¿En qué se diferencia el copetín del tapeo? En el movimiento. La picada o copetín, entrañable palabra porteña en peligro de extinción –recuperada en la reciente Semana del Copetín– implica sentarse horas a picar y beber, larga charla de por medio. El tapeo, en cambio, tal como fue concebido por sus creadores los españoles, es una actividad: ir de tapas. Una porción pequeña de comida y un trago sin siquiera sentarse y ¡al próximo bar! Por su aglomeración de bares y restaurantes por barrios, Buenos Aires es perfecta para ir de tapas y, del 22 al 24 de octubre, en las celebraciones del Día Mundial de la Tapa, tendremos la oportunidad de comprobarlo. Treinta restaurantes de Palermo y San Telmo serán parte de la movida que ofrecerá una tapa y un trago por un valor fijo, entre ellos, Sagardi, emblema de la cocina vasca en Buenos Aires.
“En España hay tapas; en el País Vasco, pintxos”, se apura a aclarar con orgullo nacionalista Txemi Andrés Alonso, gerente y chef de Sagardi Buenos Aires, oriundo de Bilbao. Los pintxos son rodajas de pan sobre las que descansa una ración de comida, pinchada con un palillo. La tradición invita a servirse todos los que uno quiera de la barra, dejando el palillo sobre el plato. Al final de la noche se cuentan los palillos y se cobra en consecuencia. En la barra de Sagardi hay 30 variedades de pintxos, que se rotan cada 3 horas para asegurar su frescura, más algunas variedades calientes.
En Buenos Aires, donde nos gusta eternizarnos en las sillas de bares y restaurantes, la gente llega a comerse hasta 30 pintxos por noche, nos cuenta Texmi, asombrado. Algunos de los preferidos del público son el clásico de jamón crudo; el de tortilla de papas, rellena de salmón ahumado, rúcula y queso fresco; el de brie y tomate confitado sobre mermelada de manzana y mayonesa de albahaca; y el orgásmico, que se come de postre, con mousse de queso fresco, mermelada de arándanos y una pizca de chile. Entre los calientes, los favoritos son el de txistorra (una especie de salchicha parrillera vasca), el de langostinos apanados y el de croquetas de mejillón tigre, un manjar que ojalá le toque en suerte, porque no siempre está disponible.
La barra de pintxos es sólo la fachada de Sagardi, no sólo porque está en la entrada, sino porque se trata de un restaurante hecho y derecho. Tanto en el salón del fondo como en los múltiples reservados del sótano, se sirven elaborados platos tradicionales. Uno de ellos es el chuletón vasco, un bife con hueso “del tamaño de una raqueta de tenis”. La carne está estacionada (el fenómeno del DryAged es practicado hace siglos por los vascos), con la grasa veteada, así que es tiernísima a pesar de llegar roja a la mesa. Una experiencia a la que vale la pena entregarse.
Los insumos son de primera calidad y el vino de la casa no se queda atrás. Sagardi elabora su propio vino en Valle de Uco, Mendoza y lo vende hasta en España.
En el Día de la Tapa se podrá probar una copa y dos pintxos por una suma módica.
Cocina ★★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
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