Thomas Troisgros: “No creo en la alta cocina, sí en la comida bien hecha”

Thomas Troisgros habla como cocina: sin vueltas, con acidez justa y un punch que se siente desde el primer bocado. Lejos del chef solemne que uno podría imaginar al escuchar su apellido, se mueve con naturalidad entre la alta gastronomía y el boteco de esquina, entre un menú degustación con estrella Michelin y una hamburguesería popular. “Para mí no hay alta o baja cocina: hay comida buena y comida mala”, dice, casi como un manifiesto. Por eso ama esta propuesta para cocinar frente al mar de José Ignacio en el marco del más importante festival de gastronomía esteña; algo de lujo, algo de relax y mucha diversión.

Nacido en Brasil y criado entre Río de Janeiro, Francia y Nueva York, Thomas es la cuarta generación de una familia que cambió la historia de la gastronomía mundial y que ha dejado su huella en restaurantes y chef a lo largo y ancho del planeta. Su abuelo, Pierre Troisgros, fue uno de los padres de la Nouvelle Cuisine; su tío Michel mantiene las tres estrellas Michelin en la mítica Maison Troisgros creada por su bisabuelo; su padre, Claude, revolucionó la cocina francesa en Brasil desde fines de los años 70. Con semejante herencia, Thomas podría haberse refugiado en el legado. Eligió otra cosa: construir una identidad propia.

Casado con Diana Litewski, economista y socia en varios de sus proyectos, y padre de tres hijos, divide su vida entre la cocina, la gestión de sus innumerables proyectos gastronómicos y de hospitalidad y una pasión por los autos y la velocidad. “Si no fuera cocinero, sería mecánico”, bromea. 

En Ipanema, donde concentra buena parte de su universo gastronómico, conviven hoy sus distintas facetas: Toto, su restaurante más personal, informal y ecléctico; Oseille, su proyecto más íntimo y experimental, con apenas 16 comensales en una barra y una estrella Michelin; Tijolada, un boteco carioca sin reglas; además de clásicos como Le Blond, Boucherie y sus exitosas hamburgueserías. Todo bajo una misma lógica: cocinar bien, repetir hasta perfeccionar y no traicionarse. En diálogo con NOTICIAS, Thomas Troisgros sobre la presión de un legado único frente al deseo de dejar su propia huella en la gastronomía 

Noticias: Viene de una familia de hombres cocineros. ¿Pensó en dedicarse a otra cosa?
Thomas Troisgros: ¡Intenté ser todo menos cocinero! Quise ser futbolista, aunque no juego muy bien, me encantan los autos y soñé con correr carreras, me gustaba la aviación, estudié marketing… duré tres meses.  A los 18, mi papá me mandó a la escuela de gastronomía y acá estoy. Mis amigos dicen que, si no fuera cocinero, sería mecánico. Pero soy muy feliz cocinando, a mi ritmo.

Noticias: ¿Cuáles son sus primeros recuerdos en una cocina?
Troisgros: Salir del colegio e ir al restaurante de mi padre. Me sentaba en la cocina a comer dulces y mirar cómo trabajaba. En Francia, con mis primos, jugábamos en Maison Troisgros: al escondite en la bodega o a pelearnos con langostas. Era nuestra forma de crecer.

Noticias: ¿Cuándo se puso el delantal por primera vez?
Troisgros: A los 12 años. Le pedí algo a mi padre —una pelota o un videojuego— y me dijo que fuera a ganarlo a la cocina. Mi primer stage fue en el restaurante de Daniel Boulud, una semana en la pastelería de François Payard. Ahí me puse la chaquetilla por primera vez y trabajé de verdad.

Noticias: ¿Ser parte de una dinastía gastronómica le resultó abrumador?  

Troisgros: Durante mucho tiempo no fui consciente del verdadero peso de mi familia. Para mí éramos simplemente cocineros buenos y respetados. Tomé dimensión recién en la escuela, en una clase de historia de la gastronomía, cuando el profesor habló de la nouvelle cuisine y mencionó a Paul Bocuse y a los hermanos Troisgros. Y dice: “Acá tenemos al nieto de Pierre”, y me pidió que contara cómo había sido crecer en esa familia. Yo dije algo muy natural para mí: Mi abuelo era simplemente mi abuelo y que Bocuse era casi como un tío. Todos me miraban como si estuviera loco, pero era el mundo en el que había crecido. Te permite entrar a las mejores cocinas del mundo, pero también genera situaciones difíciles. Había chefs que me ayudaban demasiado por respeto a mi abuelo, y otros que querían “hacerme mierda” solo por ser Troisgros. Con los años aprendí que ese es el precio del apellido y que hay que convivir con eso. Y si alguien quiere ser mi amigo de verdad, no puede pedirme una mesa en Maison Troisgros ¡Ahí tenés que hablar con mi primo! (risas). 

Noticias: ¿Sintió presión por estar a la altura?
Troisgros: Mi abuelo cambió la gastronomía y puso la vara altísima, mi padre también. Yo no quiero competir con eso. Mi objetivo es mucho más simple: ser un buen cocinero. Si a la gente le gusta mi comida, para mí está perfecto. 

Noticias: Durante la pandemia separó su camino del de su padre y tuvo una crisis personal fuerte. ¿Qué le pasó?
Troisgros: No estaba feliz. La gente hablaba de mi abuelo, de mi padre, pero no de mi comida porque me estaba alejando de la cocina. Tenía restaurantes, hamburgueserías, bares, pero no cocinaba. Pensé seriamente en dejarlo y convertirme en panadero. Me obsesioné con el pan.  Pero me dijeron que estaba loco. En 2022 me encontré sin restaurante propio y sin fuego. Hablé con mis socios y con mi esposa y les dije: tengo que volver a cocinar y abrir algo que sea mío. Así nació Toto.

Noticias: ¿Su cocina es francesa, brasileña o japonesa?
Troisgros: Es brasileña en ingredientes, francesa en técnica y muy influenciada por Japón y Asia en sus platos calientes y sus condimentos. En la cocina, la grasa y la acidez nacieron una para la otra. Sin una salsa que te vuele la cabeza, sin acidez, sin punch, el plato es la nada misma. Y es eso es algo que mi cocina nunca será.

Noticias: ¿Dónde es más Thomas y menos Troisgros?
Troisgros: En Toto. Es el lugar donde muestro quién soy. Ahí cocino lo que me gusta comer: gyozas, pasta, tartare, ceviche, pollo frito, tacos. Cocina simple y bien hecha. No quiero sorprender a nadie. Quiero que la gente vuelva dos o tres veces por semana a comer el mismo plato.

Noticias: ¿Por qué casi no cambia el menú?
Troisgros: Porque la repetición trae perfección. Una langosta del menú fue grillada, horneada y hoy se sirve en poche, porque es como mejor queda. No estoy obsesionado con ser creativo, estoy obsesionado con cocinar bien. 

Noticias: ¿Repetir no va en contra de la creatividad?
Troisgros: Para nada. Repetición es creatividad. En Japón se hace el mismo plato toda la vida y cada día es mejor porque se busca la mejor forma de hacerlo. No busco inventar todo el tiempo, busco la mejor versión posible.

Noticias: ¿Dónde aparece el Thomas más experimental?
Troisgros: En Oseille. Ese es mi espacio de juego. Ahí trabajo la acidez, la manteca, mi combo inalterable. 

Noticias: Define su cocina como “fun dining”. ¿Qué significa eso?
Troisgros: Que comer bien no tiene que ser tenso. No tenés que estar de traje ni hablar bajito. Podés pedir más salsa, reírte, escuchar música. Comer no es solo llenar la panza, es llenar el espíritu. Un amigo español me dijo: “Lo tuyo no es fine dining, es fun dining”. Y me encantó.

Noticias: ¿Cómo fue recibir la estrella Michelin con un restaurante que rompe reglas?
Troisgros: Con tranquilidad. Oseille es como soy yo. Si Michelin entendió eso, genial. No voy a cambiar nada por Michelin. Mi objetivo es que el comensal sea feliz. Música alta, barra compartida, pedir más salsa, hablar fuerte. Yo seguiré con mi estilo. Mi único deseo es que el comensal sea feliz. Tener la estrella no me da miedo. Perderla tampoco. 

Noticias: ¿Qué le dijo su padre sobre su cocina que lo marcó?
Troisgros: Se quedó en silencio. En mi familia, si el chef prueba el plato, mira y no dice nada, es porque está perfecto. ¡Si habla, agarráte!

Noticias: Será una de las figuras del Food & Wine Festival en Punta del Este que se realizará el 5 y 6 de enero en el parador La Susana ¿Qué expectativas tiene?
Troisgros: Me encanta Uruguay, y los argentinos que van a mis restaurantes saben comer, son relajados. Así que espero que les guste.  No voy a ir a impresionar a nadie. Voy a cocinar como soy.

Noticias: Este fue un gran año para la cuarta generación de la familia 

Troisgros: Sí. Yo gané la estrella Michelin y fui nombrado chef del Año 2025 por Instagram Men of The Year 2025, Veja Rio Comer & Beber y Rio Show de Gastronomía, y mi primo Leó que gestiona La Colline du Colombier  fue nombrado el chef del año en Francia. Cada uno por su camino operando en diferentes ramas del linaje, vamos alcanzando nuestras propias medallas.  Eso también es legado.

Noticias: Dentro de 20 años, ¿qué le gustaría que digan de usted?
Troisgros: Que fui Thomas. Un Troisgros que tomó todo el expertise familiar y lo llevó a un lugar más relajado. Que estuve en todos los niveles de la gastronomía y fui feliz haciendo a la gente feliz.