Agustín Ferrando Balbi: “El éxito llega después de la frustración”

A conciencia, eligió el camino más difícil. Uno que lo llevó a trabajar jornadas de 18 horas en restaurantes en los que no entendía el idioma, lejos de cualquier afecto. Uno en el que tuvo que aprender a leer, escribir y hablar en japonés de forma autodidacta. Uno en el que muchas veces se preguntó qué estaba haciendo y pensó en volver. Pero no lo hizo, y esa constancia marcó su diferencia. 

Cuando la gran mayoría de los chefs argentinos que deciden realizar una experiencia afuera eligen Europa, Agustín Ferrando Balbi puso la mira en Asia. Así, pasó por Tokio y varios restaurantes con estrellas Michelin y llegó a ser nombrado entre los 10 mejores jóvenes chefs de Japón. Luego arribó a Hong Kong, donde dirigió el restaurante HAKU, nombrado como uno de los 20 mejores restaurantes por la revista Hong Kong Tatler. Premiado en 2019 como Mejor Talento Joven del Mundo, no pasó mucho hasta que los inversores se fijaron en él: en 2020 todo el esfuerzo pagó y pudo abrir su propio restaurante, Andō. Un proyecto de alta cocina que refleja todo lo aprendido en Asia, pero a la vez pone sobre la mesa su tradición argentina y raíces españolas. Y que a solo seis meses de su apertura le valió su propia estrella Michelin, que este año acaba de reivindicar y mantener. “Aprendí que el éxito es lo que llega después de la frustración; el fracaso es parte del viaje. Esos tiempos difíciles me generaron un enorme temple y fortaleza mental. Y esa es la diferencia entre el que se vuelve y el que sigue”, razona.  

Noticias: ¿La estrella Michelin le da más libertad o le pone más presión?
Agustín Ferrando Balbi: Creo que la libertad está, porque es mi propio restaurante y puedo hacer lo que quiera. Sí hay presión todo el tiempo, pero vengo trabajando hace muchos años en este ambiente y eso ya es natural, uno vive con ese rigor de estar siempre al límite y hacer todo perfecto. Lo difícil es el factor humano, porque un día estamos contentos, otro enojados… Se trata de cómo uno se adapta a esos cambios y sigue manteniendo una consistencia y un estándar. 

Noticias: ¿Le costó imponer su creatividad en Japón?
Ferrando Balbi: No, porque en este nivel de cocina la comida pasa a ser una expresión de la personalidad del chef. Es un poco más artístico, no es solo cocinar un plato, se cuenta una historia. Todo está enfocado siempre en la extrema calidad del producto. 

Noticias: También hay mucho de memoria emotiva en sus platos… 
Ferrando Balbi: Mucha, porque me gusta sentir que a mi restaurante llegan desconocidos y se van amigos. Comiendo saben que me gusta jugar al fútbol, que iba a pescar con mi papá en Mar del Plata… Se transforma casi en un diálogo. Acá no tenemos menú, son cartas dibujadas por un artista que cuenta la historia de cada plato. Y crea un sentimiento de confianza, venís a un lugar sin saber qué vas a comer y dejás todo en mis manos. Que fue como yo aprendí a comer en lo de mi abuela, donde nunca sabía qué iba a haber. Quiero transferir eso al restaurante, porque es el arte de la hospitalidad, ya que el único objetivo es que el otro esté contento. Este nivel de gastronomía no es un negocio en sí. Porque si te enfocás sólo en el dinero, en los costos, y ahí se pierde la calidad. Y al perder la calidad, la gente no vuelve. La clave es enfocarse en la persona y lograr que se sienta extremadamente bien. 

Noticias: ¿Cómo es como jefe?
Ferrando Balbi: Es cierto que trabajé en cocinas súper agresivas, incluso con violencia física, pero para mí eso no sirve. Si los platos son la expresión de nuestra personalidad, tenemos que estar contentos. Tengo el mismo equipo desde que abrí, y eso es muy raro en Hong Kong, donde cada dos o tres meses rotan, porque hay muchos restaurantes. Los chicos tienen tres días de descanso, siempre trato de que haya un balance vida-trabajo importante, porque esta profesión es muy demandante. He trabajado 18 horas por día, seis días a la semana, y mi vida era un desastre. Si bien desde el oficio te convertís en una máquina, porque dominás lo que hacés después de tanta práctica, no tenés amigos, pareja, nada. 

Noticias: ¿En qué momento cambió el enfoque?
Ferrando Balbi: Siempre lo pensé, mi idea fue trabajar en todos estos restaurantes para observar lo bueno y lo malo, y saber qué hacer cuando tuviera el mío. Hoy mi equipo trabaja concentrado pero relajado, y se le paga bien, porque el oficio es lindo y hay romanticismo, pero uno trabaja por plata. Y en general, cuanto mejor el restaurante, peor paga, porque se usa el nombre como atractivo y muchos quieren estar. 

Noticias: ¿Qué sabores de Argentina llevó?
Ferrando Balbi: Todos. En el restaurante llevé algunos, pero también afuera soy embajador cultural. Uso la carne argentina, los vinos, un arroz que me hacía mi abuela, chimichurri, chorizo… Y a la vez, cuando salgo voy educando, en los bares de acá saben que me tienen que hacer fernet con Coca, y el otro día conseguí 40 cajas de Havanna y empecé a repartir. ¡Se volvieron locos!

Noticias: ¿Por qué eligió Japón?
Ferrando Balbi: Siempre quise aprender a cocinar pescados y mariscos, porque creo que requiere una elegancia especial. Y para mí había dos lugares para hacerlo: España o Japón. En España hablaba el mismo idioma y conocía mucha gente, pero muchos habían ido. Si hubiese ido y hubiese ganado mi estrella en España, hoy no estaríamos hablando, porque no sería noticia. En Argentina miramos a Europa, pero ellos miran a Japón. Porque viene haciendo esto hace mucho, hay un restaurante en Japón que tiene 450 años, ¡el doble que la Argentina como país! 

Noticias: Muchos chefs hacen carrera afuera y luego vuelven a ponerlo en práctica. ¿Se imagina haciendo eso?
Ferrando Balbi: No podría volver a Argentina y cobrar los precios que cobro sabiendo que hay gente que no tiene para comer. Sí me gustaría volver algún día para enseñar lo que aprendí afuera. Pero por ahora siento que mi lugar como argentino es mostrarle al mundo asiático lo que hacemos, somos y vivimos.