaurante que abrió en el 2003 junto a su marido artista plástico Fernando Fernández es, más que un lugar para comer, un manifiesto sensorial. La carta, cambiante como las estaciones, se nutre exclusivamente de productos jujeños: llama, charqui, quínoa, truchas de altura, flores de Maimará, sal de las Salinas Grandes, maíces multicolores, quesos caseros y papas andinas. Cada plato es un ensayo visual y gustativo sobre el tiempo, el territorio y las formas de habitarlo. Esa búsqueda la llevó a trabajar junto a la arqueóloga Carolina Rivet en una investigación sobre alimentos precolombinos y técnicas culinarias tradicionales para aggiornar el legado andino y llevarlo a la mesa.

Noticias: ¿Cómo aparecen los rituales de la cultura local en sus platos?

Florencia Rodríguez: Siempre están presentes en mi cocina. No sólo los rituales sino el paisaje, los cerros, todo eso es parte de la inspiración de nuestros platos. El paisaje y la gente que lo rodea. En el proceso creativo hay muchas cosas que me vienen no sé bien de dónde. Es una intuición para la combinación de sabores, de colores y de texturas que reflejan a Jujuy. Quiero que la gente sienta que se está comiendo un poco de la Quebrada de Humahuaca.

Noticias: ¿Tiene una definición para su cocina? ¿Quedan rastros de su identidad porteña en lo que hace?

Rodríguez: Mi cocina está vinculada al tiempo cíclico y básicamente tiene que ver con los productos andinos, pero también está marcada por las influencias de la inmigración. Es una cultura viviente que va cambiando y se va transformando sin quitar su esencia. No sólo por los ingredientes sino también por las técnicas de cocción que trato de reavivar: los ahumados, los salados, los secos, la kalapurka (N. de la R.:especie de sopa andina), los envueltos en barro, y también la presentación de los platos, que incluye chalas, humos, saumos.

Noticias: ¿Cuáles fueron los ingredientes de la Quebrada de Humahuaca que más la sorprendieron?

Rodríguez: Los ingredientes que más me sorprendieron apenas llegué a Jujuy fueron las papas, los tubérculos en general, los diferentes tipos de quinoas, los maíces, los yuyos, que son un mundo aparte; hierbas medicinales que también se usan en gastronomía y sabores muy profundos de la tierra que no existen en otros lugares. Pero sobre todo me fascinó el calendario ritual agrícola que se maneja acá, con productos que nos trascienden hace más de diez mil años.

Noticias: A diferencia de la manera en que se accede a la materia prima de las cocinas en las grandes ciudades. ¿Tiene un vínculo directo con los productores?

Rodríguez: Sí, totalmente. Si bien cocino en muchos otros lugares, mi primer restaurante es El Nuevo Progreso y queda a dos cuadras del mercado de Tilcara. Cuando empecé se consumía sólo lo que había ahí, pero ahora pude incorporar productos de otras regiones de Jujuy como las yungas y los valles. Me fui vinculando con pequeños productores y otros que tienen unos terruños un poco más grandes.

Noticias: ¿Cuáles fueron las mejores enseñanzas que recibió cocinando en Tilcara y quién se las dio?

Rodríguez: Lo más importante que aprendí es cómo un pueblo milenario sigue manteniendo sus alimentos y trato de hacerle honor a eso. También aprendí a usar cada producto en su estación. Y a darme cuenta de que la cocina no es sólo nutrirse sino que tiene que ver con algo mucho más profundo vinculado a la ritualidad y a mantener viva una historia. Fueron las lecciones de las señoras que siempre cocinaron acá, que entienden a la tierra y a esta cultura como nadie.

Noticias: ¿Se hace militancia cultural desde la cocina?

Rodríguez: Para mí ya es muy difícil cocinar de otra manera. Incluso cuando viajo a otros restaurantes del mundo trato de llevar productos locales para que se conozcan y sí, ya me referencian con eso.

De exportación. En el 2021, Rodríguez ganó el Prix Baron B – Édition Cuisine, premio que reconoce la excelencia e innovación en la gastronomía. Con ese reconocimiento llegó la posibilidad de viajar a Francia, donde hizo una pasantía en Mirazur, el restaurante triestrellado de Mauro Colagreco en Menton. Es también chef ejecutiva del restaurante Inkillay, de los Viñedos Yacoraite (junto al cerro de la Quebrada que lleva el mismo nombre), y asesora a bodegas y hoteles que buscan desarrollar conceptos con identidad, coherencia y alma. Además, como jurado del Torneo Federal de Chefs de FEHGRA, contribuye a visibilizar y profesionalizar la cocina nacional.

Noticias: ¿Qué lugar ocupan las cocinas regionales, como la norteña, en las tendencias gastronómicas globales?

Rodríguez: El futuro o, en realidad, la visión de la gastronomía actual tiene mucho que ver con las gastronomías regionales. Los grandes chefs tienen la mirada puesta en la sustentabilidad, en los recursos de calidad que se consiguen en el lugar donde cocinamos como una manera de protegerlos, porque claramente haciendo eso la gastronomía se vuelve circular y tiene un sentido no solamente para nosotros sino para todas las personas involucradas en la obtención de esos alimentos. También la tecnología es clave para optimizar los productos. Y otra cosa que me parece fundamental es el trabajo en conjunto con botánicos, arqueólogos, antropólogos, nutricionistas.

Noticias: Siempre se habla del machismo en las cocinas profesionales. ¿Cómo estamos en la Argentina?

Rodríguez: Cambió muchísimo desde cuando empecé a trabajar. El ambiente laboral estaba, no solo liderado, sino que rodeado de hombres y la verdad es que no les gustaba mucho que hubiera una mujer en la cocina. Había un sentimiento de “ésta no se lo va a bancar, son débiles, histéricas”. Pero ahora, aunque en los lugares de privilegio, como en los grandes premios, se ven muchos más hombres, las mujeres estamos ganando visibilidad. Creo que tiene que ver con superar una dinámica mundial en la que en muchos casos las mujeres todavía ganan menos, o se duda de sus capacidades para liderar, pero ya está ampliamente demostrado que la creatividad, la pasión y el trabajo constante no tienen nada que ver con ser varón o mujer. Personalmente trabajo con equipos mixtos. Creo que las mujeres aportamos otra sensibilidad, otra manera de ver y de comandar. Pero en la diaria no pienso si le estoy ganando o empatando a un hombre. Ya no me tengo que ir a probar a otro lado ni demostrar el doble como al principio. Igual en las cocinas grandes siempre podes encontrar a alguien que te acompañe en el proceso.

Noticias: Y en casa ¿quién cocina?

Rodríguez: En mi casa depende qué, cocinamos los dos. A mi marido le encanta hacer salsas, carnes, pero no cocina todo el tiempo. Además yo soy mucho más obsesiva y ordenada. Fernando es artista y... se nota cuando cocina.

Noticias: ¿Qué ingrediente no le puede faltar?

Rodríguez: Las cositas extras. Porque el plato más simple se luce con un condimento, una anchoíta. Los ingredientes estrella son ese detalle que realza el sabor de los productos naturales. Tengo muchos aromas preferidos y cada uno se junta en el don de otro sabor simple como una papa, que las amo.

Noticias: ¿Cuál es su próximo sueño?

Rodríguez: Tengo un sueño muy grande que es muy difícil de concretar: una escuela interdisciplinaria, pero creo que lo voy a lograr. Tiene que ver con los adolescentes y con cuestiones que me hacen pensar en el futuro, en seguir aprendiendo y seguir enseñando. Mi sueño es también poder seguir sosteniendo un restaurante que cumple 22 años, en un pueblo, diferente a todo lo que la gente conoce. Es un sueño y un orgullo. Por eso decidí celebrar el aniversario con un super festejo en agradecimiento a todo lo que vivimos en Tilcara. Será la primera edición de un festival que bautizamos Comensalismo (el 17 de agosto desde el mediodía, en la plaza chica de Tilcara) y va a integrar el arte, la cultura, la gastronomía, el diseño y la música, Y también vamos a estar lanzando nuestro vino, Nuevo Progreso.

Ante y después de la fiesta, esta alquimista contemporánea que conjuga saberes ancestrales con una mirada porteña, seguirá insistiendo en que la cocina puede ser un acto sagrado, un espacio vital de creación, introspección y resistencia.