Carne y Vino: Finca Bandini baja de Mendoza y se sienta a las mejores mesas porteñas

Hay bodegas que esperan al turista y bodegas que salen a buscarlo. Finca Bandini eligió lo segundo. Con Carne y Vino, el proyecto de la finda de Las Compuertas, llega a Buenos Aires el ciclo que hasta ahora solo se vivía entre sus hileras, en Luján de Cuyo. La fórmula es simple y a la vez ambiciosa: un restaurante distinto en cada edición, un chef anfitrión , un menú exclusivo y una selección de etiquetas armada especialmente para esos platos.

Finca Bandini nació del regreso de Federico Bandini, un mendocino de Luján de Cuyo que emigró de chico a Houston, hizo carrera en servicios petroleros y volvió a comprar tierra en su provincia: 77 hectáreas al borde de la Cordillera, en el corazón de Las Compuertas, un distrito con más de 110 años de cultivo de vid y uno de los más antiguos del país. El predio se apoya sobre el cauce del Río Mendoza, protegido por un desnivel natural de diez metros, con suelo de piedras grandes y agua de deshielo. Ese combo, pedregoso y frío, es exactamente lo que buscan los tintos de guarda.

Sobre esa base se plantaron Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot. El equipo enológico tiene nombres pesados: Marcelo Pelleriti como consultor y Alberto Moreno Palacios en la elaboración. Su Malbec se trabaja a unos 1.070 metros de altura y pasa veinticuatro meses en barrica. Arriba de esa base están las etiquetas de alta gama que ordenan la casa: Unique Terroir, Magno Corpore, Los Muros y Dos Cauces.

En Mendoza, la finca funciona como destino completo: recorridos por viñedo y bodega, degustaciones guiadas, maridajes y un restaurante enfocado en productos de estación y sabores regionales, con la Cordillera de fondo. Carne y Vino es, básicamente, el intento de meter esa experiencia en una valija y desplegarla en Buenos Aires.

La agenda, plato por plato

La primera parada, el 12 de agosto, es Elena, en el Four Seasons. Ahí manda Juan Gaffuri, el chef que instaló el dry aged en la alta cocina argentina cuando en el país todavía se creía que la carne fresca era siempre superior. El restaurante madura en cámaras propias, trabaja con animales de mayor porte criados a pastura y estira algunos cortes hasta 45 días. La casa se defiende con sus mollejas grilladas, la charcutería de elaboración propia, los cortes al horno Josper, el wagyu madurado y una milanesa hecha con centro de ojo de bife madurado que convierte el plato más popular del país en asunto de alta gastronomía. Suma una carta de más de cuatrocientas etiquetas, todas argentinas, y una década larga en la lista de Latin America's 50 Best. Con un Malbec de veinticuatro meses de barrica al lado, el diálogo se explica solo: maduración contra maduración, tiempo contra tiempo.

El 27 de agosto el fuego se corre a Palermo. Fogón nació en 2018 de la sociedad entre Alex Pels, Danielle Jenster y el chef Sebastián Cardamoni, con una idea clara: convertir el ritual del asado en fine dining sin quitarle identidad. Los comensales rodean la parrilla central como si fuera un escenario, y este año el proyecto trepó al puesto 22 del ranking World's 101 Best Steak Restaurants, el más alto de Latinoamérica. Su menú de nueve pasos es un tratado sobre humo y paciencia: berenjena al rescoldo con ricota cítrica, provoleta grillada con peras y reducción de Torrontés, mollejas caramelizadas y el clásico matrimonio de chorizo y morcilla reinterpretado con chutney de membrillo. Hay además un Chef's Counter de catorce pasos para diez personas, que agrega pesca y mariscos. Terreno ideal para los tintos de guarda de la bodega, que encuentran en el ahumado y en el dulzor de las frutas cocidas un socio inmediato.

En septiembre, con fecha a confirmar, llega el turno de El Mercado, del Faena, en Puerto Madero. Ojo con el nombre, porque suele circular mal: el restaurante se llama El Mercado. Ahí Emiliano Yulita, formado en el País Vasco y con paso por la cocina de Martín Berasategui, cocina entre el horno de barro y la leña de quebracho colorado, en un salón diseñado por Philippe Starck que imita las viejas cantinas porteñas. Trabaja Angus con trazabilidad completa, criado en la Pampa y la Patagonia. Su corte fetiche es la ceja de ojo de bife, uno de los más buscados por los entendidos en los últimos años, y su credo cabe en una frase: la parrilla no se domina, se respeta.

La cuarta escala, también en septiembre, será Mercado de Liniers, el restaurante de Dante Liporace en Palermo Hollywood. El nombre no es geográfico: homenajea al viejo mercado de hacienda y a la cultura del campo. Liporace pasó por El Bulli, con Ferran Adrià, y de ese aprendizaje salió una cocina de autor reconocida por la Guía Michelin, con cocina abierta a la vista y platos como el tartar de carne y pesca con pan frito y parmesano tostado. Será, previsiblemente, la edición más conceptual del ciclo.

En cada encuentro, la periodista Elisabeth G. Iborra aporta el marco teórico con un método de análisis sensorial aplicado a la carne, que propone leer aromas, texturas, maduraciones y cocciones como se lee una copa. Lo demás lo hace la mesa: un menú por vez, una cocina por vez y la posibilidad de entender, sin solemnidad, por qué determinada botella funciona mejor con determinado corte. Para Bandini es también una jugada de posicionamiento: llevar el enoturismo mendocino, que suele quedar atado al viaje de fin de semana, directamente a los manteles porteños. Para el comensal, la excusa perfecta.