Nuevos sabores: La fusión de Oriente con la cocina argentina

Hay algo que las grandes cocinas del mundo comparten, más allá de las fronteras geopolíticas, los husos horarios y las barreras idiomáticas: la convicción de que un buen ingrediente, cuando es tratado con el respeto que merece, no necesita pasaporte. Esa certeza explica por qué la escena gastronómica argentina se ha convertido en uno de los laboratorios más interesantes del planeta para el diálogo entre la sensibilidad oriental y la identidad culinaria latinoamericana. No se trata de una moda pasajera o un experimento para paladares ávidos de novedades, sino de la consecuencia natural de una cultura que siempre supo que su identidad se construye en el encuentro con el otro.

Buenos Aires y los grandes polos gastronómicos del interior se consolidan como espacios de vanguardia donde la brasa porteña, la precisión japonesa, los fuegos mediterráneos y la fermentación coreana han dejado de ser "exóticas" para volverse cómplices. En este nuevo mapa culinario, el asado se viste de miso, el cordero se abraza con el kimchi y la calapurca andina se fusiona con el ramen. Es una tendencia que demuestra que, en la mesa, el diálogo es la única frontera que vale la pena cruzar.

Maki Maki: El Altiplano en el Palacio

El ejemplo más reciente y sofisticado de esta tendencia fue "Maki Maki", un encuentro "a cuatro manos" que transformó las mesas de Dashi Palacio Alcorta en un punto de contacto inédito entre la aridez de la Puna, la riqueza del Noroeste Argentino (NOA) y la inmensidad del Océano Pacífico. El nombre elegido para el evento es, en sí mismo, un juego de espejos lingüístico que define la esencia de la gastronomía colaborativa: mientras que en japonés "Maki" remite al acto técnico de enrollar —eje central del sushi—, en lengua quechua significa "manos". Bajo esa premisa de trabajo manual, circular y ancestral, la experiencia eludió el formato habitual de las cenas fusionadas —donde cada cocinero presenta sus platos por separado de manera intercalada— y apostó por una amalgama total de saberes en cada una de las preparaciones.

En el marco de su 25° aniversario, el emblemático restaurante de cocina nikkei recibió a la chef jujeña Flor Rodríguez (de El Nuevo Progreso, en Tilcara), quien trabajó codo a codo con los anfitriones Roberto Nishida y Carina Ramírez. Juntos diseñaron un menú de seis pasos donde los ingredientes de la Quebrada de Humahuaca fueron los protagonistas absolutos de una nueva narrativa técnica donde la precisión japonesa se puso al servicio de la tierra andina. Uno de los puntos más altos fue una síntesis inesperada: una calapurca de trucha convertida en ramen. La calapurca, esa tradición andina donde el caldo se calienta introduciendo una piedra volcánica al rojo vivo en la olla, se fusionó con la densidad del tonkotsu japonés, algas kombu y aceite de chachacoma, una hierba medicinal de la Puna.

Al ser consultado sobre esta mixtura, el chef Roberto Nishida explica: "Nos sorprendimos con Flor al descubrir que hay costumbres ancestrales muy similares entre la cultura japonesa y la andina en las infusiones, los fermentos y el respeto por los sabores naturales. En Japón se seca casi el 80% de lo que proviene del mar, mientras que en Jujuy hacen lo mismo con el charqui o los frutos de sus tierras para potenciar el sabor. Logramos combinar esos productos con nuestros emplatados, manteniendo un equilibrio perfecto de texturas, armonía y colores. Esto es la Gastronomía sin Fin".

Esa técnica de deshidratación compartida se plasmó en un charqui de pulpo con emulsión de edamame, papines andinos, pickles japoneses y habas. El menú continuó con tamales de maíz morado rellenos de llama braseada con furikake de pez bonito, y un cierre que unió un mochi con dulce de cayote y un pastelito de queso de cabra con nori caramelizada e higos al sake.

El lenguaje de las brasas

Si el encuentro andino-japonés se sostiene en la memoria de la tierra, la relación entre la clásica parrilla argentina y la culinaria nipona se define a través del fuego y la precisión. La parrilla de nuestro país tiene una filosofía propia: el manejo del tiempo lento y la brasa como único mediador entre el animal y el plato. Es una cocina de intuición y precisión milimétrica que guarda más parentesco con el purismo japonés de lo que parece a simple vista.

Maximiliano Matsumoto lo sabe bien. Como nikkei porteño, piensa sus platos con la economía de medios de la tradición japonesa, pero creció mirando parrillas. Cuando su mirada se posa sobre los cortes de un emblema local como La Cabrera, su objetivo es ampliar su horizonte. En sus manos, el ojo de bife aparece como el alma de unos ñoquis acompañados por una reducción de teriyaki al Malbec, donde la técnica italiana funciona como vehículo y la reducción oriental como el puente que une ambos mundos. El punto más alto se consolida en el asado de centro servido con char siu, kimchi de endivias y emulsión de miso, revelando que el humo de la brasa nativa y la profundidad salina del miso son parientes lejanos que acaban de reconocerse.

Este diálogo se vuelve más radical cuando choca con la propuesta de Javier Rodríguez, de El Papagayo en Córdoba. Rodríguez utiliza el fuego y el horno a leña como sus únicas herramientas. Cuando la finura nikkei en las manos de Cindy Higa, de Osaka, se cruza con este fuego del interior, la cuchilla y la brasa dejan de ser opuestos. El fuego cordobés le imprime una capa oscura y ahumada que ninguna cocina de interior asiática podría reproducir. Es allí donde el yuzu kosho y el maíz andino conviven, y donde el shoyu y el ají panca descubren que son, simplemente, dos maneras distintas de nombrar una misma sensación: el umami.

La fermentación: el idioma universal del tiempo

Si el fuego es el lenguaje del presente, la fermentación es el idioma del tiempo y de la transformación silenciosa. De todos los encuentros posibles, quizás el más profundo sea este, porque todas las civilizaciones han fermentado para preservar sus alimentos; lo único que cambia es el recipiente y el insumo.

El chef Pablo Park llega a la fermentación coreana como quien regresa a una memoria de su infancia. Su cocina parte de tradiciones ancestrales —el kimchi, el shikhye— y las trae al presente para cruzarlas con la despensa de Fernando Rivarola en El Baqueano, quien aporta los tesoros del territorio argentino: chilto silvestre, algarroba, yista y tabaco del Noroeste.

Cuando un cordero braseado se encuentra con la potencia viva de los fermentos coreanos, se descubre una verdad universal: la paciencia que requiere el fuego lento criollo es la misma que exige la maduración asiática. Incluso en los postres, donde el shikhye (bebida dulce de arroz fermentado) se fusiona con la leche de oveja y la algarroba, hay una declaración de principios: que la memoria, cuando se comparte, produce sabores inéditos que ninguna de las dos culturas podría haber imaginado por separado.

La gastronomía argentina actual no es el escenario de estos encuentros por un azar cosmopolita; nuestro país es uno de los pocos lugares del mundo donde esta mezcla tiene un sentido histórico y emocional.