Restaurantes / 30 de septiembre de 2016

Piegari Carnes: Un bigtank con historia

Posadas 1042, Retiro. 4326-9430. Parrilla. Lunes a domingo, mediodía y noche. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio: $ 500.

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Los restaurantes son como las películas. Están las independientes que se hacen con el sudor de la frente, con una búsqueda definida, las dirigen desconocidos y que vaya a verlas el que quiera. Y están las comerciales, que hacen una gran inversión, buscan fórmulas que funcionan, las dirigen grandes estrellas (chefs o empresarios) y va un público con alta capacidad de consumo. Este último es el caso de Piegari, una marca que, con 21 años de trayectoria, puede considerarse un bigtank –(gran tanque), nombre que se les da a las superproducciones de Hollywood– de la gastronomía porteña.
Como todo negocio que funciona, Piegari supo diversificarse. La marca se construyó alrededor de la fuerte impronta italiana de Buenos Aires, pastas a la cabeza, y ahora decidió apostar a las carnes. Es una zona de grandes hoteles y sus clientes inmediatos son los turistas –también algunos personajes de la farándula, habitués hace añares–. Para estos clientes premium es la carne: de animales chicos y alimentados con pastura, madurada al vacío o dryaged hasta 45 días en su propia cámara de frío. Desde los cortes tradicionales –tira de asado, vacío, picaña, etc.– hasta el impresionante chuletón o bife australiano, de 650 gramos, madurado durante 35 días.
Como indica la tradición de las parrillas porteñas, se empieza con una empanada de cortesía, de carne cortada a cuchillo, frita. Se continúa con una selección de achuras (buenos chinchulines tiernizados) y luego se pasa a la carne. La materia prima es de primera calidad, cocinada con carbón de quebracho y un 20% de astillas de quebracho o de algún frutal para aromatizar. También hay buenos cortes de cerdo –incluyendo algunos platos retro como la brochette de solomillo con ciruelas y panceta–; pesca –trucha asalmonada–; y cordero –costillitas para chuparse los dedos.
Entre los servicios de este gran negocio gastronómico, hay ejecutivas especializadas que organizan eventos a medida en su nueva “terraza” vidriada y sus salones VIP. 

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Comentarios de “Piegari Carnes: Un bigtank con historia”

  1. FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA

    Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
    el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
    Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
    frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
    incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
    Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
    El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
    anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
    concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
    que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
    ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
    del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
    uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
    las parrillas argentinas: la tira de asado.
    Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
    ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
    luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
    llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
    tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
    Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
    Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
    frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
    crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
    de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
    fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
    industrialización en la zona.
    Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
    que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
    el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
    vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
    porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se
    asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
    desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
    obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
    consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión
    de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
    actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
    innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
    uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
    Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
    novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que
    hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para
    faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
    desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
    matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
    La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
    historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los
    hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
    para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
    Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
    envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
    la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
    Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede
    leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este
    descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga
    reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.
    Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende
    institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que
    pase a caracterizar al Distrito de Campana.

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