Entrar en el Barrio Chino es ingresar en un paréntesis de la ciudad. Las banderas rojas y el olor a jengibre frito se cuelan entre góndolas repletas de frascos, latas y bolsas con etiquetas en mandarín, coreano, japonés y vietnamita. La primera sensación es de asombro. La segunda, de vértigo, porque ¿por dónde arrancar? Ahí es donde se vuelve valiosa la mirada entrenada. Fuimos a consultar a los expertos para salir del Barrio Chino con las mejores compras. Y esto fue lo que nos recomendaron.
Lo que eligen los chefs
Los cocineros profesionales recurren a esta zona en busca de ingredientes que difícilmente encuentran en un supermercado tradicional. Es el caso de Mariela Cergol, chef y creadora de A la Olla-Cocina a Domicilio.
Entre sus recomendaciones aparece la salsa de ostras, salada, dulzona y con mucho cuerpo, capaz de realzar un salteado de carnes, cerdo, tofu o verduras. Le sigue la pasta de miso, disponible blanca, más suave, o roja, de sabor más intenso, que sirve de base a sopas y aderezos. El frasco de “Lao Gan Ma” se roba un lugar aparte. Se trata de un aceite de chile crujiente y adictivo. "Una vez que probás esta salsa, no hay vuelta atrás", alienta la chef. Basta un huevo frito sobre arroz y una cucharada generosa para comprobarlo.
El “doubanjiang”, pasta de chile y soja fermentada, es la base del “mapo tofu” y de varios salteados de la provincia china de Sichuan. Conviene incorporarlo de a poco y freír unos segundos en aceite para despertar su aroma. Del lado coreano, el “gochujang”, picante y dulce, y el “doenjang”, de soja fermentada, se combinan con ajo y aceite de sésamo para armar el “ssamjang”, la salsa clásica de los wraps coreanos. Cierra la lista la salsa de pescado, el umami líquido más intenso de Asia, ideal para un pad thai, un pad kra pao o un salteado de wok.
Combo para armar
Los supermercados también tienen su propia mirada sobre qué llevarse. Ichiban, uno de los más visitados, armó su combo de imprescindibles, del que tomamos los productos que suman variedad a esta guía: togarashi, salsa de soja, matcha, aceite de sésamo y salsa hoisin.
El “togarashi” despierta cualquier plato con poco esfuerzo, un picor crocante que se espolvorea directo sobre ensaladas de sushi, piezas de sushi o preparaciones que pidan intensidad. La salsa de soja es el básico que no falta en ningún hogar, y el aceite de sésamo cumple una función parecida, tanto para cocinar como para mezclar en salsas, dándole un giro a cualquier receta. Menos conocida es la salsa “hoisin”, ideal para marinar carnes y capaz de cambiar por completo el resultado de una preparación. El matcha completa la selección, un producto que ganó terreno en los últimos años, aunque encontrar uno de calidad fuera del Barrio Chino sigue siendo difícil.
Ichiban también propone una canasta para sushi casero con vinagre de arroz, arroz koshihikari, salmón ahumado, palta, Philadelphia, togarashi, Lao Gan Ma, alga nori, salsa de soja y wasabi, todo lo necesario para armar rolls en casa.
Asia Oriental, otro de los supermercados de referencia, aporta dos productos que suelen generar dudas antes de probarlos. El primero es el glutamato monosódico, conocido como Ajinomoto, ese polvo que carga con una mala fama que la ciencia alimenta por su gran carga de sodio y las reacciones adversas que puede producir. Se trata de umami puro, el quinto sabor capaz de realzar lo que ya se está cocinando, y la clave está en usar apenas una punta de cuchara por cada medio kilo de comida, en sopas, guisos, carnes o verduras salteadas. Complementa la sal y le da profundidad a cualquier plato. El segundo es la mezcla de cinco especias chinas, compuesta por anís estrellado, clavo, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo, que con apenas una pizca transforma una receta en una experiencia dulce, picante y aromática a la vez.
Con las señas correctas, ese laberinto de frascos que puede ser para algunos el Barrio Chino deja de ser un lugar para perderse y se convierte en la mejor herramienta para reinventar la cocina de todos los días.
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