Ikebana: la cantina japonesa de Palermo donde la molleja se sirve en nigiri

Hay un momento, en la carta de Ikebana, en el que queda claro que esto no es otro sushi de Palermo. Es cuando aparece el nigiri de molleja. Una pieza de arroz avinagrado coronada por el corte más porteño de todos, sellado hasta el punto exacto en que la grasa se vuelve crocante por fuera y cremosa por dentro. No es una humorada ni un guiño turístico: es una declaración de principios sobre cómo se puede cocinar japonés en Buenos Aires sin pedir permiso ni pedir disculpas.

La esquina de Malabia y El Salvador, en pleno Palermo Soho, venía funcionando como cafetería. Hoy es la apuesta oriental de una familia gastronómica con kilometraje: los mismos que sostienen Lo de Jesús, el bodegón fundado en 1953, más Janio y La Malbequería. Jerónimo Sammartino encabeza el proyecto junto al sushiman Esteban Leira, y esa mezcla explica bastante. Hay oficio de barra de sushi de autor y hay cultura de bodegón, esa idea de que a la mesa se viene a compartir y no a contemplar.

La premisa que repiten los dueños es "gastronomía japonesa para todos", y conviene traducirla. No significa bajar la vara ni licuar la cocina en salsas dulces para el paladar local, el atajo que arruinó a media docena de aperturas en los últimos años. Significa correrse tanto del purismo devocional como del fine dining de pinzas y silencios. Japón funciona como punto de partida, no como examen a aprobar.

Los platos, que es lo que importa

El sando de ojo de bife madurado es el otro plato bandera. Pan de molde japonés, mantecoso, aireado, que funciona como estuche de una carne con maduración real. Es el bocado que uno pide "para probar" y termina peleando en la mesa.

Alrededor, la carta ordena un recorrido reconocible pero bien ejecutado. Las gyozas piden mano firme en el sellado y acá la tienen: base dorada, tapa translúcida. El karaage llega crocante y jugoso, con el marinado de jengibre y salsa de soja haciendo su trabajo silencioso. El okonomiyaki, esa tortilla de repollo que en Osaka se come al paso, aparece como uno de los platos más honestos del menú y de los menos frecuentes en la ciudad.

Y después está el sushi propiamente dicho, que es donde se mide una casa japonesa. La carta es breve, que es siempre buena señal, y el abanico de rolls y nigiris escapa al combinado industrial que domina el barrio. Se nota el arroz, se nota el corte, se nota que hay alguien atrás de la barra tomando decisiones.

La barra como segundo restaurante

La coctelería está a cargo de la venezolana Sabrina Holguín, con antecedentes en Niño Gordo y The Hole, y no es un anexo decorativo. Trabaja con alga wakame, sal de togarashi, katsuobushi y kimchi, ingredientes que en otra barra sonarían a exhibicionismo y que acá conversan con la cocina. La lógica es la misma que en los platos: reconocer algo familiar y descubrir algo nuevo en el mismo trago.

El salón acompaña sin subrayar. Madera, luz cálida, banderines japoneses sobre la barra, un retrato pop de Akira Kurosawa vigilando, murales y textiles pintados a mano. Nada del cliché zen de manual. Cocina a la vista, barras protagonistas, música que empuja. Es un lugar para quedarse.

El plan de la casa tampoco termina en la cena. Hay una dark kitchen a media cuadra que abastece el delivery en volumen, una apuesta fuerte al reparto y la intención declarada de convertirse en un all day japonés: ramen al mediodía, brunch, la tardecita para tomar algo antes de que arranque el turno noche. A eso se le suman ciclos de música en vivo y cine, la ambición de funcionar también como espacio cultural. Es mucho para una esquina, pero el grupo tiene con qué.

Ikebana significa dar vida a las flores, y también nombra un arte donde nada está puesto al azar. La comparación es la que eligió la casa y le queda bien, aunque el resultado sea menos solemne de lo que promete el nombre. Esto es una cantina, en el mejor sentido de la palabra.

Ikebana. Malabia 1701, Palermo. Instagram: @ikebana.ba. Delivery por las principales plataformas.