Gastronomía: La mejor cocina vasca en Buenos Aires

La cocina del norte de España lleva décadas construyendo una proyección internacional que llama la atención por su escala: aunque es un territorio pequeño, cuenta con restaurantes influyentes, escuelas de referencia y una industria alimentaria que exporta a más de 130 países. En ese mapa se destaca también un grupo gastronómico que funciona como embajador global: Sagardi, fundado por los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, dedicado a difundir el recetario tradicional y la cultura culinaria del País Vasco.

Argentina no ha quedado al margen de esa expansión. De hecho, Buenos Aires fue la primera ciudad fuera de España donde el grupo abrió un restaurante, hace ya 20 años, cuando Sagardi desembarcó en San Telmo con la promesa de reproducir, con fidelidad, el modo de cocinar del norte español. La escena porteña no solo acompañó el fenómeno; se volvió particularmente receptiva a una cocina que combina producto noble, técnica de generaciones y sabores de origen.

Fuego y producto

¿Y cómo se explica que un territorio tan pequeño haya logrado tanta proyección? Una parte de la respuesta está en su vida cotidiana. En el País Vasco, cocinar no es un oficio de élite sino una práctica compartida: en casa, en las sociedades gastronómicas donde amigos se reúnen a preparar y discutir recetas, y en bares de pintxos que funcionan como ágoras informales. Ese entramado fue creando un público exigente y formado. Algo que Iñaki López de Viñaspre resume de manera simple: “Todo el mundo es cocinero y, por lo tanto, todo el mundo es crítico”. Esa mirada, que combina afecto, técnica y cultura, elevó la vara para quienes cocinan profesionalmente.

Ese ambiente también fue el caldo de cultivo de la llamada Nueva Cocina Vasca, el movimiento iniciado en los 70 que reinterpretó el recetario tradicional con procedimientos modernos sin perder identidad. Jóvenes cocineros viajaron, estudiaron en el exterior y volvieron a trabajar sobre productos locales con una filosofía de creatividad sin traicionar las bases. López de Viñaspre lo sintetiza así: “En nuestra mesa, siempre sabes que estás en el País Vasco”.

Es que si algo diferencia a la cocina vasca es su vínculo con la memoria. No se trata solo de recetas transmitidas, sino de una filosofía que ordena cómo se cocina y, sobre todo, cómo se respeta el producto. “La cocina vasca tiene salsas como la pil pil o la vizcaína, que acumulan siglos de creatividad y de saber hacer. Hay que ser muy soberbio para pensar que en diez años de oficio vas a generar algo superior a todo ese conocimiento transmitido”, apunta López de Viñaspre. En esa lógica, la innovación no parte de romper la tradición, sino de entenderla a fondo.

Un territorio receptivo

Cuando el grupo decidió desembarcar en Buenos Aires, hubo tanto de apuesta como de lectura del momento. López de Viñaspre viajó al país 20 años atrás y encontró un escenario particular: una enorme riqueza de productos y, al mismo tiempo, una escena gastronómica que no terminaba de expresar todo lo que el territorio podía ofrecer. “Me llevé la sensación de que había un gran potencial en la gastronomía, en el producto, aunque en ese momento estaba muy desaprovechado”, recuerda. Esa percepción, combinada con un público viajado y con raíces vascas presentes gracias a las olas inmigratorias, les dio margen para arriesgar sin adaptar la propuesta.

La afinidad se hizo más evidente con el fuego. Entre la parrilla argentina y el asador vasco, explica, existen conexiones históricas y técnicas que facilitaron el encuentro. Muchos de los jóvenes inmigrantes que trabajaban en la pampa “eran generalmente húngaros, polacos y vascos” y mantenían la costumbre de alimentarse asando un ternero cada 15 días, como en su lugar de origen. La lógica del asado, entonces, no fue una barrera sino un puente. “Tanto la cocina argentina como la vasca buscamos que el producto sepa a carne de verdad, que esté limpio, que tenga ese toque justo de parrilla y humo ligero”. En un país donde el rito de la carne es parte de la identidad, ese parentesco sin duda funcionó como un código compartido.

Y la instalación local no se sostuvo solo en afinidades culturales, también requirió un trabajo paciente. Desde Sagardi explican que esta cocina “no es fácil de migrar”, porque necesita ingredientes específicos y un nivel de trazabilidad que no siempre existe fuera de su territorio. Por eso, desde hace años trabajan con productores argentinos para replicar variedad y calidad, incluso trayendo “simientes para plantar aquí y con eso hacer nuestra cocina”. Lo describen como un proceso laborioso y de largo plazo, necesario para que el recetario llegue intacto.

Hacia adelante, López de Viñaspre imagina un escenario en el que esta tradición siga ganando presencia fuera de su territorio. “La cocina vasca tiene que estar en las grandes capitales del mundo”, sostiene, convencido de que su valor cultural y gastronómico puede dialogar con cualquier mesa. En Buenos Aires, la apertura de Berria este año suma una opción más dentro de ese movimiento, pero él lo piensa como parte de algo mayor: una cocina que avanza sin prisa, apoyada en técnica, identidad y una manera de cocinar que no necesita artificios ni tendencias para proyectarse al futuro.