Las mejores versiones internacionales de un buen asado

En el Moll de la Fusta, con el puerto de Barcelona de fondo, Meat & Fire reúne desde 2023 a cocineros, productores y artesanos alrededor de las brasas. Hay charlas, parrillas de distintos países y un público que recorre los puestos con un plato en la mano. Pero con cuatro ediciones a cuestas, la cita empezó a mirar más allá del puerto.

“¿Por qué no hacerlo precisamente en una de las grandes capitales mundiales de la carne y del fuego?”, se planteó Iñaki López de Viñaspre, presidente de Meat & Fire y fundador de Grupo Sagardi que en nuestro país tiene presencia con los restaurantes Sagardi y Berria. La respuesta tuvo dirección porteña y fecha de fin de semana largo, del 10 al 12 de octubre pasados.

Tres días en los que el cielo amaneció gris y plomizo, pero que no hicieron mella alguna en el público, que de todos modos llegó a las 30 parrillas repartidas en 20.000 metros cuadrados del Hipódromo de Palermo. Algunas con llama y otras solo con brasas, con maderas distintas y cocciones de muchas horas, el humo se fue cargando de acentos vasco, italiano, brasileño, mexicano, japonés y colombiano. Una picaña pasó tres horas ahumada en un gancho, un cerdo siguió la técnica ancestral que lo manda bajo tierra y un tomahawk argentino viajó con los porotos de Brasil, entre otras hazañas que cautivaron a los visitantes. En el país que hizo del asado una identidad, el amor por la carne resultó impermeable.

La invitación

Pero la historia empieza antes. En junio, Buenos Aires viajó a Barcelona como ciudad invitada de la cuarta edición, con una delegación local en el Moll de la Fusta. Cuatro meses después, Meat & Fire devolvió la visita con López de Viñaspre como presidente y Pablo Rivero, emprendedor gastronómico a cargo de Don Julio y El Preferido, como vicepresidente y pata local de la aventura. Rivero conocía la cita desde adentro, por su paso como cocinero en la edición barcelonesa de 2024. Para López de Viñaspre, la ciudad era “el lugar más natural y, al mismo tiempo, el más desafiante” para salir de Barcelona, con muchos años de trabajo del grupo en el país y un conocimiento profundo del mercado local.

Desde España viajaron el concepto, la experiencia de cuatro ediciones y una red internacional de cocineros y productores. Del lado local, Juan Ignacio Fuoco, parte de Sagardi Argentina y el resto del equipo aportaron el conocimiento del país, de su gente y de sus códigos, además del trabajo de producción y adaptación que pedía el formato. “Queríamos que Meat & Fire se transformara al llegar a Argentina”, sostiene el presidente. La identidad de la cita, explica, se apoya en productores, cocineros y visitantes reunidos alrededor del fuego, con culturas y maneras de cocinar muy diferentes, ya que la intención es que sea mucho más que "un festival de carne y una sucesión de parrillas".

La escala puso a prueba esa idea. “Una cosa es imaginar treinta fuegos encendidos y otra bastante diferente es hacerlos funcionar durante tres días”, destaca López de Viñaspre. Cada cocinero trabaja a su manera, y a eso se sumaron el abastecimiento permanente de producto, la cadena de frío, la circulación de miles de personas, el humo y la seguridad, con decenas de equipos coordinados al mismo tiempo.

Fuegos cruzados

Junto a los grandes referentes argentinos, cada parrilla del exterior sumó una manera propia de trabajar la brasa. “Buscábamos cocineros que tuvieran algo que explicar a través del fuego”, señala López de Viñaspre. Entre los platos que mejor resumían esa búsqueda, el presidente destaca la vaca de pastura al asador de Leandro Loureiro, de EJM Chuletería, una forma muy argentina de entender el animal y las cocciones largas, y la lengua de vaquillona marinada y ahumada de Juan Gaffuri, de Elena, que muestra todo lo que puede hacerse con cortes menos habituales. Elegir es tremendamente injusto, admite, y esa imposibilidad de quedarse con un único plato es probablemente la mejor explicación de Meat & Fire.

Cada casa llevó lo suyo. A Sebastián Cardamoni, chef de Fogón Asado, lo atrajo compartir cocina con colegas de restaurantes de primera línea, en un espacio con enorme variedad de cortes, razas y formas de cocción. Presentó la marucha ahumada, un plato representativo de su menú y un corte poco tradicional que se adapta muy bien a su cocción, con un choclo cocido a las brasas y un puré de coliflor de textura sedosa. Vic Achával, chef de Manso, buscó un plato que hablara de su identidad, fácil de comer y muy visual, y armó un taco crocante al malbec con yogur de tomillo y menta, picaña ahumada, romesco rústica, choclos asados en Josper, pebre y una reducción de vino tinto, cerrado con una sal de umami hecha con pieles de cebolla y ajo, alga nori y tomates secos.

El cruce con cocineros de otros países dejó, según Cardamoni, un intercambio de ideas, técnicas, productos y proveedores, además de la chance de charlar mano a mano con los visitantes. Achával se llevó dos favoritos de otros puestos, el cebiche de carne de Sdan Hinestroza, de La Casa Humo Grill, en Medellín, y el plato de Pedro Nunes, de Nunes Parrilla, en San Pablo, cuyos sabores y contrastes de texturas la sorprendieron. Además, una certeza: la de irse “con más ganas de cocinar que nunca”.

“Mientras el fuego trabaja, compartimos momentos, conversamos, interactuamos con amigos, conocemos gente nueva y creamos vínculos”, describe Nunes, para quien este formato muestra además que la cocina a las brasas puede ser refinada y tener una esencia propia. Esa espera compartida es lo que convierte una comida en una experiencia.

Segunda vuelta

Los datos hablan de 16.000 asistentes en tres días, una cifra que para una primera salida de Barcelona confirma el interés por una propuesta así en la ciudad. Con la gente recorriendo las parrillas, preguntando a los cocineros, escuchando las charlas, descubriendo productores y volviendo a probar otro plato, los organizadores entienden que la sensación de comunidad que se generó es uno de los indicadores más importantes de que Meat & Fire funciona también fuera de su sede madre.

El mensaje que quieren dejar habla del origen de los alimentos, de los productores, del territorio, del respeto por el animal y de técnicas con miles de años, y de cómo cada cultura construyó alrededor de ellas una manera de alimentarse y de relacionarse. La intención es que los visitantes descubran que el fuego es universal y admite muchas formas de cocinar. Esto fue, de hecho, el criterio con el que se armó el mapa de cocineros. “Nuestro gran objetivo es crear una comunidad internacional alrededor de la cultura del fuego”, afirma López de Viñaspre.

Los cocineros leen ese aporte desde su lugar. Nunes, que llegó desde San Pablo y viaja seguido a la Argentina, buscaba reencontrarse con colegas y mostrar la identidad de su restaurante en un país con el que tiene mucha afinidad. Cardamoni ve en el encuentro entre colegas y visitantes uno de los grandes valores de este tipo de citas, y Achával disfrutó de charlar con la gente de forma cercana y distendida, además del compañerismo y la inspiración mutua entre cocineros.

Por todo esto, una gran noticia: la cita vuelve el año próximo. La organización confirmó que Meat & Fire se repetirá y evalúa qué ciudad del mundo será la invitada. “Ahora toca analizar esta primera edición, aprender mucho de ella y empezar a imaginar la siguiente”, sintetiza López de Viñaspre.