María García Calvo: "En gastronomía, los detalles son todo"

María García Calvo prefiere los márgenes. Está acostumbrada a pensar desde el backstage: imaginar una carta, dirigir una sesión de fotos, pulir el diseño de una marca o captar la esencia de un proyecto gastronómico para que funcione en redes. Por eso no sorprende que la charla -y especialmente las fotos- la encuentren algo tímida, como si el protagonismo todavía le resultara ajeno. Pero apenas empieza a contar su historia, la incomodidad se disuelve. “La comida siempre fue un acto de amor y de encuentro en mi familia”, dice, y condensa algo del motor que hoy la impulsa.

A los 29 años, María es una de las tres caras detrás de Lima y Norimõto, dos marcas que crearon junto a sus hermanos (Santiago y Ramón, su mellizo) y que se volvieron referentes de una nueva gastronomía porteña: joven, innovadora, intuitiva. Lo que empezó como un juego casero -hacer ensaladas de sushi y venderlas entre amigos- se transformó en una red de locales que crece sin freno, con aperturas en Núñez, Pilar, Las Cañitas, Montevideo y hasta Miami. “Nos cuesta creer hasta dónde llegamos. A veces seguimos viendo a Lima como ese local chiquito de Pacheco”, confiesa. Pero los números y el reconocimiento no mienten: con Norimõto, abrieron el primer hand roll bar de Buenos Aires y hoy lideran una propuesta que muchos intentan replicar.

Noticias: Su primer emprendimiento fue con su hermano, haciendo ensaladas de sushi. ¿Cómo se les ocurrió? 

María García Calvo: Siempre nos gustó mucho el pescado, y cuando éramos chicos el sushi no era nada conocido. Empezamos a hacer esas ensaladas para llevarlas a las universidades y los colegios, yo se las vendía a mis compañeros de facultad. Lo hacíamos en mi casa, le tapábamos las cañerías a mamá con el arroz... En un momento se nos fue de las manos, porque no nos daban los tiempos, pero fue la primera experiencia gastronómica. Más tarde nos enteramos de que el restaurante de sushi por la zona donde vivíamos cerraba, y pensamos "es el momento". Pensamos en hacer algo chico, para delivery y take away, pero se llenaba tanto que nunca llegamos. Renuncié a mi trabajo y era la moza, mi hermano, Ramón, el barman, y mi otro hermano, Santiago, el cajero. Así empezó Lima. Recién iniciamos el delivery cinco meses después, con la pandemia. 

Noticias: ¿Los asustó la llegada de la pandemia siendo tan inexpertos?

García Calvo: Sí, pero la pandemia fue lo que nos hizo crecer. Fue terrible para la mayoría de los gastronómicos, pero el nuestro era un producto que no podías preparar en casa, y esa fue nuestra ventaja. Teníamos muchísimos pedidos y demanda incluso de lugares más lejos, como Pilar. También agrandamos el local, y en 2021 nos llegó la oferta de abrir en Recoleta, en el hotel Hub Porteño. En 2023 abrimos en Pilar y este año en Las Cañitas. Y en 2024 también abrimos en Miami. 

Noticias: Pero la propuesta es más que sushi. 

García Calvo: Siempre tratamos de darle otro foco. La gente que viene a comer no quiere más sentarse en una mesa, que le llegue la comida e irse. El cliente de hoy conoce mucho de gastronomía y busca aprender. Tratamos de transmitir siempre la pasión y de innovar, porque si no, te estancás. Y algo muy importante que creo que nos caracterizó fue la intuición. Al no tener experiencia, muchas veces nos guiamos por eso. Mamá tantas veces no podía creer lo que hacíamos... Así surgió, por ejemplo, Norimõto. 

Noticias: ¿Cómo fue esa creación?

García Calvo: A Ramón le encanta ir a ver locales en alquiler, aunque no esté buscando. Y un sábado me invitó a ver un local sobre Libertador, en Núñez. Era chiquito y nos encantó. Justo habíamos viajado a Nueva York y habíamos visto un concepto que acá no existía: los hand rolls. Y señamos el local con esa idea. Nos fuimos de ahí y vinimos a Lima a hacer pruebas, a ver cómo íbamos a trabajar el arroz, las algas. Abrimos Norimõto en julio de 2022. 

Noticias: Norimõto es un servicio mucho más ágil, la idea es una barra de rotación continua, ¿hubo que explicarle eso al comensal?

García Calvo: Sí. Somos el primer hand roll bar de Buenos Aires, un concepto que acá no existía, y eso también fue un desafío. Con el pasar de los años nos asentamos como pioneros. La gente lo entendió, a tal nivel que hoy tenemos nueve barras. En Buenos Aires tenemos seis locales y se vienen dos más nuevos, y estamos abriendo en Montevideo y en Miami. También abrimos una planta de producción desde la que abastecemos a todos los locales. Eso nos ayuda a estandarizar y a asegurarnos de que la calidad sea la que queremos. 

Noticias: ¿Los han copiado?

García Calvo: (ríe) Creo que en Norimõto sí. Hay muchos lugares de hand roll que están abriendo. Hay competencia, pero nosotros nos apoyamos mucho en el camino que estamos haciendo y los estándares que nos estamos poniendo, así que no nos da miedo. Queremos seguir abriendo locales siempre y cuando podamos seguir brindando esa calidad. 

Noticias: ¿Han buscado socios inversores o el crecimiento ha sido sostenido sobre el propio negocio?

García Calvo: Para el tercer local, Lima Pilar, nos asociamos con un amigo. Y todo el tiempo tenemos propuestas de franquicias, pero por el momento acá en Buenos Aires no queremos. Quizás más adelante lo busquemos para operar en otros lugares. Y en Norimõto estamos con un grupo inversor que entró el año pasado. Ellos tienen experiencia en gastronomía y nos van asesorando. 

Noticias: ¿Y eso les funciona, dado todo su camino basado en la intuición y la complicidad de hermanos?

García Calvo: Fuimos aprendiendo con el tiempo, con cada problema que surgía. Y cuando apareció este grupo, no entendíamos por qué se estaban fijando en nosotros, porque de alguna forma seguimos viendo a Lima como ese local chiquito de Pacheco. Nos cuesta creer a todo lo que llegamos, pero lo primero que nos dijeron es que confiaban en nosotros por ese recorrido. Encontramos socios que confían en esa intuición. 

Noticias: Son un grupo joven, ¿cómo son como jefes?

García Calvo: Uno de los desafíos que tuvimos fue que gran parte del equipo es más grande que nosotros. Tenemos cocineros que trabajan hace 40 años en gastronomía. Pero tenemos una parte humana que nos diferencia. A mí me importa que estén contentos trabajando acá. De hecho, uno de mis problemas cuando empezamos era que me encariñaba mucho con el equipo, y cuando se iban se me partía el alma. Lo mismo con las quejas de los clientes, me ponía pésimo cada vez que llegaba una. Y me fui profesionalizando, porque al principio la pasaba mal. Pero gran parte de lo que somos es por el equipo y la calidad humana. En la gastronomía hay mucha rotación, así que también trabajamos para que el equipo se quiera quedar.  

Noticias: Es un contexto de mucha apertura de locales nuevos, pero también de muchos cierres, incluso de restaurantes elogiados por la guía Michelin. ¿Cuál es la clave para permanecer?

García Calvo: Creo que la clave de todo es la experiencia. La calidad de la comida y del servicio como un todo. He ido a algunos de los restaurantes que cerraron y eran una locura, increíbles, pero también hay costos que a veces se hace difícil mantener, y con tal de no bajar la calidad, es mejor cerrar. Nosotros trabajamos en poder mantener la calidad y el servicio. 

Noticias: La diferencia quizás también radica en una clientela fiel, que vuelva y no venga una sola vez porque están "de moda". ¿Cree que lo han logrado?

García Calvo: Sí, tenemos a nuestros clientes habituales que hasta tienen relación con los mozos. El famoso "¿lo de siempre?". Y para ellos también tratamos de innovar: hacemos eventos con ellos, los invitamos a los cambios de cartas, les damos participación. 

Noticias: Personalmente, ¿dónde va a comer cuando sale?

García Calvo: Aunque no lo creas, amo lo oriental. Abre un lugar de sushi y soy la primera en ir. A la vez, amo la cocina, y si un viernes a la noche tengo que elegir entre salir o quedarme en casa, prefiero invitar amigos y cocinar. Es como mi terapia. Y si salgo, me gusta ir a los lugares nuevos. Si no, también voy mucho a Kansas, que nunca falla y es un gran ejemplo de lo que es el buen servicio. 

Noticias: ¿Y en esas salidas trata de tener el ojo despierto para la tendencia y el potencial de innovación?

García Calvo: Todo el tiempo. Me siento en un restaurante y veo todo. El servicio, cuánto tarda la comida, si el plato vino manchado, cachado, roto, si me trajeron posavasos... Y me encanta, porque en esas cosas me doy cuenta de la importancia de los detalles. 

Noticias: ¿Y qué se viene en el universo de los García Calvo?

García Calvo: Estamos con este proyecto de Lima en Las Cañitas, mientras en Norimõto la idea es seguir abriendo. Copar Buenos Aires por todos lados. Y siempre en familia. Y en cuanto a proyecto personal, muero por ir a Japón. Es mi sueño a corto plazo.