República del Fuego, del Bib Gourmand a la lista de recomendados Michelin

República del Fuego está por tercer año consecutivo en la Guía Michelin. En 2024 y en 2025 la parrilla de Recoleta tuvo el Bib Gourmand, la distinción que premia la mejor relación calidad-precio. En la edición 2026, presentada el 13 de julio, aparece entre los 64 recomendados. 

Funciona en una casa antigua recuperada de Juncal 2682, con los pisos originales todavía a la vista, apenas 64 cubiertos, un deck sobre la vereda y un patio cubierto en el fondo. Los inspectores lo describieron como un local de aire joven e informal donde todo gira alrededor de la parrilla argentina, actualizada en las presentaciones y apoyada en cortes premium. Empanadas de carne cortada a cuchillo, croquetas de chorizo y morcilla, entraña con salsa criolla, vacío fino con sal de mar, peras a la parrilla con mousse de mascarpone.

En la cocina está Gabriel Pérez, formado en el CECSA. Su plato emblema es la tapa de asado braseada con risotto cítrico: cocción larga, fondo trabajado y un contraste ácido que corta la grasa. "El fuego exige paciencia. Cuando se respetan los tiempos y el producto, aparecen sabores que no necesitan artificios", dice el chef. Es una definición útil en una escena porteña donde muchos usan las brasas como decoración.

La carta se movió con los años sin traicionar ese punto de partida. Las carnes siguen mandando, pero ya no están solas. Hay vegetales de estación que pasan por el fuego, pastas, elaboraciones propias y una pastelería que incorpora las brasas como ingrediente y no como truco. Es una cocina argentina contemporánea que no reniega de la tradición ni la repite de memoria.

El resto acompaña esa idea. La carta de vinos argentinos está armada para maridar y no para lucirse. La barra tiene coctelería de autor, con clásicos reversionados, y estira la noche bastante más allá del postre. El ciclo Fuego Compartido suma chefs invitados, cenas colaborativas y bodegas argentinas al calendario. Y los domingos al mediodía el mismo salón baja un cambio y se vuelve familiar, con mesas largas y sobremesas que se estiran. Son dos restaurantes distintos en la misma dirección. Juan, socio y vocero, resume la intención: que el comensal recuerde cómo se sintió y no solamente lo que comió.